耐热糖食制造技术

本发明专利技术提供了一种耐热脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味剂或者其乳固形物或可可固形物组分中的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。还提供了预混物，其包含未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物和多元醇，以及在其中预混物用于制备脂基糖食的那些实施方案中，可以进一步增强脂基糖食的耐热性。还提供了用于制备脂基糖食的方法，其使用或不使用所述预混物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包含未碾磨的颗粒组分的耐热脂基糖食及其制备方法。
技术介绍
巧克力糖食的理想食用体验中的大部分与其快速且完全地融化以为其消费者提供滑润、令人陶醉的食用体验的能力有关。这种能力进而通常与作为糖食中脂肪组分的至少一部分的可可脂的使用有关。由于非常接近37℃的明确的熔点，在食用时，可可脂提供了理想的融化曲线，由此提供了理想的整体食用体验的重要因素。然而，来自消费者角度的理想特征，从制造、运输和/或处理角度来看并不一定是正面的特征。例如，巧克力糖食在37℃快速且完全地融化的能力会成为产品储存和质量关注的问题，特别是平均环境温度在37℃或37℃以上的地区。这些关注的问题在经济状况不利于广泛使用冷藏储存的地区更为严重。因此理想的是提供耐热巧克力糖食，它们能提供理想的感官体验，并且在食用前，即在运输、储存和/或其它处理期间，还能够基本保持它们的形状和/或结构。如果这些糖食能以非常低的额外成本或者没有额外成本被生产，不论原材料、资本设备或公用设施成本的形式，将提供其它优点。
技术实现思路
本专利技术提供一种耐热脂基糖食。出乎意料地，通过平均粒径(particle size)为50微米或更大的天然或人工甜味剂和/或其乳固形物或可可固形物组分的至少一部分，可以赋予或增强糖食的耐热性。这样的大粒径被包含在脂基糖食中时常规上被认为有益于产生砂砾或颗粒口感或质地。因为许多甜味剂和乳固形物或可可固形物以100微米以上的粒径供应，所以那些材料常规上在包含在脂基糖食中之前已经经历粒径减小技术，如碾磨、研磨等。现在已发现，实际上，包含未碾磨的甜味剂和/或乳固形物或可可固形物不仅具有这样的效果，相比包含碾磨至较小粒径的相同甜味剂或乳固形物或可可固形物组分的脂基糖食，还出乎意料地可以增加脂基糖食的耐热性。由于将一个或多个碾磨/研磨/粒径减小步骤被排除，因此可以带来时间和/或经济成本的节省。在一个方面，提供了一种脂基糖食。一种天然或人工甜味剂或者其乳固形物组分的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。可以使用任何甜味剂或者乳固形物或可可固形物。甜味剂的实例包括但不限于：天然和/或人工甜味剂，包括单糖，如右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖；二糖，如乳糖，蔗糖；它们的多糖；它们的水合物。在一些实施方案中，在所述巧克力糖食中使用的单糖的至少一部分具有大于50微米的平均粒径，并且在这样的实施例中，所述单糖可以是右旋糖、右旋糖一水合物或它们的组合。乳固形物或可可固形物的实例包括：非脂肪固形物，如非脂肪乳固形物、脱脂可可固形物等，含脂肪固形物，如含乳固形物的脂肪，或它们任意数量的组合。所述脂基糖食是耐热的，在一些实施方案中，可以通过将多元醇，例如丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、赤藓糖醇或它们的组合，包含在糖食中来增强耐热性。事实上，在这样的实施方案中，可以协同地增强提供给所述巧克力糖食的耐热性。在这样的实施例中，未碾磨的组分/多元醇的组合可以有效用于替换另外可通常包含在类似糖食中的任何乳糖，并且在这样的实施方案中，所述糖食可以基本不含乳糖。可以使用乳化剂或其它表面活性剂，因此在一些实施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。所述耐热脂基糖食的口味曲线(taste profile)出乎意料地与常规脂基糖食即包含相同的碾磨的颗粒组分的处于未碾磨状态的糖食没有显著不同。还提供了一种用于制备脂基糖食的方法，其中，其中天然和/或人工甜味剂或其非脂肪固形物组分的至少一部分在与所述糖食的任意其它组分组合之前不进行碾磨步骤，和/或具有大于50微米的平均粒径。在所述方法的一些实施方案中，在所述方法的过程中，包括未碾磨的组分的组合不进行碾磨步骤，而所述方法的其它实施方案完全不包括碾磨步骤。通过提供平均粒径为50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物以及多元醇的预混物，可以甚至进一步增强所述脂基糖食的耐热性。出乎意料地，提供给所得糖食的耐热性水平可以比包含未作为预混物提供的平均粒径小于50微米的相同的甜味剂或乳固形物或可可固形物以及相同多元醇的脂基糖食更好。或者，耐热性可以是近乎相同的，但是使用所述预混物制备的糖食的质地可以被提高，例如比未作为预混物提供的相同甜味剂或乳固形物或可可固形物以及多元醇制备的糖食更光滑。因此，在另一方面，提供了用于脂基糖食的预混物。所述预混物包含甜味剂或乳固形物或可可固形物组分，其至少一部分具有50微米的平均粒径，以及多元醇。预期从所述预混物制备的脂基糖食在至少37℃是耐热的。还提供了使用所述预混物制备脂基糖食的方法，所述方法也包括制备所述脂基糖食的预混物，所述预混物包含一定量的平均粒径大于50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物，以及多元醇，并且所述预混物小于所述脂基糖食的所有其它组分，以及将所述预混物与其余组分混合以提供所述脂基糖食。附图说明图1A示出根据一种实施方案的脂基糖食的触觉测试的照片；图1B示出了常规的脂基糖食的触觉测试的照片；图2A示出了根据一种实施方案的脂基糖食在38℃下台架测试(rack testing)后的照片；以及图2B示出了常规的脂基糖食在38℃下架测试后的照片。具体实施方式本说明书提供了某些定义和方法，以更好地定义本专利技术并在本专利技术的实施方面引导本领域普通技术人员。对特定术语或表述提供定义或不提供定义不意味着暗示了任何特定的重要性或者缺乏重要性。相反，除非另作声明，术语应根据相关领域普通技术人员的常规用法理解。本文所用的术语“第一”、“第二”等不指代任何顺序、数量或重要性，而是用于将一个要素与另一要素区别开。同样，术语“一”和“一种”不是指数量的限定，而是指存在至少一个所述项目，且术语“前面”、“后面”、“底部”和/或“顶部”，除非另有说明，仅用于方便说明，而不限于任何一个位置或空间方位。如果公开了范围，则针对同一组分或性质的所有范围的端点是被包含在内的，并且可独立地组合(例如，“至多25wt％，或更具体地5wt％至20wt％”的范围包含端点，以及在“5wt％至25wt％”范围内的所有中间值等)。整个说明书中提及“一个实施方案”或“一种实施方案”是指，根据实施方案描述的特定特点、结构或特征被包括在至少一个实施方案中。因此，在整个说明书各位置出现的短语“在一个实施方案中”或“在一种实施方案中”并不一定指代同一实施方案。进一步地，在一种或多种实施方案中，特定的特点、结构或特征可以以任意适合的方式组合。本文使用的术语“耐热”意味着一种脂基糖食，其在暴露于升高的温度即至少30℃、或32℃、或34℃、或36℃、或甚至37℃或更高的温度后保持其形状和/或可以被处理而不会在接触表面上留下残留物。测定耐热性的方式可以包括台架测试和触觉测试。台架测试是用于确定脂基糖食在暴露于各种温度后保持其形状的程度的方法，触觉测试是用于确定脂基糖食可被处理而不会在用于接触脂基糖食的表面上留下残留物的程度的方法。短语“脂基糖食”意味着包括至少17、或20、或23、或25、或27、或29、或30或更大重量百分比的来自任意来源的脂肪的任意糖食。在一些实施方案中，脂基糖食包括可可固形物和/或可可脂/可可脂替代物。本文使用的术语“碾磨”意味着改变粒径和/或粒径分布的任意处理或方法。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味剂或者其乳固形物或可可固形物组分中的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.03.11 US 61/951,4021.一种脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味剂或者其乳固形物或可可固形物组分中的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。2.如权利要求1所述的脂基糖食，其中所述天然和/或人工的甜味剂包含单糖。3.如权利要求2所述的脂基糖食，其中所述单糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它们的多糖、它们的水合物，或它们中任意的组合。4.如权利要求3所述的脂基糖食，其中所述单糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它们的组合。5.如权利要求1或4所述的脂基糖食，所述脂基糖食还包含多元醇。6.如权利要求5所述的脂基糖食，其中所述多元醇具有105℃或更高的沸点。7.如权利要求6所述的脂基糖食，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇，或它们的组合。8.如权利要求7所述的脂基糖食，其中所述多元醇包括丙三醇。9.如权利要求8所述的脂基糖食，其中所述脂基组合物不包含乳糖。10.如权利要求1所述的脂基糖食，所述脂基糖食未具有与包含相同甜味剂或固形物组分的常规巧克力糖食在统计学上不同的口味曲线，所述常规巧克力糖食包含碾磨成具有小于50微米的平均粒径的相同甜味剂或固形物组分。11.如权利要求8所述的脂基糖食，所述脂基糖食还包含乳化剂。12.如权利要求9所述的脂基糖食，其中所述乳化剂包括卵磷脂。13.如权利要求1或6所述的脂基糖食，其中所述糖食在37℃下耐热。14.一种用于制备脂基糖食的方法，其中其天然和/或人工甜味剂或其非脂肪固形物组分的至少一部分在与所述糖食的任意其它组分组合之前不进行碾磨步骤，和/或具有大于50微米的平均粒径。15.如权利要求15所述的方法，其中在所述方法期间，包括未碾磨的颗粒组分的组合未进行碾磨步骤。16.一种用于制备脂基糖食的方法，其中所述方法不包括碾磨步骤。17.一种用于脂基糖食的预混物，所述预混物包含：天然和/或人工甜味剂或非脂肪固形物组分，其至少一部分具有大于50微米的平均粒径；以及多元醇。18.如权利要求18所述的预混物，其中所述甜味剂包括单糖。19.如权利要求19所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·温策尔，B·D·格莱齐尔，I·B·马克西米利安万达默，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：美国;US