从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌制造技术

本发明专利技术涉及从韩国传统酒曲分离出的作为新型本地天然酵母的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC‑SNU 70‑1(KCTC 12776BP)、作为新型本地天然乳酸菌的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC‑SNU 70‑2(KCTC 12777BP)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC‑SNU 70‑3(KCTC 12778BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC‑SNU 70‑4(KCTC 12779BP)。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及从韩国传统酒曲分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌，具体涉及从韩国传统酒曲中分离出的作为新型本地天然酵母的酿酒酵母(Sacchraomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)、作为新型本地天然乳酸菌的短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)SPC-SNU70-2(KCTC12777BP)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU70-3(KCTC12778BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)SPC-SNU70-4(KCTC12779BP)。
技术介绍
酸面团(Sourdough)还被称为酸性和面，具有独特的风味。利用酸面团的发酵方法通常指重复如下工序：混合面粉、水以及黑麦面粉，激活其内在的微生物，从而制造出酸酵头(Sourdoughstarter)，将其一部分用于和面，剩余部分进行保存，以便在下次和面时使用。根据这样的利用酸面团的发酵方法，在发酵过程中酵母和乳酸菌互相参与，从而在增加面包体积、提高风味、延长保质期等面包特性上实现很多优点。另一方面，总所周知，酸面团的发酵受微生物的影响较大，尤其是，作为主要发酵微生物的乳酸菌和酵母单独或者该两个微生物同时作用于发酵，从而制造出酸面团。酸味的主要原因在于，从乳酸菌产生的乳酸，其成为酸面团的基本，酵母产生出的酒精发酵代谢物也给面包带来风味，提高口味。与酸面团发酵有关的乳酸菌例如有链球菌(Streptococcus)属、片球菌(Pediococcus)属、乳杆菌(Lactobacillus)属、肠球菌(Enterococcus)属、明串珠菌(Leuconostoc)属、魏斯氏菌(Weissella)属等。另一方面，通过自然发酵方法制造的传统的酸面团面包(sourdoughbread)中混合有多种种类的酵母和细菌。因此，在不恰当的工作环境下，经常被其他微生物污染，从而出现降低风味或产生酸败味等问题。并且，由于空间以及时间差异等，难以实现同等质量的产品。为了解决这样的问题，为了避免自然发酵面包的被污染机会以及确保同等质量的产品，开发出了将确保了功能性以及安全性的微生物发酵剂(starter)添加在生面团中的发酵方法。韩国的部分面包制造企业为了实现产品的差别化和高档化，使用有进口的发酵剂(starter)。但是，进口的种菌的菌株分布在传代培养过程中容易发生变化，在制造面包产业的现场难以处理，作为优势种包含大量产生有机酸的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)菌株，从而存在难以调整酸味强度等各种实际问题。并且，进口的发酵剂符合制造国的气候以及面包特性，所以有时具有不符合国内制造面包现状的品质特性。因此，需要开发出符合韩国人的喜好，并且在制造面包的现场能够稳定使用的发酵剂。
技术实现思路
技术课题本专利技术的目的在于提供从韩国传统酒曲分离出的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌。课题解决手段为了实现上述目的，本专利技术的第一方式的特征在于提供酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)。上述酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)是从酒曲分离出的新型本地酵母，具有很强的耐酸性，从而在pH较低的生面中也能够实现良好的生长。另一方面，本专利技术在第二方式中提供用于制造面包的面团，其特征在于，将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)添加在面粉中后进行发酵，从而制备。与添加了商业酵母的生面相比，添加有从酒曲分离出的新型本地酵母、即酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)的生面具有出色的产气力，适合用于制造面包。在本专利技术的第二方式中，优选地，还将选自从弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU70-3(KCTC12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)SPC-SNU70-2(KCTC12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)SPC-SNU70-4(KCTC12779BP)的一种以上添加到面粉中后进行发酵，从而制造上述用于制造面包的面团。另一方面，在制造酸面团(sourdough)时，如果乳酸菌繁衍过度，则乳酸菌产生过多的乳酸，从而增加酸味，并且先使用酵母菌繁衍时所需要的营养源，从而抑制酵母繁育。相反，如果初期酵母数过多，则会降低添加乳酸菌带来的效果。因此，为了制造具有出色的喜好度的酸面团，发酵过程中确保合理水平的酵母以及乳酸菌的产生数量是极其重要的。为此，作为种菌，需要使用共生生长的酵母和乳酸菌菌株，而不是使用竞争关系酵母和乳酸菌。本专利技术的从酒曲分离出的新型本地乳酸菌、即弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU70-3(KCTC12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)SPC-SNU70-2(KCTC12777BP)具有对于酸的耐性较强，具有出色的麦芽糖可使用量的特征，而旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)SPC-SNU70-4(KCTC12779BP)具有酸产生量较少，具有出色的麦芽糖可使用量，生长较快的特征。并且，从酒曲分离出的新型本地酵母、即酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)具有耐酸性较强的特征。将具有上述特性的上述本地酵母和本地乳酸菌适用于和面中，则酵母和乳酸菌共生生长，能够制造出比容积大、口感好、具有出色风味的面包。即、通过使用从我国传统的酒曲分离出的酵母以及菌株，与现有的使用进口种菌时相比，能够制造出适合韩国人口味的面包。另一方面，本专利技术在第三方式中提供面包，其特征在于，还将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)添加于面粉中后进行发酵、烘焙(baking)，从而制造面包。与使用商业酵母制造的面包相比，如上所述制造的面包的比容积大，硬度低，老化速度慢，具有出色的储存性。并且，散发出柔和且高喜好度的香味成分，风味好，具有出色的喜好度。在本专利技术的第三方式中，优选地，还将选自弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU70-3(KCTC12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)SPC-SNU70-2(KCTC12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)SPC-SNU70-4(KCTC12779BP)的一种以上添加到面粉中后进行发酵、烘焙(baking)，从而制造上述面包。在上述本专利技术的第三方式中，上述烘焙(baking)表示烘烤。专利技术效果本专利技术提供从韩国传统酒曲分离出的作为新型本地天然酵母的酿酒酵母(Saccharomy本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC‑SNU 70‑1(KCTC 12776BP)。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.05.22 KR 10-2015-00722011.一种酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)。2.一种用于制造面包的面团，其特征在于，所述面团是将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU70-1(KCTC12776BP)添加到面粉中后进行发酵而制造出的。3.根据权利要求2所述的用于制造面包的面团，其特征在于，所述面团是还将选自弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU70-3(KCTC12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)SPC-SNU70-2(KCTC12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillussa...

【专利技术属性】
技术研发人员：朴正吉，李千容，沈相民，郑文咏，宋成奉，金柄澈，徐镇浩，韩南洙，洪性钟，
申请(专利权)人：艾丝碧西有限公司，
类型：发明
国别省市：韩国;KR