咸味增强剂制造技术

提供尽管降低食盐含量也能够保持食品原本的风味平衡、进而增强咸味的咸味增强剂。通过将含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上、或者前述二肽的明胶分解物添加至具有咸味的饮料食品中，会有效地增强咸味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及咸味增强剂。更详细而言，涉及以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种作为有效成分的咸味增强剂、以及该咸味增强剂的用途。
技术介绍
食盐（氯化钠）作为施加咸味的调味料且出于保存等的目的而在饮料食品中广泛使用。然而，该食盐中包含的钠的过度摄取被指出是近年来成为社会问题的生活习惯病、即高血压、肾病、心脏病等的间接原因，开发了降低食盐含量的饮料食品。进而，关注到健康期望的提高，上市销售了少盐酱油、少盐豆酱、其它各种减少食盐含量的饮料食品。然而，减少食盐含量时，有时咸味必然变弱而感到味道不足。作为替代食盐的原材料，可以使用氯化钾、氯化钙等，但原材料具有特异的异味、气味，因此无法直接使用。因此，开发了例如用氯化钾替代一部分食盐而改善钾盐特异的不愉快味道，尽管食盐含量低也会呈现适当咸味的技术（专利文献1~6）。然而，现状是该技术不怎么应用至实际的制品中。另外，还提出了通过肽来增强咸味的效果。例如提出了如下技术：将对酸性肽或蛋白质进行水解和酰胺处理而得到的肽添加至含食盐的饮料食品中的饮料食品的咸味增强方法（专利文献7）；将包含谷氨酰胺的二肽添加至蛋白原材料酶分解物和/或碱性氨基酸、尤其是精氨酸中而得到的咸味增强剂（专利文献8）；含有动物蛋白的酶分解物和植物蛋白的酶分解物的咸味增强剂（专利文献9）；通过含有特定量的钠和亮氨酰丝氨酸，尽管食盐含量低也会呈现浓厚的适当的咸辣味的容器装含酱油的液体调味料（专利文献10）等。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭63-287460号公报专利文献2：日本特许平4-262758号公报专利文献3：日本特开平11-187841号公报专利文献4：日本特表2008-543332号公报专利文献5：日本特开2009-27974号公报专利文献6：日本特开2010-4767号公报专利文献7：WO01/039613号公报专利文献8：WO2009/113563号公报专利文献9：WO2009/119503号公报专利文献10：日本特开2012-165740号公报。
技术实现思路
专利技术要解决的问题作为现有技术，另外，前述现有技术文献中公开的针对咸味增强而提出的各种制剂或组合物确认到某种程度的效果，但不与其它肽、蛋白质分解物共存时无法获得充分的效果等，无法说一定能令人满足。既然如此，如果可以获取通过添加至具有咸味的饮料食品中就能够有效地增强咸味并且不对饮料食品原本的美味等产生任何不适合感的咸味增强剂，可能会有助于该
中的技术的丰富化。因此，本专利技术的目的在于，提供尽管减少咸味原因物质、尤其是氯化钠的含量，通过用于具有咸味的食品也能够保持该食品原本的风味平衡、感到期望咸味的咸味增强剂。用于解决问题的方案本专利技术人等针对使食盐含量减少的具有咸味的饮料食品的咸味增强重复进行了深入研究，结果发现：将作为二肽的选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种或者源自明胶分解物的前述二肽作为咸味增强剂而添加至具有咸味的饮料食品时，会有效地增强咸味，从而完成了本专利技术。因此，本专利技术提供以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种作为有效成分的咸味增强剂及其用途。（1）咸味增强剂，其以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上作为有效成分。（2）咸味增强用调配物，其中，以有效增强咸味的量含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上。（3）根据（2）的咸味增强用调配物，其中，还以有效增强咸味的量含有蛋氨酰甘氨酸。（4）根据（2）的咸味增强用调配物，其中，脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸或羟基脯氨酰甘氨酸源自明胶分解物。（5）根据（3）的咸味增强用调配物，其中，蛋氨酰甘氨酸源自明胶分解物。（6）根据（4）或（5）的咸味增强用调配物，其中，明胶分解物为酶分解物。（7）根据（1）的咸味增强剂或（2）~（6）中任一项的咸味增强用调配物，其中，增强咸味为增强食盐的咸味。（8）具有咸味的饮料食品的咸味增强方法，其中，将（1）的咸味增强剂或（2）~（6）中任一项的咸味增强用调配物添加至具有咸味的饮料食品。（9）根据（8）的咸味增强方法，其中，具有咸味的饮料食品为少盐饮料食品。另外，作为其它方式的本专利技术，提供如下专利技术。（10）饮料食品的咸味增强方法，其包括：使期望增强咸味的饮料食品中含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种二肽的有效量的步骤。（11）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，期望增强咸味的饮料食品为少盐饮料食品。（12）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作为必须成分。（13）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作为必须成分，进而，包含选自甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸中的至少1种二肽。（14）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作为必须成分，进而，包含蛋氨酰甘氨酸作为必须成分。（15）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酸和蛋氨酰脯氨酸。（16）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酸和蛋氨酰脯氨酸，且脯氨酰甘氨酸与甘氨酰脯氨酸以1:35~240的质量比存在。（17）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽源自明胶的蛋白酶酶分解物。（18）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽源自明胶的米曲霉(Asperigillusoryzae)源的蛋白酶分解物。专利技术的效果通过向减少食盐和其它咸味原因物质的含量的具有咸味的饮料食品中添加以二肽即选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上或者源自明胶分解物的前述二肽作为有效成分的咸味增强剂，可以提供能够增强咸味、即使降低咸味原因物质的含量也不会损害美味程度、具有良好风味的饮料食品。具体实施方式以下，针对本专利技术进一步进行详细说明。本专利技术所述的咸味原因物质是指食盐（氯化钠）、氯化钾、氯化铵、氯化镁、苹果酸钾、氯化镁、硫酸镁、氯化钙、乳酸钙等盐类。因此，咸味是指人类舌头针对前述盐类的水溶液感受到的味觉之一。另外，“咸味增强剂”的剂型是任何形态、固态例如颗粒、细粒、片剂、粉末等，或者是液状、悬浊状，另外，在不对本专利技术目的造成不良影响的范围内，可以包含其它成分。本专利技术所述的“用于增强咸味的有效量”或“有效增强食盐咸味的量”是指：通过后述实施例中记载的风味评价，利用至少7名官能评价的熟练专家组成员，针对向0.60质量%的食盐水中至少添加达到0.05质量%的二肽即选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种而得到的试样，将其与未添加前述二肽的试样相比，呈现与感到咸味强度的味觉程度相匹敌的咸味的有效成分或前述任意二肽或其混合物的量。因此，没有限定，但含有在呈现与0.60质量%的食盐水匹敌的咸味的饮料食品中的情况下，前述二肽相对于饮料食品的总质量至少含有0.05质量%、优选含有至少0.10质量%、更优选含有至少0.20本文档来自技高网...

【技术保护点】
咸味增强剂，其以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上作为有效成分。

【技术特征摘要】
2015.06.26 JP 2015-1283231.咸味增强剂，其以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上作为有效成分。2.咸味增强用调配物，其中，以有效增强咸味的量含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上。3.根据权利要求2所述的咸味增强用调配物，其中，还以有效增强咸味的量含有蛋氨酰甘氨酸。4.根据权利要求2所述的咸味增强用调配物，其中，脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟...

【专利技术属性】
技术研发人员：木野遥，角谷政尚，服部宏一，木野邦器，
申请(专利权)人：长谷川香料株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP