冰淇淋用发酵乳组合物、冰淇淋用发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵乳领域，具体公开了一种冰淇淋用发酵乳组合物，包括以下质量份数的原料：脱脂原料乳80‑160份，蛋白粉0‑12份，稳定剂0.1‑2份，甜味剂10‑18份。以上述技术方案中的冰淇淋用发酵乳组合物和发酵剂进行发酵，组合物中的各个原料的作用相互配合，从而发酵得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳不含脂肪，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便没有脂肪也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳领域，具体涉及一种冰淇淋用发酵乳组合物；此外，本专利技术还涉及一种冰淇淋用发酵乳，以及冰淇淋用发酵乳的制备方法。
技术介绍
乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品，不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。冰淇淋是在冷冻条件下搅拌或充气从而形成的具有一定膨胀率的冷冻饮品，按照冰淇淋的制作工艺可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋。其中，软质冰淇淋通常为现做现吃，一般为门店销售，是一类广受消费者喜爱的产品。传统意思上的冰淇淋往往以水、牛乳或奶粉、糖、奶油等配料组成，蛋白质较低，脂肪及糖含量较高，通常为pH中性，也有通过人为调酸生产酸味的冰淇淋，这些冰淇淋没有发酵过程，因此不能称为发酵乳冰淇淋。市场上现有的发酵乳冰淇淋大多数以预制冰淇淋粉、水、及发酵乳混合而成，虽然都号称为发酵乳冰淇淋，也包含一定的活菌，但是实际上提供的蛋白质和酸度比较有限，冰淇淋粉中也还是会带有一部分奶粉或蛋白粉，及添加的酸物质，因此该发酵乳冰淇淋成品只是使用了发酵乳的概念，也不能称为发酵乳冰淇淋。发酵乳冰淇淋的口感和冰晶过多依赖脂肪，而脂肪含量过高，容易对人的身体造成负担，为健康带来负面因素。因此，目前尚缺乏一种真正的零脂的发酵乳冰淇淋浆产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术提供了一种冰淇淋用发酵乳组合物，使用该组合物作为原料，加入发酵剂后发酵得到冰淇淋用发酵乳，用于制备零脂发酵乳软质冰淇淋。具体的，一方面，提供了一种冰淇淋用发酵乳组合物，包括以下质量份数的原料：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份。进一步地，上述稳定剂包括以下组分：(a)果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，(b)羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及(c)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳中的一种或两种。进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。进一步地，上述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。进一步地，上述的冰淇淋用发酵乳组合物还包括发酵乳添加剂，上述发酵乳添加剂包括果酱、蛋黄粉、风味物质、色素、麦芽糊精和益生元中的一种或两种以上。另一方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳组合物，以及发酵剂发酵而成。进一步地，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。第三方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：将上述冰淇淋用发酵乳组合物混合，浓缩至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；在冷却的浓缩乳中添加发酵剂，达到浓缩乳中活菌含量为1×106-1×109cfu/mL，发酵，得到发酵乳。进一步地，上述冰淇淋用发酵乳的制备方法，还包括以下步骤：将上述发酵乳通过背压阀或平滑器。与现有技术相比，本专利技术创造性地提供了一种冰淇淋用发酵乳组合物，以该组合物和发酵剂进行发酵，组合物中的各个原料的作用相互配合，从而发酵得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：之所以一直以来市面上都没有真正的发酵乳冰淇淋，专利技术人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：1、冰淇淋充气过程需要适当的稳定体系，稳定体系对物料冷冻、充气搅拌效率及冰淇淋最终出来的口感都有很大的影响，普通发酵乳直接过冰淇淋机器会出现冰淇淋冰晶过大，在冷冻缸内会出现水乳分离等现象；2、冰淇淋用发酵乳中，脂肪对口感及冰晶控制都有帮助，不含脂肪的冰淇淋发酵乳的口感以及冰晶均难以得到很好的控制。3、工艺方面，冰淇淋的固形物一般较高，而在较高固形物的条件下，非乳成分往往会超过20％，如果要满足配方中80％的成分为乳成分，需要对乳成分进行浓缩，蛋白质往往需要达到3.5％左右，在如此高的蛋白质及固形物情况下，发酵后产品黏度会异常大，对生产、灌装、及之后过冰淇淋机器造成极大的困扰。因此专利技术人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提出了一种冰淇淋用发酵乳组合物，包括以下质量份数的原料：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份。上述的脱脂原料乳为本领域专业术语。组合物中各成分采用质量份数来表示，但是，各成分份数的具体数值可以按相同的比例放大或缩小，这样的改变均视为包含在本专利技术的保护范围之内。以上述冰淇淋用发酵乳组合物和发酵剂进行发酵，组合物中的各个原料的作用相互配合，从而发酵得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。此外，结合实施例也可见，采用上述的冰淇淋用发酵乳组合物所制得的冰淇淋用发酵乳，口感不过分依赖于脂肪，其口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的非真正意义上的零脂发酵乳冰淇淋，既保持了发酵乳原来的口味和风味，同时又使得冰淇淋的质构、口感和风味更佳。进一步地，上述稳定剂包括以下组分：(a)果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，(b)羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及(c)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。较佳的，上述组合物中，稳定剂包括以下3种组分：(a)果胶和琼脂中的一种或两种，较佳的添加量为0.05-0.07份；(b)羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶一种或两种，较佳的添加量为0.25-0.65份；(c)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种，较佳的添加量为0.2-0.7份。最佳的，稳定剂包括：果胶、刺槐豆胶和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯，最佳的添加量分别为0.06份，0.4份和0.5份。本专利技术中的PGA为海藻酸丙二醇酯。本专利技术中所说的两种以上，包括两种以及大于两种的情况。进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳中的一种或两种。较佳地为脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳组成的混合液；最佳的为脱脂鲜牛乳；脱脂原料乳的添加量较佳地为100-140份，更佳地为110-130份，最佳地为120份。进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。较佳地为牛奶蛋白和/或乳清蛋白；最佳的为牛奶蛋白；蛋白粉的添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，包括以下质量份数的原料：

【技术特征摘要】
1.一种冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，包括以下质量份数的原料：2.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述稳定剂包括以下组分：(a)果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，(b)羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及(c)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。3.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳中的一种或两种。4.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。5.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，苏米亚，刘振民，沈玲，孙颜君，朱培，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31