一种冰淇淋用发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术具体公开了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)原料A包括脱脂原料乳90‑165份和蛋白粉0‑12份，将原料A混匀后浓缩，均质，杀菌，得到浓缩乳60‑80份；(b)浓缩乳冷却后，添加发酵剂，发酵，二次冷却，得到发酵基料A；(c)原料B包括稳定剂0.1‑1份和甜味剂10‑18份，将原料B和水混匀，杀菌，冷却，得到混合液；(d)将发酵基料A与混合液混匀，得到发酵乳；(e)将所述发酵乳冷冻保存；所述份为质量份数；所述浓缩乳和步骤(c)中的混合液的质量份数之和为100份。通过采用一定配比的原料，二次配料的制备方法，从而得到一种冰淇淋用发酵乳，保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳领域，具体涉及一种冰淇淋用发酵乳的制备方法。此外，还涉及一种冰淇淋用发酵乳。
技术介绍
乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品，不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。冰淇淋是在冷冻条件下搅拌或充气从而形成的具有一定膨胀率的冷冻饮品，按照冰淇淋的制作工艺可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋。其中，软质冰淇淋通常为现做现吃，一般为门店销售，是一类广受消费者喜爱的产品。传统意思上的冰淇淋往往以水、牛乳或奶粉、糖、奶油等配料组成，蛋白质较低，脂肪及糖含量较高，通常为pH中性，也有通过人为调酸生产酸味的冰淇淋，这些冰淇淋没有发酵过程，因此不能称为发酵乳冰淇淋。此外，市场上现有的发酵乳冰淇淋大多数以预制冰淇淋粉、水、及发酵乳混合而成，虽然都号称为发酵乳冰淇淋，也包含一定的活菌，但是实际上提供的蛋白质和酸度比较有限，冰淇淋粉中也还是会带有一部分奶粉或蛋白粉，及添加的酸物质，因此该发酵乳冰淇淋成品只是使用了发酵乳的概念，也不能称为发酵乳冰淇淋。发酵乳冰淇淋的口感和冰晶过多依赖脂肪，而脂肪含量过高，容易对人的身体造成负担，为健康带来负面因素。此外，普通发酵乳的保质期通常只有3-4周，以冰淇淋用发酵乳这种冰淇淋的原料形式卖给门店，其使用时间极为有限，而常温的发酵乳中则没有活菌。因此，目前尚缺乏一种可长期储存的零脂的发酵乳冰淇淋浆产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术提供一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过该制备方法，制得能够长期储存的零脂的冰淇淋用发酵乳。具体的，一方面，提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)原料A包括脱脂原料乳90-165份和蛋白粉0-12份，将原料A混匀后浓缩，均质，杀菌，得到浓缩乳60-80份；(b)浓缩乳冷却后，添加发酵剂，发酵，二次冷却，得到发酵基料A；(c)原料B包括稳定剂0.1-1份和甜味剂10-18份，将原料B和水混匀，杀菌，冷却，得到混合液；(d)将发酵基料A与混合液混匀，得到发酵乳；(e)将所述发酵乳冷冻保存；上述份为质量份数；上述浓缩乳和步骤(c)中的混合液的质量份数之和为100份。进一步地，上述步骤(e)中，冷冻保存的温度为-70至-10℃。进一步地，步骤(e)中的冷冻保存步骤包括：将发酵乳在-50至-40℃快速冷冻0.5-2小时，然后再转入-15至-25℃保存。进一步地，在步骤(e)之前，还包括以下步骤：将上述发酵乳采用乳化剂细化。进一步地，上述稳定剂包括以下组分：组分一：果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，组份二：羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及组分三：单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。进一步地，上述稳定剂包括：果胶0.05-0.1份；刺槐豆胶0.1-0.3份；乙酰化单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.3份。进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛奶和脱脂复原乳中的一种或两种。进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。另一方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳的制备方法制得。进一步地，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。与现有技术相比，本专利技术创造性地提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过采用一定配比的原料，二次配料，从而得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大冰淇淋用发酵乳销售半径。并且该发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶，填补了目前市场没有零脂冰淇淋用发酵乳的空白。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：之所以一直以来市面上都没有可长期储存的真正的发酵乳冰淇淋，专利技术人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：1、冰淇淋用发酵乳中，脂肪对口感及冰晶控制都有帮助，不含脂肪的冰淇淋发酵乳的口感以及冰晶均难以得到很好的控制。2、发酵乳保质期通常只有3-4周，以原料的形式卖给门店使用时间极为有限，而现有的常温发酵乳又没有活菌。3、冰淇淋充气过程需要适当的稳定体系，稳定体系对物料冷冻、充气搅拌效率及冰淇淋最终出来的口感都有很大的影响，普通发酵乳直接过冰淇淋机器会出现冰淇淋冰晶过大，在冷冻缸内会出现油水分离等现象。4、冰淇淋的固形物一般较高，而在较高固形物的条件下，非乳成分往往会超过20％，如果要满足配方中80％的成分为乳成分，需要对乳成分进行浓缩，蛋白质往往需要达到3.5％左右，在如此高的蛋白质及固形物情况下，发酵后产品黏度会异常大，对生产、灌装、及之后过冰淇淋机器造成极大的困扰。因此专利技术人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提出了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)原料A包括脱脂原料乳90-165份和蛋白粉0-12份，将原料A混匀后浓缩，均质，杀菌，得到浓缩乳60-80份；(b)浓缩乳冷却后，添加发酵剂，发酵，二次冷却，得到发酵基料A；(c)原料B包括稳定剂0.1-1份和甜味剂10-18份，将原料B和水混匀，杀菌，冷却，得到混合液；(d)将发酵基料A与混合液混匀，得到发酵乳；(e)将上述发酵乳冷冻保存；上述的份为质量份数；上述的浓缩乳和步骤(c)中的混合液的质量份数之和为100份。上述的脱脂原料乳、蛋白粉、稳定剂、甜味剂均为本领域专业术语。制备方法中涉及的份均为质量份数，但是，各原料份数的具体数值可以按相同的比例放大或缩小，这样的改变均视为包含在本专利技术的保护范围之内。上述的(a)、(b)、(c)、(d)、(e)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。例如，上述的步骤(b)可以与步骤(c)同时独立进行；又例如，步骤(c)可以放在步骤(a)与(b)之前进行。上述的发酵剂，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种中的一种或两种以上，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；更佳地为保加利亚乳杆菌，最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵剂的添加量较佳地为1×106-1×109cfu/mL，更佳地为2×106-6×107cfu/mL，最佳地为9×106cfu/mL，原料A混合浓缩后得到浓缩乳，上述的cfu/mL为每毫升浓缩乳中的活菌数量。此处的活菌仅指通过添加发酵剂而带入浓缩乳中的活菌。上述的制备方法，通过采用一定配比的原料，二次配料，从而得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大冰淇淋用发酵乳销售半本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)原料A包括脱脂原料乳90‑165份和蛋白粉0‑12份，将原料A混匀后浓缩，均质，杀菌，得到浓缩乳60‑80份；(b)浓缩乳冷却后，添加发酵剂，发酵，二次冷却，得到发酵基料A；(c)原料B包括稳定剂0.1‑1份和甜味剂10‑18份，将原料B和水混匀，杀菌，冷却，得到混合液；(d)将发酵基料A与混合液混匀，得到发酵乳；(e)将所述发酵乳冷冻保存；所述份为质量份数；所述浓缩乳和步骤(c)中的混合液的质量份数之和为100份。

【技术特征摘要】
1.一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)原料A包括脱脂原料乳90-165份和蛋白粉0-12份，将原料A混匀后浓缩，均质，杀菌，得到浓缩乳60-80份；(b)浓缩乳冷却后，添加发酵剂，发酵，二次冷却，得到发酵基料A；(c)原料B包括稳定剂0.1-1份和甜味剂10-18份，将原料B和水混匀，杀菌，冷却，得到混合液；(d)将发酵基料A与混合液混匀，得到发酵乳；(e)将所述发酵乳冷冻保存；所述份为质量份数；所述浓缩乳和步骤(c)中的混合液的质量份数之和为100份。2.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(e)中，冷冻保存的温度为-70至-10℃。3.如权利要求2所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(e)中冷冻保存步骤包括：将发酵乳在-50至-40℃快速冷冻0.5-2小时，然后再转入-15至-25℃保存。4.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，在步骤(e)之前，还包括以下步骤：将所述发酵乳进行均质或采用乳化剂细化。5.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，苏米亚，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31