一种发酵中止蓝莓酒的重启方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。该方法主要包括发酵中止酒处理、酵母启动液制备、接种及营养管理和发酵过程控制步骤。本发明专利技术方法通过发酵中止酒处理避免了发酵中止造成的污染和品质下降；使用高活性酵母启动液使发酵中止蓝莓酒快速启动；通过合理营养管理使重启发酵持续、平稳、快速、彻底，保证了发酵的完整和完美；通过发酵过程控制避免了重启发酵造成的品质下降，保证了蓝莓酒的质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。
技术介绍
蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能促进蓝莓产业的发展，带来很好的经济效益和社会效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但酿造工艺还存在一些问题，其中发酵迟缓、中止，发酵不完全是目前存在的主要问题。虽然接种前做好酵母活化，发酵中做好营养管理，可以降低发酵中止的危险，但是由于原料自身的缺陷，即便采取若干预防措施，有时发酵中止依然会出现。因此，如何对发酵中止的蓝莓酒进行处理，是本领域技术人员关注的问题。
技术实现思路
针对目前蓝莓酒生产工艺中存在的发酵中止问题，本专利技术提出了一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。本专利技术的目的是通过以下方式实现的：一种发酵中止蓝莓酒的重启方法，主要包括：1)发酵中止酒处理：将发酵中止的酒液尽快封闭分离到干净的发酵罐中，分离时添加偏重亚硫酸钾和酵母菌皮，分离后立即对发酵液进行降温处理；2)酵母启动液制备：按10％～15％重量比将重启活性干酵母加入到含有碳源、无机氮源、维生素和无机盐的酵母活化液中，在30℃～35℃温度下活化20min～30min，然后按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，然后再次按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，得酵母启动液；3)接种及营养管理：按1％～5％体积比将酵母启动液均匀加入到处理过的发酵中止酒液中，同时添加含有有机氮源、益生元、生存素、维生素和不饱和脂肪酸的发酵营养包150mg/L～200mg/L，混合均匀；4)发酵过程控制：发酵过程中温度控制在20℃～25℃，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌10min～30min，每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。步骤1)中所述发酵中止指发酵液具有较高糖度且36h～48h内比重不再下降。步骤1)中所述偏重亚硫酸钾添加量为80mg/L～100mg/L。步骤1)中所述酵母菌皮添加量为0.5g/L～0.8g/L。步骤1)中分离后发酵液温度降至15℃～20℃。步骤1)中所述干净发酵罐指用40mg/L～50mg/L二氧化硫溶液处理过的发酵罐。步骤1)中分离到干净发酵罐必须灌满，并密封。步骤1)中所述发酵中止后尽快封闭分离可避免杂菌的侵染和氧化。步骤1)中所述添加偏重亚硫酸钾并进行降温处理可抑制杂菌和有害菌的生长繁殖。步骤1)中所述添加酵母菌皮可吸附发酵液中抑制酵母菌生长的毒素，促进再次发酵。步骤2)中所述重启酵母为抗酒精能力强、偏嗜果糖型酵母。步骤2)中所述重启酵母优选酵母菌UV43。步骤2)中所述酵母活化液中碳源为葡萄糖、无机氮源为磷酸二氢铵。步骤2)中所述酵母活化液中维生素为维生素B1、无机盐为硫酸镁。步骤2)中所述酵母活化液中葡萄糖含量为4g/L～8g/L、磷酸二氢铵含量为0.2g/L～0.4g/L。步骤2)中所述酵母活化液中维生素B1含量为0.01g/L～0.02g/L、硫酸镁含量为0.05g/L～0.08g/L。步骤2)中所述酵母活化液中加入无机氮源可促进酵母大量繁殖，短时间内达到一定数量级。步骤2)中所述酵母活化液中添加维生素B1可促进酵母相关辅酶因子的形成，提高酵母活力。步骤2)中所述用活化液对酵母菌进行活化可大大强化酵母细胞膜的结构与功能，提高酵母的发酵和代谢能力，使酵母在接种前达到最佳状态。步骤2)中所述两次按体积比1∶1加入发酵中止酒液并进行培养，可使酵母菌逐步适应发酵中止蓝莓酒的苛刻条件，具有较强活力。步骤3)中所述发酵营养包中有机氮源为精氨酸和脯氨酸、益生元为纯度90％以上菊粉。步骤3)中所述发酵营养包中生存素为麦角甾醇和齐墩果酸、维生素为泛酸、不饱和脂肪酸为二十二碳六烯酸。步骤3)中所述发酵营养包中各组份重量份数为精氨酸30～35份、脯氨酸25～30份、菊粉10～15份。步骤3)中所述发酵营养包中各组份重量份数为麦角甾醇5～10份、齐墩果酸3～5份、泛酸5～10份、二十二碳六烯酸5～10份。步骤3)中所述接种后添加发酵营养包可补充发酵中止酒液中营养成分的缺失，为酵母菌生长繁殖提供足够的营养，促进发酵的完整进行。步骤3)中所述发酵营养包中加入有机氮源可提供持续、稳定的可同化氮，使酵母菌维持一定的数量和较强发酵能力。步骤3)中所述发酵营养包中加入生存素可调节酵母细胞膜生理状态和渗透性，提高酵母菌成活率和发酵活力。步骤3)中所述发酵营养包中加入不饱和脂肪酸可有效强化细胞膜，使酵母能更好地适应发酵液高渗透压的冲击，降低酵母受到胁迫产生挥发酸和不良硫异味物质的可能性。步骤3)中所述发酵营养包中加入维生素泛酸既可防止挥发酸的升高，又能使过高的挥发酸消失。步骤4)中发酵温度控制在20℃～25℃，避免温度过高引起发酵速度过快，使酵母菌进入衰老阶段。步骤4)中所述开放式倒灌可使发酵液中融入一定量氧气，有利于酵母菌的生长和代谢。步骤4)中所述对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量进行检测可及时了解发酵的状态和程度。与现有技术比较本专利技术的有益效果：本专利技术方法对发酵中止蓝莓酒及时进行处理，避免了发酵中止造成的微生物污染、氧化和品质下降；使用发酵能力强重启酵母，并进行活化培养，使其在接种前达到最佳状态，使酒液再次发酵快速启动；通过合理的营养管理使重启蓝莓酒持续、平稳、快速发酵，使发酵完全、彻底，保证了发酵的完整和完美；通过合理的过程控制，保证了发酵顺利进行，并及时了解重启发酵的状态和程度，避免重启发酵造成品质下降，保证了蓝莓酒的质量。附图说明图1发酵中止蓝莓酒重启发酵中糖含量的变化具体实施方式以下结合专利技术人给出的实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1：取5L蓝莓酒，其可发酵残糖含量85.5g/L，比重1.042，36h内比重无变化，将其在封闭状态下分离到5L玻璃发酵罐中并密封，玻璃罐事先用40mg/L二氧化硫溶液浸泡处理。分离时添加偏重亚硫酸钾0.4g、酵母菌皮2.5g，搅拌均匀，然后将分离酒液降低温度至15℃。取10g活性干酵母菌UV43加入到100g(约100mL)酵母活化液中，混合均匀，在30℃温度下活化30min，酵母活化液中含有葡萄糖0.4g本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵中止蓝莓酒的重启方法，其特征在于：1)发酵中止酒处理：将发酵中止的酒液尽快封闭分离到干净的发酵罐中，分离时添加偏重亚硫酸钾和酵母菌皮，分离后立即对发酵液进行降温处理；2)酵母启动液制备：按10％～15％重量比将重启活性干酵母加入到含有碳源、无机氮源、维生素和无机盐的酵母活化液中，在30℃～35℃温度下活化20min～30min，然后按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，然后再次按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，得酵母启动液；3)接种及营养管理：按1％～5％体积比将酵母启动液均匀加入到处理过的发酵中止酒液中，同时添加含有有机氮源、益生元、生存素、维生素和不饱和脂肪酸的发酵营养包150mg/L～200mg/L，混合均匀；4)发酵过程控制：发酵过程中温度控制在20℃～25℃，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌10min～30min，每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。

【技术特征摘要】
1.一种发酵中止蓝莓酒的重启方法，其特征在于：1)发酵中止酒处理：将发酵中止的酒液尽快封闭分离到干净的发酵罐中，分离时添加偏重亚硫酸钾和酵母菌皮，分离后立即对发酵液进行降温处理；2)酵母启动液制备：按10％～15％重量比将重启活性干酵母加入到含有碳源、无机氮源、维生素和无机盐的酵母活化液中，在30℃～35℃温度下活化20min～30min，然后按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，然后再次按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，得酵母启动液；3)接种及营养管理：按1％～5％体积比将酵母启动液均匀加入到处理过的发酵中止酒液中，同时添加含有有机氮源、益生元、生存素、维生素和不饱和脂肪酸的发酵营养包150mg/L～200mg/L，混合均匀；4)发酵过程控制：发酵过程中温度控制在20℃～25℃，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌10min～30min，每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中所述发酵中止指发酵液具有较高糖度且36h～48h内比重不再下降。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中所述偏重亚硫酸钾添加量为80mg/L～...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚辉，周剑忠，马艳弘，王英，张宏志，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32