一种猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法，是将益生菌接种于含有猕猴桃苦瓜复合汁液的复原乳中，通过逐渐驯化培养，得到混合菌种发酵剂，进而发酵猕猴桃苦瓜复合汁液与复原乳，获得猕猴桃苦瓜发酵乳以期提高猕猴桃和苦瓜利用率及发酵乳的营养价值。本方法发酵所得的猕猴桃苦瓜发酵乳主要技术指标符合国家标准GB19302‑2010的相关规定，其中蛋白质含量、活菌数和酸度略高(蛋白质≥3.5％，活菌数≥107cfu/mL，酸度≥75oT)。

【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术涉及一种发酵乳的制备方法，具体地说是一种猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法，属于乳品及其加工领域。二、
技术介绍
GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》规定，以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或发酵后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品称为风味发酵乳。酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。发酵乳因其营养特性在人们日常生活中被广泛食用，已有研究表明发酵乳中含有丰富的钾、钙、蛋白质、维生素B等营养物质，发酵乳比牛奶有更好的蛋白质的消化率，还有高含量的游离氨基酸，特别是脯氨酸和甘氨酸。发酵乳通过提供益生元益生菌对人体有潜在益处。发酵乳直接的健康效益包括强化免疫系统，降低血压，改善乳糖消化不良和胃肠道疾病，如乳糖不耐受、便秘、腹泻、结肠肿瘤、炎症性肠病。近年来市场上发酵乳种类琳琅满目，而将猕猴桃、苦瓜汁与复原乳混合，接入发酵剂发酵制备发酵乳，尚未见有报道。猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。苦瓜果实中含有丰富的蛋白质、糖、矿物质及各种维生素等。特别是维生素C含量尤为突出，为黄瓜的14倍，冬瓜的5倍，番茄的7倍。苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力。将猕猴桃苦瓜复合汁液加入到复原乳或鲜奶中，生产猕猴桃苦瓜发酵乳，以提高猕猴桃和苦瓜的利用率，同时提高发酵乳的营养价值。三、
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法，利用益生菌复合发酵剂发酵猕猴桃及苦瓜汁复原乳或鲜奶的复合奶料，生产猕猴桃苦瓜发酵乳，以提高猕猴桃和苦瓜的利用率，同时提高发酵乳的营养价值。本专利技术猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法，包括如下步骤：1、猕猴桃苦瓜复合汁液将成熟的猕猴桃洗净，去皮后切丁，在72-80℃下水浴保温10-15min(优选为75℃下水浴保温10min)，得到预处理的猕猴桃丁；取新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，洗净后去籽并切丁，将苦瓜丁置于0.01-0.03wt％葡萄糖酸锌溶液中，于80-90℃保温10-15min，得到预处理的苦瓜丁；将预处理的猕猴桃丁和预处理的苦瓜丁按质量比3：1的比例混合，与60-80℃的热水按质量比1：2的比例混合磨浆，煮沸，200目过滤，得猕猴桃苦瓜复合汁液；2、发酵剂的制备将所述猕猴桃苦瓜复合汁液与复原乳按体积比1：1-5的比例混合，得到复合奶料，随后接种益生菌，于37-42℃下静置驯化培养12-24h，得到混合菌种发酵剂；所述益生菌为驯化后的保加利亚乳杆菌L、驯化后的嗜热链球菌S和驯化后的双歧杆菌B，均为市购得到；益生菌的接种量为复合奶料体积的5-10％，接种的驯化后的保加利亚乳杆菌L、驯化后的嗜热链球菌S和驯化后的双歧杆菌B的比例为1：1：1。3、猕猴桃苦瓜发酵乳的制备将80-90质量份复原乳、10-30质量份猕猴桃苦瓜复合汁液、2-6质量份蔗糖、1-4质量份低聚异麦芽糖、1-4质量份低聚果糖、2-3质量份复配稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质15min得混合料液；将所得混合料液加热至95-108℃并保温20min杀菌，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种混合菌种发酵剂，接种后在38-42℃下发酵5-8h，至pH值为4.5-4.9，再于4℃下后熟12-24h，即得猕猴桃苦瓜发酵乳。混合菌种发酵剂的接种量为混合乳液体积的5-10％。所述复配稳定剂按质量份数构成为：海藻酸钠0.3-0.5份，黄原胶0.5-0.6份，卡拉胶1.0-1.5份，单甘酯0.2-0.4份。本专利技术复原乳是以全脂奶粉和脱脂奶粉5:1的比例调配的，固形物含量为12g/100g。全脂奶粉营养全面、均衡，适合于一般消费者食用；脱脂奶粉脂肪含量低，蛋白质含量较高，尤其适合于需要补充高蛋白质的人群。复原乳结合了两种奶粉的优势。本专利技术中还加入了两种低聚糖：低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。低聚果糖是一种天然活性物质。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂，被誉为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂——促生物质。与已有技术相比，本专利技术的有益效果体现在：1、本专利技术对猕猴桃在72-80℃水浴保温10-15min预处理，有效的保护了猕猴桃的色泽及酶活性，将苦瓜丁置于0.01-0.03％葡萄糖酸锌溶液中，于80-90℃保持10-15min进行护色和预煮。2、本专利技术将L、S和B接种于含有猕猴桃苦瓜复合汁液的脱脂乳中，通过逐渐驯化培养，得到猕猴桃苦瓜复合汁液添加量，然后制备LSB混合发酵剂，进而发酵猕猴桃苦瓜复合汁液与鲜奶或复原乳，获得猕猴桃苦瓜发酵乳以期提高猕猴桃和苦瓜利用率及发酵乳的营养价值。3、本专利技术的猕猴桃苦瓜发酵乳中添加了两种的低聚糖，取代了部分蔗糖，促进益生菌生长的同时，也提高了发酵乳的营养价值。4、本专利技术的猕猴桃苦瓜发酵乳中添加了复配稳定剂，稳定效果较普通发酵乳稳定剂效果好，产品乳清析出量较少甚至没有乳清析出，且所得发酵乳香味浓郁。5、本方法发酵所得的猕猴桃苦瓜发酵乳主要技术指标符合国家标准GB19302-2010的相关规定，其中蛋白质含量、活菌数和酸度略高(蛋白质≥3.5％，活菌数≥107cfu/mL，酸度≥75°T)。6、本专利技术具有工艺简单、便于操作，制成的猕猴桃苦瓜发酵乳营养丰富，香味浓郁，口感好等优点。四、具体实施方式非限定实施方式叙述如下：实施例1：本实施例中猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法如下：1、猕猴桃苦瓜复合汁液将成熟的猕猴桃洗净，去皮后切丁，在75℃下水浴保温10min，得到预处理的猕猴桃丁；取新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，洗净后去籽并切丁，将苦瓜丁置于0.01wt％葡萄糖酸锌溶液中，于80℃保温10min，得到预处理的苦瓜丁；将预处理的猕猴桃丁和预处理的苦瓜丁按质量比3：1的比例混合，再与65℃的热水按质量比1:5的比例混合磨浆，煮沸，200目过滤，得猕猴桃苦瓜复合汁液；2、发酵剂的制备将所述猕猴桃苦瓜复合汁液与复原乳按体积比18：82的比例混合，得到复合奶料，随后接种益生菌，益生菌的接种量为复合奶料体积的8％，于37℃下静置驯化培养12h，得到LSB混合菌种发酵剂；所述益生菌为驯化后的保加利亚乳杆菌L、驯化后的嗜热链球菌S和驯化后的双歧杆菌B，比例为1：1：1。3、猕猴桃苦瓜发酵乳的制备将82质量份复原乳、11质量份猕猴桃苦瓜复合汁液、2质量份蔗糖、1质量份低聚异麦芽糖、1.6质量份低聚果糖、2.4质量份复配稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质15min得混合料液；将所得混合料液加热至95℃并保温20min杀菌，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种LSB混合菌种发酵剂，LSB混合菌种发酵剂的接种量为混合乳液体积的5％，接种后在42℃下发酵8h，至pH值为4.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)猕猴桃苦瓜复合汁液将成熟的猕猴桃洗净，去皮后切丁，在72‑80℃下水浴保温10‑15min，得到预处理的猕猴桃丁；取新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，洗净后去籽并切丁，将苦瓜丁置于0.01‑0.03wt％葡萄糖酸锌溶液中，于80‑90℃保温10‑15min，得到预处理的苦瓜丁；将预处理的猕猴桃丁和预处理的苦瓜丁按质量比3：1的比例混合，与60‑80℃的热水按质量比1：2的比例混合磨浆，煮沸，200目过滤，得猕猴桃苦瓜复合汁液；(2)发酵剂的制备将所述猕猴桃苦瓜复合汁液与复原乳按体积比1：1‑5的比例混合，得到复合奶料，随后接种益生菌，于37‑42℃下静置驯化培养12‑24h，得到混合菌种发酵剂；(3)猕猴桃苦瓜发酵乳的制备将80‑90质量份复原乳、10‑30质量份猕猴桃苦瓜复合汁液、2‑6质量份蔗糖、1‑4质量份低聚异麦芽糖、1‑4质量份低聚果糖、2‑3质量份复配稳定剂混合并搅拌均匀，在45℃、30MPa下均质15min得混合料液；将所得混合料液加热至95‑108℃并保温20min杀菌，随后冷却至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接种混合菌种发酵剂，接种后在38‑42℃下发酵5‑8h，至pH值为4.5‑4.9，再于4℃下后熟12‑24h，即得猕猴桃苦瓜发酵乳。...

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃苦瓜发酵乳的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)猕猴桃苦瓜复合汁液将成熟的猕猴桃洗净，去皮后切丁，在72-80℃下水浴保温10-15min，得到预处理的猕猴桃丁；取新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，洗净后去籽并切丁，将苦瓜丁置于0.01-0.03wt％葡萄糖酸锌溶液中，于80-90℃保温10-15min，得到预处理的苦瓜丁；将预处理的猕猴桃丁和预处理的苦瓜丁按质量比3：1的比例混合，与60-80℃的热水按质量比1：2的比例混合磨浆，煮沸，200目过滤，得猕猴桃苦瓜复合汁液；(2)发酵剂的制备将所述猕猴桃苦瓜复合汁液与复原乳按体积比1：1-5的比例混合，得到复合奶料，随后接种益生菌，于37-42℃下静置驯化培养12-24h，得到混合菌种发酵剂；(3)猕猴桃苦瓜发酵乳的制备将80-90质量份复原乳、10-30质量份猕猴桃苦瓜复合汁液、2-6质量份蔗糖、1-4质量份低聚异麦芽糖、1-4质量份低聚果糖、2-...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶明，苏娜娜，侯国华，李井雷，杨柳，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34