一种即食盐焗猪耳朵及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种即食盐焗猪耳朵及其制备方法，将猪耳朵进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明专利技术的产品品质好，储存时间长，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，营养不流失，营养更丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明专利技术的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐焗猪耳朵及其制备方法。
技术介绍
猪耳朵，即猪的耳朵，富含胶质，近现代生活中多用于烧烹制各种菜肴。猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪耳很有营养，并且口感非常好，尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。猪耳朵是人们生活中的一种常见食材，它有多种食用方法，可以卤制，也可以烤制，是许多男性朋友最喜欢吃的下酒菜。猪耳朵这种食材中有大量的蛋白质和脂肪以及碳水化合物存在，这些物质都是身体代谢的必须成分，另外猪耳朵中的维生素和铁、钙、磷等微量元素的含量也很高，人们食用以后可以弥补多种营养成分的不足，经常食用会有补虚损和健脾胃作用。人们食用猪耳朵以后可以让体质明显提高，特别适合那些体质虚弱的人群食用，另外猪耳朵中还有大量的胶质存在，人们吸收这些胶质以后可以起到一定的丰胸功效，也能让体重明显增加，还能调理气血，减少贫血和气虚等症状的出现。猪耳朵含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪耳朵最主要的食用方法是将新鲜猪耳朵进行烹调、蒸煮、凉拌等，然后食用。将猪耳朵制作成美味可口、携带方便的即食产品却鲜有报道，因此，有必要开发出一种营养且味美的即食猪耳朵产品以满足市场的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种即食盐焗猪耳朵及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工艺制作的猪耳朵产品品质好，储存时间长，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，营养不流失，营养更丰富，可随时享用，携带便利。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种即食盐焗猪耳朵，将猪耳朵进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。一种即食盐焗猪耳朵的制备方法，包括如下步骤：1)预处理：将猪耳朵进行净化处理；2)切块：将净化后的猪耳朵切成块，洗净待用；3)腌渍：把猪耳朵块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～5％的食盐溶液，液面淹没全部猪耳朵，搅拌均匀，捞起猪耳朵用清水清洗后沥干；4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；5)风干：将猪耳朵放入风冷烘房，风干至含水量为45wt％～55wt％；6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪耳朵排列放置宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖猪耳朵，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪耳朵在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；7)内包装：将经过盐焗的猪耳朵用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20～30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。根据以上方案，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤：①中药材提取液制备：将花椒、八角、白扁豆、桔梗、莲子、砂仁、山药、薏苡仁、党参、白术、茯苓和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②腌制液制备：将提取液和调味料：花椒、八角、白扁豆、桔梗、莲子、砂仁、山药、薏苡仁、党参、白术、茯苓、白砂糖、酱油、食用盐、白胡椒粉、甘草按一定比例混合均匀，即得腌制液；③腌制入味：将腌制液与猪耳朵直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪耳朵中。根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪耳朵质量百分比分别为：花椒3％-5％、八角1％-5％、白扁豆1％-5％、桔梗1％-5％、莲子1％-5％、砂仁1％-5％、山药1％-5％、薏苡仁1％-5％、党参1％-3％、白术3％-5％、茯苓1％-5％、白砂糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1％、白胡椒粉0.1％-0.3％、甘草1％-3％。根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。本专利技术在充分分析猪耳朵的原材料特性的基础上，引入具广泛市场影响的盐焗技法，应用于普通食材猪耳朵的制作上，制作成即食的盐焗猪耳朵产品。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；(2)本专利技术的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决猪耳朵调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决猪耳朵制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味；(3)本专利技术的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。附图说明图1是本专利技术制备方法的流程示意图。具体实施方式下面结合附图与实施例对本专利技术的技术方案进行说明。实施例1，见图1：本专利技术提供一种即食盐焗猪耳朵及其制备方法，包括如下步骤：1)预处理：将猪耳朵进行净化处理；2)切块：将净化后的猪耳朵切成块，洗净待用；3)腌渍：把猪耳朵块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1.5％的食盐溶液，液面淹没全部猪耳朵，搅拌均匀，温度为2℃，腌渍时间为2h，捞起猪耳朵用清水清洗后沥干；4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：①中药材提取液制备：将花椒、八角、白扁豆、桔梗、莲子、砂仁、山药、薏苡仁、党参、白术、茯苓和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②腌制液制备：以沥干的猪耳朵质量计算并称取各种提取液和调味料质量：花椒3％、八角4％、白扁豆1.5％、桔梗2％、莲子3％、砂仁2％、山药1.5％、薏苡仁2％、党参1.5％、白术4％、茯苓2％、白砂糖0.2％、酱油0.6％、食用盐0.9％、白胡椒粉0.2％、甘草1％，将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食盐焗猪耳朵，其特征在于，将猪耳朵进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。

【技术特征摘要】
1.一种即食盐焗猪耳朵，其特征在于，将猪耳朵进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。2.根据权利要求1所述的即食盐焗猪耳朵的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)预处理：将猪耳朵进行净化处理；2)切块：将净化后的猪耳朵切成块，洗净待用；3)腌渍：把猪耳朵块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～5％的食盐溶液，液面淹没全部猪耳朵，搅拌均匀，捞起猪耳朵用清水清洗后沥干；4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；5)风干：将猪耳朵放入风冷烘房，风干至含水量为45wt％～55wt％；6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪耳朵排列放置宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖猪耳朵，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪耳朵在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；7)内包装：将经过盐焗的猪耳朵用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20～30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。3.根据权利要求2所述的即食盐焗猪耳朵的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，陈嘉慧，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44