一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺，蛋糕由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉90-110份、鸡蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15份、泡打粉1-2份、单甘脂0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1.5份、盐0.5-1.5份。其制作工艺包括：将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中搅打，直至蛋糊发白；将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水后加入蛋糊，搅拌均匀；加入碱化湿磨玉米粉，制得蛋糕糊；将蛋糕糊倒入蛋糕模具烘烤；将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。本发明专利技术的蛋糕不仅营养丰富而且口感良好，便于推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蛋糕及其制作工艺，具体涉及一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺。
技术介绍
蛋糕是一种被大众所喜爱的食品。传统蛋糕通常采用小麦面粉、鸡蛋、白糖加适当辅料制成。多年来，除在其造型、标花样式等外观装饰方面的变化以外，其主要原料并无多少改变。玉米素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚芽所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。此外，玉米还具有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。随着人们保健意识的提升，越来越多的人开始提倡多吃粗粮，但是由于玉米加工粗糙、口感差限制了其在餐桌上的发展。虽然目前也有市售的玉米蛋糕，但还是以小麦面粉为主要原料，其中添加部分玉米粉制作而成，限制了玉米在蛋糕领域的应用。因此研究出采用全玉米粉制作的蛋糕，提高玉米食用品质，有效保留其营养成分，成为本领域技术人员急需解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是：提供一种口感良好、利用全玉米粉制作的碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案是：一种碱化湿磨玉米蛋糕，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉90-110份、鸡蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15份、泡打粉1-2份、单甘脂0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1.5份、盐0.5-1.5份。一种碱化湿磨玉米蛋糕，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉90-97份、鸡蛋110-117份、糖50-57份、水30-37份、蜂蜜5-8份、泡打粉1-1.3份、单甘脂0.5-0.8份、魔芋粉0.5-0.8份、海藻酸钠0.5-0.8份、盐0.5-0.8份。一种碱化湿磨玉米蛋糕，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉97-104份、鸡蛋117-124份、糖57-64份、水37-44份、蜂蜜8-11份、泡打粉1.3-1.6份、单甘脂0.8-1.1份、魔芋粉0.8-1.1份、海藻酸钠0.8-1.1份、盐0.8-1.1份。一种碱化湿磨玉米蛋糕，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉104-110份、鸡蛋124-130份、糖64-70份、水44-50份、蜂蜜11-15份、泡打粉1.6-2份、单甘脂1.1-1.5份、魔芋粉1.1-1.5份、海藻酸钠1.1-1.5份、盐1.1-1.5份。一种碱化湿磨玉米蛋糕，优选的由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉100份、鸡蛋120份、糖60份、水40份、蜂蜜10份、泡打粉1.5份、单甘脂1份、魔芋粉1份、海藻酸钠1份、盐1份。所述碱化湿磨玉米粉通过碱化湿磨法制得，具体过程为：将玉米粒放置于烧杯中，加入玉米粒重量3-5倍的蒸馏水和玉米粒重量1-2％的氢氧化钙，将烧杯置于80-90℃的恒温水浴锅中，匀速搅拌50-70min；然后将水浴锅调至40-60℃，浸泡14-18h，取出玉米粒反复冲洗，直至冲洗液显中性；然后将清洗后的玉米粒研磨破碎，筛分，干燥，过90-110目筛。一种碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺，包括以下步骤：(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中，先慢速搅打2-5min，再快速搅打3-7min，直至蛋糊发白；(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水后加入蛋糊，搅拌均匀；然后加入碱化湿磨玉米粉，搅拌均匀后制得蛋糕糊；(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入190-210℃的烤箱中烘烤15-25min；(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。慢速搅打时转速为180-220r/min，快速搅打时转速为300-350r/min。本专利技术的有益效果(1)本专利技术的玉米蛋糕全部采用玉米粉制作，营养丰富，含有丰富的维生素、微量元素、纤维素及多糖等，老少皆宜。(2)本专利技术的碱化湿磨法中的碱有助于玉米皮的溶解，促进玉米胚乳吸收水分子，使淀粉分子与蛋白分子分开，能够有助于释放被蛋白质基质包裹的淀粉，使蛋糕在加工时淀粉能够充分得到糊化，从而改善玉米蛋糕的感官特性，口感良好。(3)本专利技术采用氢氧化钙碱化湿磨玉米粉，湿磨过程中钙离子进入胚乳并参与淀粉链之间的交联，稳定了淀粉的结构，使钙得以保存在淀粉内部，增加了玉米粉的钙含量。此外，钙离子与淀粉链之间的交联也改善了玉米蛋糕的流变特性，进一步改善了玉米蛋糕的口感。(4)本专利技术的碱化湿磨玉米蛋糕，制作工艺简单、操作方便、成本低廉，有效提高了玉米的使用和食用价值，易于工业化推广，具有良好的经济和社会效益。附图说明图1为碱化湿磨玉米蛋糕的表观图；图2为干磨玉米蛋糕的表观图；图3为三种玉米蛋糕的比容分析图；图4为三种玉米蛋糕表皮的亮度分析图；图5为碱化湿磨玉米蛋糕的电镜图；图6为湿磨玉米蛋糕的电镜图；图7为干磨玉米蛋糕的电镜图。具体实施方式实施例1一种碱化湿磨玉米蛋糕，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉90份、鸡蛋110份、糖50份、水30份、蜂蜜5份、泡打粉1份、单甘脂0.5份、魔芋粉0.5份、海藻酸钠0.5份、盐0.5份。所述碱化湿磨玉米粉的具体制作过程为：将玉米粒放置于烧杯中，加入玉米粒重量3倍的蒸馏水和玉米粒重量1％的氢氧化钙，将烧杯置于80℃的恒温水浴锅中，匀速搅拌50min；然后将水浴锅调至40℃浸泡14h，取出玉米粒反复冲洗，直至冲洗液显中性；然后将清洗后的玉米粒研磨破碎，筛分，干燥，过90目筛。碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺，包括以下步骤：(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中，先180r/min搅打2min，再300r/min搅打3min，直至蛋糊发白；(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水，然后加入蛋糊，搅拌均匀；然后加入碱化湿磨玉米粉，搅拌均匀后制得蛋糕糊；(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入190℃的烤箱中烘烤25min；(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。实施例2一种碱化湿磨玉米蛋糕，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉97份、鸡蛋117份、糖57份、水37份、蜂蜜8份、泡打粉1.3份、单甘脂0.8份、魔芋粉0.8份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种碱化湿磨玉米蛋糕，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：碱化湿磨玉米粉90‑110份、鸡蛋110‑130份、糖50‑70份、水30‑50份、蜂蜜5‑15份、泡打粉1‑2份、单甘脂0.5‑1.5份、魔芋粉0.5‑1.5份、海藻酸钠0.5‑1.5份、盐0.5‑1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种碱化湿磨玉米蛋糕，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：碱化湿
磨玉米粉90-110份、鸡蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15
份、泡打粉1-2份、单甘脂0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1.5
份、盐0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕，其特征在于，由以下重量份数的
原料组成：碱化湿磨玉米粉90-97份、鸡蛋110-117份、糖50-57份、水30-37
份、蜂蜜5-8份、泡打粉1-1.3份、单甘脂0.5-0.8份、魔芋粉0.5-0.8份、海
藻酸钠0.5-0.8份、盐0.5-0.8份。
3.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕，其特征在于，由以下重量份数的
原料组成：碱化湿磨玉米粉97-104份、鸡蛋117-124份、糖57-64份、水37-44
份、蜂蜜8-11份、泡打粉1.3-1.6份、单甘脂0.8-1.1份、魔芋粉0.8-1.1份、
海藻酸钠0.8-1.1份、盐0.8-1.1份。
4.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕，其特征在于，由以下重量份数的
原料组成：碱化湿磨玉米粉104-110份、鸡蛋124-130份、糖64-70份、水
44-50份、蜂蜜11-15份、泡打粉1.6-2份、单甘脂1.1-1.5份、魔芋粉1.1-1.5
份、海藻酸钠1.1-1.5份、盐1.1-1.5。
5.根据权利要求1所述的碱化...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘亚伟，刘洁，卢二帅，谢军红，王瑞娟，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41