特膳富硒肉干及其制法，该肉干是以畜禽动物肉、硒蛋白、腌制料为主要原料制成的，其原料的重量份组成为：畜禽动物肉100～130份，硒蛋白12～26份，腌制料：酱油75～90份，糖35～50份，白酒6～10份，花椒、茴香、甘草各0.5～1.5份，八角1～3份，桂皮2～4份，丁香1～2份，桔皮10～15份，生姜3～7份。制法是(1)原料预处理；(2)制备腌制料;(3)腌制;(4)重组;(5)压块;(6)蒸煮；(7)切粒;(8)烘干;(9)封装、杀菌。本发明专利技术充分利用畜禽动物肉、植物硒蛋白的营养价值，生产的肉干中硒含量达到12μg/g左右，符合人体营养所需摄入量要求。适用于生产特膳富硒肉干。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及特膳食品，具体而言涉及富硒肉干，也涉及富硒肉干的制法。
技术介绍
随着人们对身体健康的重视，人们对食品的观念也发生着变化。人们由对选择单一结构食品，改为青睐营养结构更为合理的定向型食品。营养产品的开发需扩大范围，包括功能食品、营养液、营养素及强化食品等，特膳食品正是随着食品行业发展过程中涌现出来的新型营养食品。在营养产品大发展的时期，食品的营养功能需不断细化使其具有更好的针对性，而特膳食品恰恰满足这些条件，逐渐成为开发营养食品的方向。特膳食品，即特殊膳食用食品。是针对特殊人群的定向食品，具有针对性、多样性、系统性和民族性。我国30%的国土严重缺硒，70%以上地区的人群处于缺硒状态，造成当地人群营养失衡，健康程度较低。开发及利用富硒特膳食品已经刻不容缓。“全民补硒”作为增强国民体质的措施，带动了许多学者的研究与开发热情，富硒产品种类日益增多，但多为农副产品，尚未普及于市场。肉干作为中国传统的休闲食品广受大众喜爱，不光风味优良，且具有营养价值高、即食方便、保质期长等优点，将硒与大众方便休闲食品肉干相结合，开发富硒特膳食品，能有效地将农畜产品融合，促进肉制品企业的多元化发展，挖掘农产品资源，延长富硒食品的产业链。中国专利数据库中涉及含硒肉干的申请件仅有2013105109576号《一种黑牛肉干的制作方法》和2014105368664号《一种富硒五香牛肉干及其加工方法》2件，前者没有记载硒的来源，后者记载硒来自于富硒紫糯米，两者都用了大量其他原料，可见硒含量极低，不可称“富”。故尔人们仍然需要开发富硒特膳食品，满足人们生活和健康的需求。
技术实现思路
本专利技术旨在提供特膳富硒肉干，将有机硒与休闲食品肉干相结合开发新型富硒食品，增加食品品种，达到为人们生活与健康服务的目的。本专利技术的另一目的是提供富硒肉干的制法，使其能够批量生产，供应市场。专利技术人提供的富硒肉干，是具有能补充人体每日所需微量硒元素的肉干制品，是以畜禽动物的肉、硒蛋白、腌制料加工制作而成；其原料按以下重量份组成：畜禽动物肉 100～130份，硒蛋白 12～26份，腌制料：酱油75～90份，冰糖或红糖35～50份，白酒6～10份，花椒、茴香、甘草各0.5～1.5份，八角1～3份，桂皮2～4份，丁香1～2份，桔子皮10～15份，生姜3～7份；所述畜禽动物的肉包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉；所述硒蛋白为植物硒蛋白，硒含量在50～150μg/g，其中有机硒含量占总硒含量90%以上。专利技术人提供的富硒肉干的制法包括下列步骤：（1）原料预处理畜禽动物的鲜肉原料必须来源于非疫区、卫生检验合格的畜禽动物，且无污染、无淤血、无注水；经冻藏过的肉需进行自然解冻，至表层柔软，中心少有硬心后，将畜禽动物肉按肌肉纤维方向切割成肉片状；（2）制备腌制料按配方将各种腌制料研磨成粉后用水熬煮，得到腌制料，将硒蛋白添加入熬制好的腌制料中，趁热搅拌均匀，冷却；（3）腌制将肉片用腌制料腌制入味，得到原料肉；（4）重组原料肉分成两份，一份预煮后切成肉块，一份斩成肉糜，之后将其混合；斩成肉糜的作用是压块时填满磨具；（5）压块将两份混合的肉装填到磨具中压成肉块；（6）蒸煮肉块放入蒸锅中蒸煮，冷却；（7）切粒将肉切割成肉粒；（8）烘烤将肉粒放入烘箱内烘烤至含水量低于14%，得到肉干半成品。封装、杀菌快速将肉干半成品用常规方法真空包装、巴氏杀菌，取出后冷却至室温即为特膳富硒肉干成品。上述第⑵步中，所述用水熬煮制料时间为1～2ｈ；所述趁热搅拌的温度为50 ℃，搅拌时间为10 min；所述冷却后温度为室温。上述第(3)步中，所述腌制时间为20～28ｈ。上述第(4)步中，所述预煮时间为15min。上述第(5)步中，所述肉块厚度为1cm。上述第(6)步中，所述蒸煮时间为5～10 min。上述第(7)步中，所述肉粒长、宽、厚均为0.8 cm～1.2 cm。上述第(8)步中，所述烘烤温度为60℃～80℃，烘烤时间为4～6h。专利技术人指出：将有机硒与休闲方便食品相结合开发新型富硒特膳食品国内尚无报道，此产品的开发研究将拓宽我国新型特膳食品视野，使我国对该系列产品的开发和生产走向合理化与稳定化。专利技术人还指出：成人每天对富硒肉干的摄入量为5～15g，相当于摄入60～180μg的有机硒为宜。本专利技术以畜禽动物肉为原料，植物硒蛋白作为硒补充剂，充分利用其良好的蛋白功能特性及营养价值，生产的特膳富硒肉干中硒含量达到12μg/g。本专利技术方法生产的富硒肉干除了具有风格独特、口感鲜美的特色外，还是一种方便休闲、具有较高硒含量的即食食品，符合人体营养所需硒的摄入要求。适用于生产各种畜禽动物的特膳富硒肉干。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1 生产特膳富硒牛肉干称取酱油80kg，冰糖40kg，白酒8kg，花椒、茴香、甘草各1.0kg，八角2kg，桂皮3kg，丁香1.52kg，桔子皮13kg，生姜6kg, 将各种配配料研磨成粉后用水熬煮2h，得到腌制料，将硒蛋白13 kg添加入熬制好的腌制料中，在50 ℃下均匀搅拌10 min后,冷却，备用。之后将经过验收与预处理、切割的牛肉片100kg用腌制料腌制24h，使其入味；接着将腌制好的原料肉分成两份，一份预煮15min后切成肉块，一份斩成肉糜，之后将其混合；再将两份混合的牛肉装填到磨具中压成厚度为1cm的牛肉块；随后将牛肉块放入蒸锅中蒸煮8 min，冷却至室温后将牛肉切割成长、宽、厚均为1cm的肉粒，放入烘箱内80℃下烘烤5h，至含水量低于14%，得到牛肉干半成品；用常规方法真空包装、巴氏杀菌，取出后冷却至室温即为富硒牛肉干成品。实施例2 生产特膳富硒猪肉干称取酱油80kg，红糖40kg，白酒8kg，花椒、茴香、甘草各1.0kg，八角2kg，桂皮3kg，丁香1.52kg，桔子皮13kg，生姜6kg, 将各种配配料研磨成粉后用水熬煮2h，得到腌制料，将硒蛋白12.5 kg添加入熬制好的腌制料中，在50 ℃下均匀搅拌10 min后,冷却，备用。之后将经过验收与预处理、切割的猪肉肉片100kg用腌制料腌制24h，使其入味；接着将腌制好的原料肉分成两份，一份预煮15min后切成肉块，一份斩成肉糜，之后将其混合；再将两份混合的牛肉装填到磨具中压成厚度为1cm的牛肉块；随后将猪肉块放入蒸锅中蒸煮8 min，冷却至室温后将猪肉切割成长、宽、厚均为1cm的肉粒，放入烘箱内80℃下烘烤5h，至含水量低于14%，得到猪肉干半成品；用常规方法真空包装、巴氏杀菌，取出后冷却至室温即为富硒猪肉干成品。实施例3 生产特膳富硒鸡肉干称取酱油80kg，红糖40kg，白酒8kg，花椒、茴香、甘草各1.0kg，八角2kg，桂皮3kg，丁香1.52kg，桔子皮13kg，生姜6kg, 将各种配配料研磨成粉后用水熬煮2h，得到腌制料，将硒蛋白13.5 kg添加入熬制好的腌制料中，在50 ℃下均匀搅拌10 min后,冷却，备用。之后将经过验收与预处理、切割的鸡肉肉片100kg用腌制料腌制24h，使其入味；接着将腌制好的原料肉分成两份，一份预煮15min后切成肉块，一份斩成肉糜，之后将其混合；再将两份混合的鸡肉装填到磨具中压成厚度为1cm的鸡肉块；随后将本文档来自技高网...
【技术保护点】
特膳富硒肉干，其特征在于它是以动物肉、硒蛋白、腌制料为主要原料加工制作而成的，其原料按以下重量份组成：畜禽动物肉 100～130份，硒蛋白 12～26份，腌制料：酱油75～90份，冰糖或红糖35～50份，白酒6～10份，花椒、茴香、甘草各0.5～1.5份，八角1～3份，桂皮2～4份，丁香1～2份，桔子皮10～15份，生姜3～7份；所述畜禽动物的肉包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉；所述硒蛋白为植物硒蛋白，硒含量在50～150μg/g，其中有机硒含量占总硒含量90%以上。
【技术特征摘要】
1.特膳富硒肉干，其特征在于它是以动物肉、硒蛋白、腌制料为主要原料加工制作而成的，其原料按以下重量份组成：畜禽动物肉 100～130份，硒蛋白 12～26份，腌制料：酱油75～90份，冰糖或红糖35～50份，白酒6～10份，花椒、茴香、甘草各0.5～1.5份，八角1～3份，桂皮2～4份，丁香1～2份，桔子皮10～15份，生姜3～7份；所述畜禽动物的肉包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉；所述硒蛋白为植物硒蛋白，硒含量在50～150μg/g，其中有机硒含量占总硒含量90%以上。2. 如权利要求1所述特膳富硒肉干的制法，其特征在于包括：(1) 原料预处理畜禽动物肉原料必须来源于非疫区、卫生检验合格的畜体，且无污染、无淤血、无注水；经冻藏过的动物肉需进行自然解冻，至表层柔软，中心少有硬心后，将动物肉按肌肉纤维方向切割成肉片状；制备腌制料按配方将各种腌制料研磨成粉后用水熬煮，得到腌制料，将硒蛋白添加入熬制好的腌制料中，趁热搅拌均匀，冷却；腌制将肉片用腌制料腌制入味，得到原料肉；重组原料肉分成两份，一份预煮后切成肉块，一份斩成肉糜，之后将其混合；斩成肉糜的作用...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱秋劲，彭炜，危克周，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52
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