盐禾姜的保鲜发酵方法技术

本发明专利技术提供一种盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡后取出沥干；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中后捞出沥干；将植物乳酸菌，嗜盐乳酸菌，嗜酸乳酸菌和酵母菌混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制；后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。本发明专利技术充分发挥了神农架的优势盐禾姜资源，依托神农架聚丰园农业开发有限公司和湖北工业大学等开展了盐禾姜保鲜发酵的工艺方法，形成了保鲜发酵的工艺流程，有效地保持了盐禾姜的功能活性成分，提高了盐禾姜的产品利用价值，带动了当地农民的收入，提升了企业效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种盐禾姜的保鲜发酵方法。
技术介绍
盐禾姜学名洋荷姜，野姜、茗荷、阳霍，为姜科，姜属多年生草本植物。落叶灌木，高1～3米，茎上密被细柔毛，花期6～7月。喜凉爽、湿润气候、通风良好的环境，生长适温为7-15℃。原产我国南部，栽培历史悠久，大多为房前屋后零星种植。国内分布陕西省,江苏省,江西省,福建省,湖北省,湖南省，湖北省种植产量在全国排名前三，盐禾适应性强，耐涝耐干旱、耐热耐寒性强.阳对气候要求不严，我国各地均可栽培，以土层深厚肥沃、保肥、保水性好的沙壤土栽培较好。栽种前将土壤深翻，施足底肥，要求土壤疏松。盐禾以蔸根栽植，株距为60×60厘米，667平方米栽1500-1800株，用种根100公斤左右。春秋季均可栽种，春栽在3月中、下旬，栽秋在10月中旬。底肥和追肥均以农家肥为主，管理粗壮、无病虫害，须使用农药荷适应性强，耐涝耐干旱、耐热耐寒性强.阳对气候要求不严，我国各地均可栽培，以土层深厚肥沃、保肥、保水性好的沙壤土栽培较好。栽种前将土壤深翻，施足底肥，要求土壤疏松。十堰市是郧阳地区的后继者，成立于1969年，位于湖北省西北部，面积2.36万平方千米，中心城区城市建成区面积100平方公里，人口130万人。盐禾姜，在我市有着悠久的种植历史，广大群众有种植习惯和生产经验，传统种植区主要分布在竹溪县、房县、竹山县和郧西县的高山地区。盐禾姜经常食用，具有强身健体，防病祛病之功效。采食嫩芽、嫩茎和花穗，可凉拌或炒食，其营养价值较高，每100g嫩芽、花轴中含蛋白质12.4g，脂肪2.2g，纤维28.1g，维生素C和维生素A共95.85g。地下茎风味似姜，根还可以入药。据《本草纲目》记载，盐禾姜不仅可作为蔬菜食用，而且具有活血调经，镇咳祛痰，消肿解毒等药用功效。其所含纤维素还是一种不产生热能的多糖营养物质，经常食用，有利于保持消化道通畅，维持正常的排便功能，可治疗便秘，消积健胃，对于糖尿病有特殊功效。因此，盐禾姜实是一种食药兼用的纯天然膳食纤维食品。随着盐禾姜种植技术的不断推广，我国大多省市均有种植，盐禾姜的保健价值也逐渐被人们认识，可见盐禾姜可利用空间极其广泛，但目前为止，许多科研者只是研究了盐禾姜的营养成分变化，盐禾姜的贮藏保鲜，而针对于盐禾姜的保鲜发酵未见报道，因此此项目是可行的、必要的。
技术实现思路
21世纪初，是中国由传统农业向现代农业跨越、实现全面建设小康社会这一宏伟目标的关键时期，盐禾姜的发展也逐渐扩充，针对于盐禾姜的保鲜发酵，神农架聚丰园农业开发有限公司和湖北工业大学开展长期的科研工作。湖北工业大学主要的工作思路是传统农业技术化、功能化、多样化，利用自己独特的思维方式、现有的科学技术，引领公司及当地农民快速发展，主要选取神农架的当地特色盐禾姜资源，遴选优良盐禾姜，系统分析其特殊营养活性成分，筛选纯化自然发酵的植物乳酸杆菌，复配嗜酸乳酸杆菌、嗜盐乳酸杆菌和酵母菌，优化高耐性能的发酵菌剂，攻关多菌种耦合发酵技术保鲜盐禾姜；采用复合钙盐的联合保脆技术，改良盐禾姜脆度，解决盐禾姜久置变软难题；采用无二氧化硫的栅栏护色技术和生物发酵技术对盐禾姜进行固色和护色处理，无冷链仿水体系下解决盐禾姜保鲜的关键技术瓶颈，形成系列盐禾姜保鲜发酵及示范生产线。本专利技术的技术方案是：盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10-30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12-15份，碳酸钙8-10份，质量百分比为0.05-1.5％半胱氨酸溶液4-5份，质量百分比为0.05-1.5％抗坏血酸钙溶液3-6份，质量百分比为0.2-0.8％乳酸钙溶液2-4份和水84-92份；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min-13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；将按重量份计的植物乳酸菌4-6份，嗜盐乳酸菌3-7份，嗜酸乳酸菌5-8份和酵母菌2-4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃-83℃，所述发酵的时间为19h-27h；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h-8h；之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。优选的是，所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。优选的是，所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。优选的是，所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述发酵包括：一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为67℃-72℃，所述一次发酵的时间为3h-5h；二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为75℃-83℃，所述二次发酵的时间为9h-14h。本专利技术提供一种盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡后取出沥干；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中后捞出沥干；将植物乳酸菌，嗜盐乳酸菌，嗜酸乳酸菌和酵母菌混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制；之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。本专利技术充分发挥了神农架的优势盐禾姜资源，依托神农架聚丰园农业开发有限公司和湖北工业大学等开展了盐禾姜保鲜发酵的工艺方法，形成了保鲜发酵的工艺流程，有效地保持了盐禾姜的功能活性成分，提高了盐禾姜的产品利用价值，带动了当地地区农民的收入，提升了企业效益。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1是本专利技术提供的盐禾姜的保鲜发酵方法的流程图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。如图1所示，本专利技术提供了一种盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10-30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12-15份，碳酸钙8-10份，质量百分比为0.05-1.5％半胱氨酸溶液4-5份，质量百分比为0.05-1.5％抗坏血酸钙溶液3-6份，质量百分比为0.2-0.8％乳酸钙溶液2-4份和水84-92份；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min-13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；将按重量份计的植物乳酸菌4-6份，嗜盐乳酸菌3-7份，嗜酸乳酸菌5-8份和酵母菌2-4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃-83℃，所述发酵的时间为19h-27h；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h-8h；之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
盐禾姜的保鲜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10‑30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12‑15份，碳酸钙8‑10份，质量百分比为0.05‑1.5％半胱氨酸溶液4‑5份，质量百分比为0.05‑1.5％抗坏血酸钙溶液3‑6份，质量百分比为0.2‑0.8％乳酸钙溶液2‑4份和水84‑92份；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min‑13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L‑半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；将按重量份计的植物乳酸菌4‑6份，嗜盐乳酸菌3‑7份，嗜酸乳酸菌5‑8份和酵母菌2‑4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃‑83℃，所述发酵的时间为19h‑27h；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h‑8h；之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。

【技术特征摘要】
1.盐禾姜的保鲜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10-30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12-15份，碳酸钙8-10份，质量百分比为0.05-1.5％半胱氨酸溶液4-5份，质量百分比为0.05-1.5％抗坏血酸钙溶液3-6份，质量百分比为0.2-0.8％乳酸钙溶液2-4份和水84-92份；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min-13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；将按重量份计的植物乳酸菌4-6份，嗜盐乳酸菌3-7份，嗜酸乳酸菌5-8份和酵母菌2-4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃-83℃，所述发...

【专利技术属性】
技术研发人员：张书红，刘琴，
申请(专利权)人：神农架金丰收科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42