一种鲜百合素食营养肠及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜百合素食营养肠及其生产方法，该营养肠配料包括鲜百合、大豆分离蛋白、低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶等，在生产过程中，对混合料进行胶磨，使之更为均匀分散。其主要工艺流程为：原料的选择与处理、配料、均质、杀菌、成型、浸泡与洗涤、包装、二次杀菌、冷却、成品。本发明专利技术利用低甲氧基果胶和海藻酸钠具有遇钙离子能形成凝胶的特性，突破了原有的灌肠固有的生产工艺，简化了工艺流程，实现了无肠衣化，使得成品更加营养健康。本发明专利技术制得的成品：表面光滑，直径均匀，肠体结实，长短一致，肠芯无大的孔洞，有细小空洞，食用时具有劲脆爽滑的口感。本发明专利技术产品适于炒、炖、涮、煮、凉拌等方法食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术具体涉及一种鲜百合素食营养肠及其生产方法，属于食品加工

技术介绍
目前，市场上供应的素食肠通常是以淀粉、大豆分离蛋白为主要原料，经配料、拌馅、灌制、烘烤、煮制(个别产品还有熏制过程)而成的，原料单一，且营养价值普遍不高。目前制成的素食肠外一般有肠衣固形。肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。天肠肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣，猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。目前素食肠的工业化生产中大量采用的是塑料肠衣，而塑料肠衣带来的食品安全问题不容忽视，例如塑化剂等；另外经过熏制的肠衣含有大量的致癌物质，为消费者健康埋下了隐患。
技术实现思路
本专利技术提供了一种无肠衣的鲜百合素食营养肠及其生产方法，以弥补现有技术的不足。本专利技术利用低甲氧基果胶和海藻酸钠两种食品添加剂具有遇钙离子(Ca2+)能形成凝胶的特性，突破了原有的灌肠固有的生产工艺，实现无肠衣化，既简化了流程，又提供了一种营养健康的新型素食肠。为达到上述目的，本专利技术采取的具体技术方案如下：一种鲜百合素食营养肠，其组成包括，以质量份计，鲜百合100-110份、大豆分离蛋白65-70份、麦芽糊精30-40份、低甲氧基果胶3-5份、海藻酸钠1-3份、明胶1-2份。上述鲜百合素食营养肠，其组成还包括，以质量份计，大豆低聚糖1-2份。上述鲜百合素食营养肠的生产方法，包括以下步骤：1)原料选择；2)原料预处理：新鲜百合添加等重的水后打浆成百合浆；低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶按重量比3-5∶1-3∶1-2混合，在70-85℃，溶解成固形物含量为3％～3.5％的透明溶胶；3)配料：在60～70℃下，按百合浆∶溶胶∶大豆分离蛋白∶麦芽糊精的质量比20-22∶20-30∶6-7∶3-4的比例混匀成料浆；4)均质：将上述混合好的料浆用胶体磨进行均质，充分破碎胶粒和蛋白颗粒，使其均匀分散融合；5)一次杀菌：将上述胶磨后的料浆加热到75～80℃；6)成型：将上述杀菌料倒入漏斗中，再均匀漏入放了成型液的成型槽中，边成型、边捋直，待肠体完全硬化后捞出；7)浸泡与冲洗：将硬化后的肠浸泡在3～6倍肠重的清水中1-6h，冲洗干净，重复4～6次，至完全清除浸入或吸附的钙离子，以消除苦涩味；8)罐装：将上述步骤7)处理后的肠按包装规格要求密封于装满3％～4％氯化钠水溶液的蒸煮袋中，并抽气封口，采用3％～4％的氯化钠水溶液有保鲜、抑菌作用；9)二次杀菌：将罐装好的产品，置于70-80℃的温度下杀菌20-30min；10)冷却包装：即将经二次杀菌后的产品冷却后再套装于外包装内，再封口外包装，最后装好外包装即为成品。进一步的，上述原料选择具体为：选择无虫蛀、霉变、菌斑、腐烂的鲜百合；所用低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和氯化钙等辅料及添加剂应均为食品级产品；生产用水应符合国家规定的饮用水标准。进一步的，上述原料处理具体为：新鲜百合应先进行剥片、去杂、清洗、沥干处理，再添加与新鲜百合等重的水后打浆成百合浆，百合浆再经胶体磨磨细，目数为至少120目；麦芽糊精、大豆分离蛋白筛去除结块和杂质。进一步的，上述步骤2)中还添加有大豆低聚糖，添加比为低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶和大豆低聚糖按重量比3-5∶1-3∶1-2：1-2混合。进一步的，上述一次杀菌的时间为10-20min。进一步的，所述步骤6)中的成型液为浓度4％～5％的氯化钙溶液。进一步的，上述步骤7)中，在清水冲洗前，将置于清水中的肠置于超声波条件下15-30min。进一步的，上述原料预处理中，首先对各原材料进行25KGY的辐照处理，控制病原菌，延长保质期。进一步的，上述步骤7)中，将硬化后的肠浸泡在3～6倍肠重的浓度为1-2％的柠檬酸溶液中1-4h。进一步的，上述步骤6)中，整个成型过程保证温度在70～80℃，以保证物料的流动性，确保成型流速均匀、肠径一致。进一步的，上述步骤8)中，在配制3％～4％的氯化钠水溶液时，还加入0.2％～0.4％的壳聚糖，以强化灌装液的抑菌效果。本专利技术的有益效果：本专利技术在原料中添加了鲜百合浆，百合具有镇咳祛痰、镇静、滋阴润肺、强壮、抗癌等作用，为本产品提供了保健作用；原料中还添加有大豆低聚糖，其为粘性低聚糖，能够起到粘合作用，使得成品口感更加爽弹，另外，大豆低聚糖还有降低血清胆固醇、促进肠道益生菌增殖等的保健效果。本专利技术利用低甲氧基果胶和海藻酸钠具有遇钙离子(Ca2+)能形成凝胶的特性，突破了原有的灌肠固有的生产工艺，简化了工艺流程，实现了无肠衣化，使得成品更加营养健康。本专利技术制得的成品：表面光滑，直径均匀，肠体结实，长短一致，肠芯无大的孔洞，可以有细小空洞，食用具有劲脆爽滑的口感。本专利技术突破了原有的灌肠固有的生产工艺，实现无肠衣化，既简化了流程，又可为市场提供营养健康的新产品。附图说明图1为本专利技术生产方法流程图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1：一种鲜百合素食营养肠的生产方法，其包括以下步骤，如图1所示：1)原料的选择：选择无虫蛀、霉变、菌斑、腐烂的鲜百合；所用低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和氯化钙等辅料及添加剂应均为食品级产品；生产用水应符合国家规定的饮用水标准；2)原料预处理：新鲜百合应先进行剥片、去杂、清洗、沥干处理，再添加与新鲜百合等重的水后打浆成百合浆，百合浆再经胶体磨磨细(粒度要大于120目)；低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶按质量比4∶2∶1混合，在80℃的温度条件下溶解成固形物含量为3％～3.5％的透明溶胶，且采用高剪切装置；麦芽糊精、大豆分离蛋白筛去除结块和杂质；3)配料：在60～70℃下，按百合浆∶溶胶∶麦芽糊精∶大豆分离蛋白的重量比20∶22∶7∶4的比例混匀成料浆，即得混合料，加入顺序为：先倒入百合浆，再依次加入麦芽糊精和大豆分离蛋白，最后加入溶胶；4)均质：将上述制得的混合料用胶体磨进行均质；5)一次杀菌：将混合料加热到80℃，保持15min；6)成型：将上述杀菌料倒入出口孔径为20～25mm的漏斗中，再均匀漏入放了成型液，成型液为浓度4％～5％的食品级氯化钙溶液，成型液在成型槽中的深度至少200mm的成型槽中，边成型、边捋直，也可按要求长度在成型液中剪断，待肠体完全硬化后捞出，整个成型过程保证温度在70～80℃；7)浸泡与冲洗：将捞出的肠浸泡在3～4倍肠重的清水中1h，再用清水冲洗，重复4～6次，完全清除浸入或吸附的钙离子，以消除苦涩味；8)罐装：即将浸泡、冲洗完了的成品肠捞出，按包装规格要求密封于装满含有3％～4％氯化钠和0.2％～0.4％壳聚糖的水溶液的蒸煮袋中，并抽气封口；9)二次杀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜百合素食营养肠，其特征在于，该营养肠配料组成包括，以质量份计，鲜百合100‑110份、大豆分离蛋白65‑70份、麦芽糊精30‑40份、低甲氧基果胶4‑5份、海藻酸钠2‑3份、明胶1‑2份。

【技术特征摘要】
1.一种鲜百合素食营养肠，其特征在于，该营养肠配料组成包括，以质量份计，鲜百合100-110份、大豆分离蛋白65-70份、麦芽糊精30-40份、低甲氧基果胶4-5份、海藻酸钠2-3份、明胶1-2份。2.如权利要求1所述的营养肠，其特征在于，所述营养肠组成还包括，以质量份计，大豆低聚糖1-2份。3.权利要求1所述的鲜百合素食营养肠的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)原料选择；2)原料预处理：新鲜百合添加等重的水后打浆成百合浆，低甲氧基果胶、海藻酸钠、明胶按重量比3-5∶1-3∶1-2混合，在70-85℃，溶解成固形物含量为3％～3.5％的透明溶胶；3)配料：在60～70℃下，按百合浆∶溶胶∶大豆分离蛋白∶麦芽糊精的质量比20-22∶20-30∶6-7∶3-4的比例混匀成料浆；4)均质：将上述混合好的料浆用胶体磨进行均质，充分破碎胶粒和蛋白颗粒，使其均匀分散融合；5)一次杀菌：将上述胶磨后的料浆加热到75～80℃，时间为10-20min；6)成型：将上述杀菌料倒入漏斗中，再均匀漏入放了成型液的成型槽中，边成型、边捋直，待肠体完全硬化后捞出；7)浸泡与冲洗：将硬化后的肠浸泡在3～6倍肠重的清水中1-6h，清水冲洗干净，重复4～6次，至完全清除浸入或吸附的钙离子；8)罐装：将上述步骤7)处理后的肠按包装规格要求密封于装满3％～4％氯化钠水溶液的蒸煮袋中，并抽气封口，采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋继丰，张海龙，杜静，王登宇，
申请(专利权)人：怀化学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43