一种发酵中止蓝莓酒的重启方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。该方法主要包括发酵中止酒处理、酵母启动液制备、接种及营养管理和发酵过程控制步骤。本发明专利技术方法通过发酵中止酒处理避免了发酵中止造成的污染和品质下降；使用高活性酵母启动液使发酵中止蓝莓酒快速启动；通过合理营养管理使重启发酵持续、平稳、快速、彻底，保证了发酵的完整和完美；通过发酵过程控制避免了重启发酵造成的品质下降，保证了蓝莓酒的质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。
技术介绍
蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能促进蓝莓产业的发展，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵中止蓝莓酒的重启方法，其特征在于：1)发酵中止酒处理：将发酵中止的酒液尽快封闭分离到干净的发酵罐中，分离时添加偏重亚硫酸钾和酵母菌皮，分离后立即对发酵液进行降温处理；2)酵母启动液制备：按10％～15％重量比将重启活性干酵母加入到含有碳源、无机氮源、维生素和无机盐的酵母活化液中，在30℃～35℃温度下活化20min～30min，然后按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，然后再次按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，得酵母启动液；3)接种及营养管理：按1％～5％体积比将酵母启动液均匀加入到处理过的发酵中止酒液...

【技术特征摘要】
1.一种发酵中止蓝莓酒的重启方法，其特征在于：1)发酵中止酒处理：将发酵中止的酒液尽快封闭分离到干净的发酵罐中，分离时添加偏重亚硫酸钾和酵母菌皮，分离后立即对发酵液进行降温处理；2)酵母启动液制备：按10％～15％重量比将重启活性干酵母加入到含有碳源、无机氮源、维生素和无机盐的酵母活化液中，在30℃～35℃温度下活化20min～30min，然后按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，然后再次按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，得酵母启动液；3)接种及营养管理：按1％～5％体积比将酵母启动液均匀加入到处理过的发酵中止酒液中，同时添加含有有机氮源、益生元、生存素、维生素和不饱和脂肪酸的发酵营养包150mg/L～200mg/L，混合均匀；4)发酵过程控制：发酵过程中温度控制在20℃～25℃，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌10min～30min，每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中所述发酵中止指发酵液具有较高糖度且36h～48h内比重不再下降。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中所述偏重亚硫酸钾添加量为80mg/L～...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚辉，周剑忠，马艳弘，王英，张宏志，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32