一种竹沥复合保鲜液及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种竹沥复合保鲜液。每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6。本发明专利技术的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果，可以对微生物起到一定的抑制作用；实验证明，可使冰鲜鸡肉（0‑4℃）保质期达到32天以上，冰鲜鸭肉28天以上，产品在保质期间色泽正常，失重率小于5%。本发明专利技术的制备过程中乙醇均已挥发处理，并未添加其余的化学物质，同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂，无毒无害。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品保鲜
，特别涉及一种用于冰鲜肉的竹沥复合保鲜液及其制备方法。
技术介绍
冰鲜肉在卫生方面和营养价值方面都优于热鲜肉和冷冻肉，同时随着冷链的推广与普及，冰鲜肉目前已成为主要的肉类消费类型。冰鲜肉不仅外观新鲜、滋味鲜美、质地柔软，且又具有汁液流失少、营养价值高、货架期长等特点，深受广大消费者喜爱，因此做好冰鲜肉的防腐保鲜工作，进而延长肉品保质期，是国内外重要研究课题之一。目前，如何延长冰鲜肉保质期成为目前亟待解决的问题。另外，冰鲜肉的保藏技术比较单一，鲜肉通常是经含氯、臭氧清水清洗冷却(对于有机肉类生产中不允许添加化学试剂)后，再适当包装后进行冷藏，保鲜的效果比较差，同时存在很大的安全隐患。因此，为了提高冰鲜肉的品质和安全性，天然保鲜剂的应用已成为发展的必然。鲜竹沥为禾本科植物竹类鲜杆（淡竹、灰竹、斑竹等）经加热沥出的青黄色或黄棕色液体，具有镇惊开窍、清热豁痰、消渴止烦闷等功能，随着先进科学技术发展和应用,鲜竹沥已广泛应用于医药, 保健品，食品保鲜等方面。涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液(海藻糖、壳聚糖、茶多酚等)中，使肉表面形成一层隔离膜，通过复合液中的抑菌物质以及改变气体环境从而抑制微生物生长，从而达到保鲜目的。其中2012年《中国食品学报》公布壳聚糖和植酸天然复合涂膜在莲藕保鲜效果的研究，保鲜效果明显。另外，2014年《食品科学》和2015杨万根等公开了一种肉类保鲜涂膜液，组成成分为大豆分离蛋白粉、增塑剂甘油、壳聚糖等，使冰鲜牛肉的保鲜期达到38天。因此，在前人的研究基础上，如何利用天然的保鲜剂最大限度的对冰鲜肉起到保鲜作用，同时提高膜的坚实可靠性，既是涂膜保鲜的技术难题，也是延长冰鲜肉货架期必须攻克的难题。
技术实现思路
为了解决现有技术中的化学保鲜剂残留问题，并延长冰鲜肉保鲜期，本专利技术提供一种竹沥复合保鲜液及其制备方法。具体操作步骤如下：一种竹沥复合保鲜液，每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6；使用所述竹沥复合保鲜液，0-4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。制备竹沥复合保鲜液的操作步骤如下：（1）制备鲜竹沥按常规方法制备鲜竹沥，得到浓度20～50mg/ml的鲜竹沥；（2）制备竹沥复合保鲜液（2.1）在10～50mL浓度20～50mg/ml的鲜竹沥中加入0.1～0.2g柠檬酸混合均匀，制得柠檬酸复合溶液；（2.2）在所述柠檬酸复合溶液中加入5～10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到混合溶液；（2.3）将2～5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到0.1-0.25g/ml的大豆蛋白液；（2.4）将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃搅拌反应30～60min，用柠檬酸调pH值至5～6，得到竹沥复合保鲜液，冷却至0℃～4℃保藏。将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理操作步骤如下：（1）将新鲜肉置于0℃～4℃下，冷冻80min～120min得到冰鲜肉；（2） 将2～5kg的冰鲜肉放入温度0℃～4℃的6～10L的竹沥复合保鲜液中，浸泡30s～60s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到涂膜冰鲜肉；（3）将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏，保质期大于25天，在保质期间色泽正常，失重率小于5%。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面：1.本专利技术的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果，可以对微生物起到一定的抑制作用；实验证明，可使冰鲜鸡肉（0-4℃）保质期达到32天以上，冰鲜鸭肉28天以上，产品在保质期间色泽正常，失重率小于5%。2.本专利技术的制备过程中乙醇均已挥发处理，并未添加其余的化学物质，同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂，无毒无害。3.本专利技术结合宣城地区特色，创新性地开发竹沥作为绿色安全的添加剂，应用于食品保鲜领域，有助于提高宣城地区元竹的附加值。附图说明图1为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸡肉pH的影响；图2为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸭肉pH的影响；图3为响应面法检测壳聚糖与鲜竹沥的抑菌互作效应。具体实施方式以下的实施例便于更好地理解本专利技术，但并不仅限定本专利技术。同时，实施例中所描述的内容仅用于详细说明本专利技术。如无特殊说明，下述实施例中的实验方法均为常规方法，所用的试验材料，如无特殊说明，均可在常规试剂公司购买。实施例1 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸡肉的涂膜保鲜制备鲜竹沥的具体操作步骤如下：（1）取新鲜的元竹竹干，依据竹节的长度开槽锯成竹屑，倒入粉碎机中，粉碎约30秒，成粉末状，过200目过滤筛，取出备用；（2）将步骤（1）所得的粉末约100g放入索式提取器中，严格控制试验条件，提取试剂为乙醇；（3）将（2）中的提取物旋转蒸发，设置水温35℃，蒸发30分钟后，收集得到淡黄色液体为浓度30mg/ml的鲜竹沥。依据正交试验筛选提取条件乙醇浓度（70%）、溶媒用量（90ml）、提取时间（70min）为最优条件。制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下：（1）在30mL质量浓度30mg/ml的鲜竹沥中加入0.15g柠檬酸混合均匀，得制成柠檬酸复合溶液；（2）在30mL柠檬酸复合溶液中加入5g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到复合溶液；（3）将3g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到大豆蛋白液；（4）将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃搅拌反应40min，用柠檬酸调PH值至5.0，得到竹沥复合保鲜液，冷却至4℃保藏。将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理步骤如下：（1）将新鲜鸡肉置于0℃，冷冻80min得到冰鲜鸡肉；（2）将2.5kg的冰鲜鸡肉放入温度0℃～4℃的6L的竹沥复合保鲜液中，浸泡40s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到保鲜液处理冰鲜肉；（3）将保鲜液处理过的冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏；（4）将空白对照组用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃冷藏，在不同时间段对冰鲜鸡肉进行指标检测与评价。冷藏保质结果如表1所示；由表1可见，2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升，这与冰鲜鸡肉保鲜液与鸡肉中蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH 值上升速度较快，在第8天时超过鲜肉标准(新鲜肉pH标准为5.8-6.2)。对比而言，原液组肉样的pH值在第32天时超出刚刚鲜肉标准，开始变为次鲜肉(次鲜肉极限值pH 6.7) 。结合上述结果，鲜竹沥保鲜液具有保鲜作用，可抑制冰鲜鸡贮藏过程中pH 值的上升。实验结果还可见图1。实施例2 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸭肉的涂膜保鲜（1）制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下：（1.1）在30mL质量浓度40mg/ml的鲜竹沥中加入0.2g柠檬酸混合均匀，得制成柠檬酸复合溶液；（1.2）在30mL柠檬酸复合溶液中加入10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到复合溶液；（1.3）将5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到大豆蛋白液；（1.4）将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹沥复合保鲜液，其特征在于：每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6；使用所述竹沥复合保鲜液，0‑4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。

【技术特征摘要】
1.一种竹沥复合保鲜液，其特征在于：每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6；使用所述竹沥复合保鲜液，0-4℃冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。2.制备权利要求1所述的竹沥复合保鲜液的方法，其特征在于操作步骤如下：（1）制备鲜竹沥按常规方法制备鲜竹沥，得到浓度20～50mg/ml的鲜竹沥；（2）制备竹沥复合保鲜液（2.1）在10～50mL浓度20～50mg/ml的鲜竹沥中加入0.1～0.2g柠檬酸混合均匀，制得柠檬酸复合溶液；（2.2）在所述柠檬酸复合溶液中加入5～10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶胀，均匀混合，得到混合溶液；（2.3）将2～5g大豆蛋白溶于...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国庆，杨少华，燕荣，姚松坪，张勇，吴文琪，柳甜，程理行，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34