一种即食盐焗海蛏及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种即食盐焗海蛏及其制备方法，将海蛏进行前处理后，经吐泥、煮蛏、挤泥、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明专利技术的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，软糯而不糜，食用方便，肉质鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量低，养分不流失，营养丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明专利技术的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

专利技术涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐焗海蛏及其制备方法。
技术介绍
海蛏(又名蛏子)为海产贝类，蛏肉味道鲜美，是比较普通的海产食品。蛏子生活在近岸的海水里，也可人工养殖，肉味鲜美。蛏子具有补虚、利水、解毒等功效，配烧酒可用来治水肿，加醋可用来治痢疾。海蛏最主要的食用方法是将新鲜海蛏煮熟或炒熟，然后食用。这种食用方法的主要不足为：蛏子的腥味较重致使部分人员不愿食用，运输成本较高，且有少量蛏子在运输途中会死去，产生浪费。因此，需要制作出一种不带腥味、人人都能食用、运输便利、而且味美、营养价值高的海蛏产品以满足市场的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种即食盐焗海蛏及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工艺制作的海蛏产品味道鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量低，养分不流失，营养丰富，可随时享用，携带方便。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种即食盐焗海蛏，将海蛏进行前处理后，经吐泥、煮蛏、挤泥、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。一种即食盐焗海蛏的制备方法，包括如下步骤：1)吐泥：将洗净的鲜海蛏浸泡在0.5wt％～1.5wt％的食盐水中1.5～4.5h，待海蛏吐出泥沙后捞出，沥干；2)煮蛏：在阔口锅中加入鲜海蛏质量0.5～2倍量的清水，待水煮沸后倒入吐泥干净的海蛏，用锅铲将海蛏搅拌一下，使其全部浸入水中，然后盖上锅盖，猛火煮沸10～20min，至轻轻抖动蛏壳蛏肉便能自动脱落，用撩筛快速把海蛏捞起，倒入竹篮(不要装满，便于翻动)，乘热左右摆动，以加速脱壳，剥壳的同时剥去黏附在外套膜边缘的黑衣，保持肉色洁净美观；3)挤泥：把海蛏肉放进0.5wt％～1wt％的淡盐水中，用手指掐住蛏体外套膜，轻轻地将体内泥质挤出，再用0.5wt％～1wt％的淡盐浸泡10～15min，沥干；4)腌渍：把沥干水分的海蛏肉称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1wt％～10wt％的食盐溶液，液面淹没全部海蛏肉，搅拌均匀，捞起海蛏肉用清水清洗后沥干；5)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；6)风干：将海蛏肉放入风冷烘房，风干至含水量为40wt％～50wt％；7)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的海蛏肉排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3层宣纸覆盖海蛏肉，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，海蛏肉在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～300℃，面火温度为100～300℃，盐焗1.0～5.0h，然后取出；8)内包装：将经过盐焗的海蛏肉用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；9)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为15～30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；10)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。根据以上方案，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤：①香辛料提取液制备：将白扁豆、白术、天门冬和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②生姜汁制备：将生姜置榨汁机或均质机，加入生姜质量3～5倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁；③腌制液制备：将提取液和调味料：生姜汁、白砂糖、白术、白扁豆、酱油、食用盐、辣椒油、天门冬、甘草按一定比例混合均匀，即得腌制液；④腌制入味：将腌制液与海蛏肉直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到海蛏肉中。根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的海蛏肉质量百分比分别为：生姜汁1％-5％、白砂糖4％-8％、白术1％-5％、白扁豆0.5％-3％、酱油0.5％-2％、食用盐0.1％-1％、辣椒油0.1％-0.3％、天门冬1％-5％、甘草1％-5％。根据以上方案，所述风干的温度为1～15℃，风干时间为5～25h。“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，软糯而不糜，食用方便，肉质鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量低，养分不流失，营养丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；(2)本专利技术的制备方法，采用变温风冷干制技术解决海蛏制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味；(3)本专利技术的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。附图说明图1是本专利技术制备方法的流程示意图。具体实施方式下面结合附图与实施例对本专利技术的技术方案进行说明。实施例1，见图1：本专利技术提供一种即食盐焗海蛏及其制备方法，包括如下步骤：1)吐泥：将洗净的鲜海蛏浸泡在0.9wt％的食盐水中2.5h，待海蛏吐出泥沙后捞出，沥干；2)煮蛏：在阔口锅中加入鲜海蛏质量1.5倍量的清水，待水煮沸后倒入吐泥干净的海蛏，用锅铲将海蛏搅拌一下，使其全部浸入水中，然后盖上锅盖，猛火煮沸15min，至轻轻抖动蛏壳蛏肉便能自动脱落，用撩筛快速把海蛏捞起，倒入竹篮，乘热左右摆动，以加速脱壳，剥壳的同时剥去黏附在外套膜边缘的黑衣，保持肉色洁净美观；3)挤泥：把海蛏肉放进0.8wt％的淡盐水中，用手指掐住蛏体外套膜，轻轻地将体内泥质挤出，再用0.8wt％的淡盐浸泡10min，沥干；4)腌渍：把沥干水分的海蛏肉称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2wt％的食盐溶液，液面淹没全部海蛏肉，搅拌均匀，温度为2℃，腌渍时间为1h，捞起海蛏肉用清水清洗后沥干；5)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：①香辛料提取液制备：将白扁豆、白术、天门冬和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②生姜汁制备：将生姜置榨汁机，加入生姜质量3倍的饮用水榨汁，隔渣袋去渣后，即得生姜汁；③腌制液制备：以沥干的海蛏质量计算并称取各种提取液和调味料质量：生姜汁1％、白砂糖5％、白术3％、白扁豆1％、酱油0.9％、食用盐0.7％、辣椒油0.3％、天门冬2％、甘草1％，将所有提取液和调味料混本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食盐焗海蛏，其特征在于，将海蛏进行前处理后，经吐泥、煮蛏、挤泥、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。

【技术特征摘要】
1.一种即食盐焗海蛏，其特征在于，将海蛏进行前处理后，经吐泥、煮蛏、挤泥、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。2.根据权利要求1所述的即食盐焗海蛏的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)吐泥：将洗净的鲜海蛏浸泡在0.5wt％～1.5wt％的食盐水中1.5～4.5h，待海蛏吐出泥沙后捞出，沥干；2)煮蛏：在阔口锅中加入鲜海蛏质量0.5～2倍量的清水，待水煮沸后倒入吐泥干净的海蛏，用锅铲将海蛏搅拌一下，使其全部浸入水中，然后盖上锅盖，猛火煮沸10～20min，至轻轻抖动蛏壳蛏肉便能自动脱落，用撩筛快速把海蛏捞起，倒入竹篮，乘热左右摆动，以加速脱壳，剥壳的同时剥去黏附在外套膜边缘的黑衣，保持肉色洁净美观；3)挤泥：把海蛏肉放进0.5wt％～1wt％的淡盐水中，用手指掐住蛏体外套膜，轻轻地将体内泥质挤出，再用0.5wt％～1wt％的淡盐浸泡10～15min，沥干；4)腌渍：把沥干水分的海蛏肉称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1wt％～10wt％的食盐溶液，液面淹没全部海蛏肉，搅拌均匀，捞起海蛏肉用清水清洗后沥干；5)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；6)风干：将海蛏肉放入风冷烘房，风干至含水量为40wt％～50wt％；7)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的海蛏肉排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3层宣纸覆盖海蛏肉，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，海蛏肉在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～300℃，面火温度为100～300℃，盐焗1.0～5.0h，然后取出；8)内包装：将经过盐焗的海蛏肉用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；9)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，张芷青，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44