肉汤浓缩物的铁补充制造技术

本发明专利技术涉及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钠、谷氨酸一钠、焦磷酸铁和柠檬酸盐缓冲剂。本发明专利技术涉及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。这种肉汤浓缩物允许以低成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹饪之后不会影响肉汤的原始味道或颜色；它在肉汤浓缩物的保质期内不会褪色；且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用铁的最佳来源。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钠、谷氨酸一钠、焦磷酸铁和柠檬酸盐缓冲剂。本专利技术涉及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。这种肉汤浓缩物允许以低成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹饪之后不会影响肉汤的原始味道或颜色；它在肉汤浓缩物的保质期内不会褪色；且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用铁的最佳来源而不会影响食品的味道。食物强化项目(foodfortificationprogrammes)通常被认为是应对铁(Fe)缺乏的最具成本效益且可持续的方法。然而，铁强化项目的成功很大程度上取决于铁化合物和食品基质的仔细选择。不引起感官变化的便宜的且高度生物可利用的Fe化合物将是理想的强化化合物。不幸的是，最具生物可利用性的含水溶性铁的化合物(例如硫酸亚铁)常引起食物载体不可接受的颜色或风味变化，因此不被使用。另一方面，在中性pH下的焦磷酸铁是已知的几乎不溶于水的铁化合物，其常用于食品工业中用于强化婴儿谷物和巧克力饮料粉末。其主要优点是它不会引起对食物载体不良的颜色变化且仅引起有限的风味变化。然而，它本身的生物可利用性较差。包含浓缩肉汤的肉汤块在世界范围内被用作基本的烹饪成分，在由于平常饮食而有必要强化铁的发展中国家和对于素食人群尤其如此。所述肉汤块通常包含食盐、谷氨酸一钠、和任选地脂肪和淀粉。现有技术中已描述了铁强化的肉汤块(WO2009/068378)。WO2009/068378所述的肉汤块包含30-70重量％的食盐、10-45重量％的谷氨酸一钠和至少一种铁化合物，所述铁化合物选自EDTA铁钠、还原铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁、一水硫酸亚铁和柠檬酸铁铵粽的组。特别地，这个文件中显示：焦磷酸铁、EDTA铁钠、柠檬酸铁提供良好的与肉汤颜色相关的性能，该性能与不利用铁补充产生的肉汤的性能相同；还提供良好的与味道相关的性能，该性能相较于对照的性能未改变。因此，包含焦磷酸铁的现有技术的铁补充肉汤块导致无显著褪色且无显著异味的肉汤。然而，WO2009/068378的肉汤块在高温(高于30℃)和高湿度(高于60％的相对湿度)条件下在长期保质期(多于9个月)下不稳定，其中所述条件是将使用这些肉汤块的国家典型的日常条件。人们认为：这种不稳定性(贮存后褪色)是由于铁催化的脂肪氧化。此外，焦磷酸铁在水性溶液(最终的肉汤)中的溶解性极差，从而产生的肉汤含不溶形式的铁，因此向需要铁补充的群体提供非常有限的生物可利用铁的供应。最近，已经开发了用于食物强化的可微粒化分散的焦磷酸铁(US6616955)。它是基于用乳化剂专门配制的焦磷酸铁纳米颗粒。该产品可分散于水中，但尽管如此，由于颗粒不是真正地溶解，所以该产品的生物可利用性仍然有限。此外，补充成本不允许食品行业开发适合发展中国家或针对低收入人群的补充生物可利用铁的食品。WO2010/086192中也公开了铁强化的肉汤块。所述肉汤块包含5-30重量％的脂肪、30-70重量％的氯化钠、10-45重量％的谷氨酸一钠和0.35-7重量％的酸，所述酸可以是柠檬酸。这种肉汤块的问题是：在于水性液体中溶解和烹饪肉汤浓缩物之后，它仅释放非常有限部分的生物可利用铁。工业中仍然需要提供铁强化的肉汤浓缩物，所述铁强化的肉汤浓缩物(i)在高温和高湿度(如上文所限定)下在保质期内不展示褪色，(ii)在于水性液体中稀释和烹饪肉汤浓缩物之后，不导致食品(肉汤)和烹饪容器褪色，(iii)相较于未强化的肉汤浓缩物，不显著增加铁补充的成本，(iv)和最重要的，在于水性液体中稀释和烹饪肉汤浓缩物之后，允许向所产生肉汤的消费者递送至少40重量％、更优选地至少80重量％的生物可利用铁，当用于制备肉汤的水的水硬度为0-3000ppm且pH高于5.2时，抑制肉汤味道发生任何变化。目前，本申请的专利技术人出乎意料地发现了用于肉汤浓缩物的铁强化的新组合物，其需要在水性介质中加热。这些铁补充肉汤浓缩物便宜、稳定(即，在上文所限定的高温和高湿度条件下在产品的保质期内不褪色)，且加热之后，铁变得可溶和高度生物可利用，同时不影响最终肉汤的颜色或味道，无论何种硬度的水被用于产生水性液体(0-3000ppm)均是如此。此外，这种组合物仅包含在世界上大部分国家容易授权食品消费的组分。因此，这种新的组合物通过向需要它的群体供应可靠量的生物可利用铁来提供非常坚实的预防贫血的方式。因此，本专利技术提供一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含以下量的以下成分：5-30重量％的脂肪，30-70重量％的氯化钠，10-45重量％的谷氨酸一钠，0.015-10重量％的焦磷酸铁，7.1-40重量％的柠檬酸盐缓冲剂，所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钠的重量比为0.05-0.45的柠檬酸和柠檬酸三钠，其中肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且其中焦磷酸铁相对于所述柠檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。在本说明书中，除非另有说明，所有在肉汤浓缩组合物中的百分比均基于肉汤浓缩物的总重量。肉汤浓缩物是脱水肉汤(法语中的肉汤)或高汤(stock)(在一些说英语的国家)。其通常由脱水蔬菜，肉类高汤，少部分脂肪、盐和调味品制成。还制造了素食者和严格素食者类型。肉汤浓缩物被干燥并且以颗粒形式(清炖肉汤)被提供或者被塑造为各种尺寸的小块但宽度通常约为15mm。根据本专利技术的肉汤浓缩物包含5-30重量％的脂肪。脂肪被用作粘合剂，且脂肪的量取决于用来生产肉汤浓缩物的方法。优选地，在本专利技术的所有实施方式中，肉汤浓缩物包含10-25重量％的脂肪，更优选地15-20重量％的脂肪。脂肪可选自任何食品级脂肪，其可以是固体或液态包括油。优选地，脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄榄油、棕榈油和菜籽油或其混合物组成的组。根据本专利技术的肉汤浓缩物包含30-70重量％的氯化钠盐，优选地40-60重量％、更优选地45-55重量％的氯化钠盐。任选地，氯化钠盐也可部分被选自氯化钾或氯化铵的另一种食品级盐代替。根据本专利技术的肉汤浓缩物包含10-45重量％的谷氨酸一钠作为风味增强添加剂。优选地，对于本专利技术的所有实施方式，谷氨酸一钠的量在20-35重量％的范围内，甚至更优选地25-30重量％的范围内。在根据本专利技术的肉汤浓缩物中，焦磷酸铁的量在0.015-10重量％的范围内，优选地在0.02-5重量％的范围内，更优选地在0.05-2重量％的范围内。焦磷酸铁也被称为二磷酸铁(III)盐(CAS：10058-44-3)，其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含以下量的以下成分：5‑30重量％的脂肪，30‑70重量％的氯化钠，10‑45重量％的谷氨酸一钠，0.015‑10重量％的焦磷酸铁，7.1‑40重量％的柠檬酸盐缓冲剂，所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钠的重量比为0.05‑0.45的柠檬酸和柠檬酸三钠，其中所述肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90‑100重量％，且其中焦磷酸铁相对于所述柠檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005‑1.5的范围内。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.08.28 EP 13181928.61.一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含以下量的以下成分：
5-30重量％的脂肪，
30-70重量％的氯化钠，
10-45重量％的谷氨酸一钠，
0.015-10重量％的焦磷酸铁，
7.1-40重量％的柠檬酸盐缓冲剂，所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钠的
重量比为0.05-0.45的柠檬酸和柠檬酸三钠，
其中所述肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且
其中焦磷酸铁相对于所述柠檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。
2.根据权利要求1所述的肉汤浓缩物，其中所述脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄
榄油、棕榈油和菜籽油或其混合物组成的组。
3.根据权利要求1或2所述的肉汤浓缩物，其中焦磷酸铁相对于所述柠檬酸盐缓冲剂的
重量比在0.05-0.7的范围内。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的肉汤浓缩物，其中所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸
相对于柠檬酸三钠的重量比为0.20-0.3的柠檬酸和柠檬酸三钠。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的肉汤浓缩物，其中焦磷酸铁是通过激光衍射测量
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【专利技术属性】
技术研发人员：安德里亚·布尔巴瑞洛，乔治·斯泰格，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL