一种软体蜂蜜及其制备方法技术

一种软体蜂蜜，包括：由8‑20％的水与80‑92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6‑93％蜂蜜、6‑10％复配胶凝剂、0.6‑0.9％消泡剂、0.3‑0.5％风味增强剂；其优点是：①、制备的产品，其蜂蜜在固形物中含量高达88.6‑93％，蜂蜜特征明显，产品芳香浓郁、保质期延长，安全性提高；②、采用真空浓缩蜂蜜，有利于保留蜂蜜中来源于植物的黄酮类化合物等保健成分；再者，添加特定比例的复配胶凝剂，使软体蜂蜜的质构更受消费者欢迎，口感更丰富；软体蜂蜜在制作过程的流变性、粘度更便于物料运输、成型，浇注不拖尾，不拉丝，缩短加工周期；减少胶凝剂的使用量及成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蜂蜜加工及转化
，具体地说是一种软体蜂蜜及其制备方法。
技术介绍
蜂蜜是蜜蜂通过采集植物的花粉和活体植物的分泌液，经自身所含有的特殊物质充分酿造而成的粘稠的、具有甜味的液体。我国民间一直将蜂蜜视作上好的滋补与保健食品，喜好购买和食用纯蜂蜜含量高的蜂蜜产品，但液态蜂蜜存在携带、运输及食用不便、保质期短等问题。近代药理学研究表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、预防心脑血管疾病、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健功效。其中许多重要保健功效，如预防心脑血管疾病、抗肿瘤、抗菌等，与蜂蜜中含有的来源于蜜源的植物次生代谢产物-黄酮类化合物、以及蛋白质、酶、维生素等具有极大的关系。为保全蜂蜜的保健功效，必需在蜂蜜贮藏加工中防止这些对热敏感成分发生变性或氧化。从理论上分析，保全热敏性成分的有效途径是降低加热强度，减少环境中氧气的含量。在真空条件下加热，能同时达到降低加热强度和减少氧气含量的目的，非常适合于热敏性物料的加工。针对液态蜂蜜在运输、使用中的问题，童群义公开了一种固体蜂蜜的制备方法，该方法将蜂蜜与羟丙基淀粉、大豆肽等辅料混合后，经滚筒干燥后得到粉末状产品，该产品主要供焙烤行业使用，消费者不能直接食用，且纯蜂蜜的含量不够高、蜂蜜中的功效成分在常压、100℃以上高温下干燥易损失。崔政伟公开了一种固体蜂蜜糖果及其制造方法，该糖果纯蜂蜜在干物质中的含量可达到90％，消费者亦可直接食用，但其水分含量低于3％，该糖果坚硬、易脆裂，不能提供一些消费者喜爱的柔软、有弹性的质构与口感。芜湖蜂联有限公司在CN 102406030A中公开了一种蜂蜜软糖及其制备方法，该方法所制成的蜂蜜软糖，胶凝剂琼脂含量是蜂蜜的4-6倍，蜂蜜含量太低。彭军公开了几种蜂蜜软糖的制备方法。其中CN 104798973 A以琼脂为胶凝剂、CN 104798974 A以果胶为胶凝剂。单一胶凝剂在质构、流变学特性、产品性状特性方面均存在一些缺陷，如琼脂凝胶透明度和弹性不太理想；卡拉胶形成的凝胶性不高，质地软儒，咀嚼性较差；明胶形成凝胶热稳定性差；果胶凝胶硬度和弹性不够；淀粉凝胶显得粘糯等。因此，如何制备一种适于长途运输、耐储存、口感好，营养丰富的蜂蜜是目前亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是研制蜂蜜含量高、质构柔软、富于弹性、口感良好、可直接食用的一种软体蜂蜜及其制备方法。一方面，本专利技术提供了一种软体蜂蜜，包括：8-20％的水与80-92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6-93％蜂蜜、6-10％复配胶凝剂、0.6-0.9％消泡剂、0.3-0.5％风味增强剂、2-3ppm增香剂、5-9ppm抗菌剂；第二方面，本专利技术提供了本专利技术第一方面所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括如下步骤：S1、将蜂蜜晶体熔化后加入风味增强剂，真空浓缩至固形物含量为80-91％；S2、在70-80℃下将S1获得的物质与复配胶凝剂、消泡剂、纳米氧化锌、乙基麦芽酚混合均匀、静置，制备为浆料备用；S3、将步骤S2制备的浆料注入模具中成型、脱模、干燥后包装。本专利技术一种软体蜂蜜及其制备方法，其优点是：①、制备的产品，其蜂蜜在固形物中含量高达88.6-93％，蜂蜜特征明显，产品芳香浓郁、保质期延长，安全性提高；②、采用真空浓缩蜂蜜，有利于保留蜂蜜中来源于植物的黄酮类化合物等保健成分；再者，添加特定比例的复配胶凝剂，使软体蜂蜜的质构更受消费者欢迎，口感更丰富；软体蜂蜜在制作过程的流变性、粘度更便于物料运输、成型，浇注不拖尾，不拉丝，缩短加工周期；减少胶凝剂的使用量及成本；③、加入纳米氧化锌，改善了软体蜂蜜的保藏特性，增加了软体蜂蜜中锌的含量，提高了软体蜂蜜的营养价值。④、β-环糊精、乙基麦芽酚的加入，提升了软体蜂蜜的口感与风味。具体实施方式一方面，本专利技术提供了一种软体蜂蜜，包括：由8-20％的水与80-92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6-93％蜂蜜、6-10％复配胶凝剂、0.6-0.9％消泡剂、0.3-0.5％风味增强剂、2-3ppm增香剂、5-9ppm抗菌剂；优选地，所述增香剂优选为乙基麦芽酚，所述抗菌剂优选为纳米氧化锌；优选地，所述复配胶凝剂为明胶与高甲氧基果胶二者的复配物，按质量份数：明胶为3-6份，高甲氧基果胶为0.5-1.5份；或所述复配胶凝剂为明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶三者的复配物，按质量份数：明胶为600-760份，氧化马铃薯淀粉为175-525份，刺槐豆胶6-18份；或所述复配胶凝剂为明胶与酸变性玉米淀粉二者的复配物，按质量份数：明胶为7-9份，酸变性玉米淀粉为1-3份；优选地，所述消泡剂为卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种的混合物，且混合后的亲水疏水平衡值为1-3。优选地，所述风味增强剂优选为β-环糊精。第二方面，本专利技术提供了本专利技术第一方面所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括如下步骤：S1、将蜂蜜晶体熔化后加入风味增强剂，真空浓缩至固形物含量为80-91％；S2、在70-80℃下将S1获得的物质与复配胶凝剂、消泡剂、纳米氧化锌、乙基麦芽酚混合均匀、静置，制备为浆料备用；S3、将步骤S2制备的浆料注入模具中成型、脱模、干燥后包装。优选地，所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括以下步骤：S1、将蜂蜜在50-60℃下加热熔化后过滤，加入风味增强剂，预热至80℃后置于真空浓缩器内浓缩至干物质含量为80-91％后取出。进一步地，步骤S1中，风味增强剂优选β-环糊精，且在β-环糊精水解后加入过滤后的蜂蜜中；进一步地，步骤S1中，真空浓缩器内浓缩时的温度60-80℃、真空度为80-93kPa；优选地，所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括以下步骤：S2、①、复配胶凝剂的制备：取明胶与高甲氧基果胶，或明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶，或明胶与酸变性玉米淀粉混合制备复配胶凝剂、备用；②、消泡剂预先分散：选取卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种物质按照比例混合后加水溶解，制成分散的消泡剂，备用；优选地，在步骤②中，分散的消泡剂制备过程中加糖混合均匀，提高其分散性，且糖的添加量为消泡剂质量的3-5倍；③、纳米氧化锌预先分散：将粒径10-50nm的纳米氧化锌配制成质量浓度0.1％的分散液，且分散液中含分散保护剂六偏磷酸钠，六偏硫酸钠在分散液中的质量浓度为0.015％；④、乙基麦芽酚预先溶解：称取乙基麦芽酚后加水溶解，备用；⑤、将步骤S1制备的蜂蜜与步骤S2制备的复配胶凝剂、预先分散的消泡剂、预先分散的纳米氧化锌、预先溶解的乙基麦芽酚按照配比混合均匀制备为浆料，再静置10～30min，以消除气泡并降温、备用。S3、将步骤S2静置后的浆料注入硅胶模具，在25℃以下注塑成型、脱模、干燥、包装。优选地，所述步骤S3中，在45℃条件下干燥至设定水分含量；以下结合实施例，对本专利技术作进一步说明：实施例一原料准备：取92.999993％蜂蜜、6％复配胶凝剂、0.6％消泡剂、0.3％风味增强剂、2ppm增香剂、5ppm抗菌剂纳米氧化锌作为干物质原料，再取水备用；其中，6％复配胶凝剂由明胶∶高甲氧基果胶为3∶1的两种物质复配而成；0.6％消泡剂由蔗糖脂肪酸酯∶单甘脂为1∶2的两种物质复配而成。风味增强剂为β-环糊精；S1、取蜂蜜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软体蜂蜜，其特征在于，包括：8‑20％的水与80‑92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6‑93％蜂蜜、6‑10％复配胶凝剂、0.6‑0.9％消泡剂、0.3‑0.5％风味增强剂、2‑3ppm增香剂、5‑9ppm抗菌剂。

【技术特征摘要】
1.一种软体蜂蜜，其特征在于，包括：8-20％的水与80-92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6-93％蜂蜜、6-10％复配胶凝剂、0.6-0.9％消泡剂、0.3-0.5％风味增强剂、2-3ppm增香剂、5-9ppm抗菌剂。2.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述消泡剂为卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种的混合物，且混合后的亲水疏水平衡值为1-3。3.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述复配胶凝剂为明胶与高甲氧基果胶二者的复配物，按质量份数：明胶为3-6份，高甲氧基果胶为0.5-1.5份。4.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述复配胶凝剂为明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶三者的复配物，按质量份数：明胶为600-760份，氧化马铃薯淀粉为175-525份，刺槐豆胶6-18份。5.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述复配胶凝剂为明胶与酸变性玉米淀粉二者的复配物，按质量份数：明胶为7-9份，变性淀粉为1-3份。6.任意权利要求1至5所述一种软体蜂蜜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、将蜂蜜晶体熔化后加入风味增强剂，真空浓缩至固形物含量为80-91％；...

【专利技术属性】
技术研发人员：严奉伟，李明，汤维东，
申请(专利权)人：长江大学，江陵县蓝莓农业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42