冰制单丛茶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种冰制单丛茶及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾；晒青25～35min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；杀青，杀青温度为160～200℃；杀青时间为4～6min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85～95天，即得。本发明专利技术制备方法所得的冰制单丛茶清新、爽口、带有花香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种冰制单丛茶及其制备方法。
技术介绍
单丛茶是青茶的一类，属半发酵茶，主产于广东潮州地区。单丛茶有天然的花香、卷曲紧结而肥壮的条索，耐冲泡。随着现代社会的发展,人们越来越注重健康和保健，会更多地选择单丛茶这一天然饮料，单丛茶的消费量将会大大提高。但是，要制作出好的单丛茶并不容易，单丛茶的品质只有经过特定的加工工序从而影响茶叶的生化成分的变化，使各成分相互协调才能形成，加工工艺的变化会制造出不同风味的单丛茶，适应不同口味习惯的人群；同时随着茶叶成分的保健作用深入人心，茶汤中保健成分的高低也是茶叶加工关注的重点，因此，需要对传统的单丛茶制备工艺进行改进。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种冰制单丛茶及其制备方法。具体技术方案如下：一种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾；晒青25～35min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；杀青，杀青温度为160～200℃；杀青时间为4～6min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85～95天，即得。在其中一些实施例中，所述冰制温度为-20～-30℃。在其中一些实施例中，所述做青步骤具体为先进行碰青2次，每次碰青来回3次；再进行摇青4次：第一次摇青90±1min；间隔3±1min后，进行第二次摇青90±1min，间隔3±1min后，再进行第三次摇青90±1min，间隔3±1min后，进行最后一次摇青90±1min。在其中一些实施例中，所述晒青时间为30±1min。在其中一些实施例中，所述摊凉时间为30±1min。本专利技术还提供上述制备方法所得的冰制单丛茶。本专利技术还提供上述冰制单丛茶在制备单丛冷溶茶、单丛茶饮料中的应用。本专利技术还公开一种上述冰制单丛茶的浸泡方法，所述茶水比为1：22，所述浸泡时间为58～62s，浸泡温度为室温。本专利技术相较现有技术的优点以及有益效果为：本专利技术通过大量研究，得出一种冰制单丛茶的制备方法，单丛茶不经传统的干燥程序，揉捻后直接进行冰制，并配合优选的晒青、杀青、做青等工序，所得冰制单丛茶口感清新、鲜爽，水浸出物含量高。本专利技术通过优选的制备工艺，使所得冰制单丛茶带有较轻的青气，有利于冰制单丛茶的清新、鲜爽口感，但是若青气重时，会掩盖单丛茶原来应该具有的花香，过重时甚至会使人产生难受感。因此，需要严格控制晒青时间增加有效花香成分，设定好最优选的做青次数、程度更有利于青臭气体的散发，同时保持单丛茶的清新口感；并且通过适当的杀青时间，来使得低沸点的青气散发，同时可以彻底破坏酶的活性，使其失活，保持冰制单丛茶的质量，另外，适当的冰制时间来使得冰制茶自动散失的青气量增多，以得到清新、爽口、带有花香的优质单丛茶。本专利技术所制备的冰制单丛茶产量比传统干燥单丛茶产量高，可提高生产效
率。本专利技术所制备的冰制单丛茶水浸出物含量高，适合用于单丛茶有效成分的提取以及被选作单丛冷溶茶、单丛茶饮料的原料。具体实施方式以下通过实施例进一步说明本专利技术。本专利技术所用设备、原料均为市售普通产品。实施例1一种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾30min；晒青30min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；做青步骤具体为先进行碰青2次，每次碰青来回3次；再进行摇青4次：第一次摇青90min；间隔3min后，进行第二次摇青90min，间隔3min后，再进行第三次摇青90min，间隔3min后，进行最后一次摇青90min。杀青，杀青温度为180℃；杀青时间为5min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入-20～-30℃的冰柜中冰制90天，即得。实施例2一种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾30min；晒青25min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；做青步骤具体为先进行碰青2次，每次碰青来回3次；再进行摇青4次：第一次摇青90min；间隔3min
后，进行第二次摇青90min，间隔3min后，再进行第三次摇青90min，间隔3min后，进行最后一次摇青90min。杀青，杀青温度为160℃；杀青时间为5min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入-20～-30℃的冰柜中冰制90天，即得。实施例3一种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾30min；晒青35min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；做青步骤具体为先进行碰青2次，每次碰青来回3次；再进行摇青4次：第一次摇青90min；间隔3min后，进行第二次摇青90min，间隔3min后，再进行第三次摇青90min，间隔3min后，进行最后一次摇青90min。杀青，杀青温度为200℃；杀青时间为5min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入-20～-30℃的冰柜中冰制90天，即得。对比例1一种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于：其在揉捻后，对单丛茶先毛火(100℃)烘干至五六成干，再足火(85℃)烘干至足干。对比例2一种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于：其冰制时间为70天。对比例3一种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于：其杀青时间为3min。对比例4一种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于：其做青步骤为采取两次碰青和两次摇青。效果试验1、将实施例1～3以及对比例1～4所得单丛茶采取120℃烘箱法干燥并进行固样，并附上标签记录，对各固样品进行磨样，并过40目筛，放在烘盒后放在干燥器备用。对上述样品进行生化成分的测定，采用的测定方法为本领域常规的测定法，其中茶叶含水量的测量-GB/T 8304-87(120℃烘箱法)；茶叶水浸出物的测定-GB/T8305-87(全量法)；茶叶多酚类物质的测定-GB/T 8313-87(酒石酸亚铁分光光度计法)；茶叶儿茶素总量的测量-(香荚兰素分光光度计法)；茶叶氨基酸的测定-GB/T8314-87(茚三酮显色法)；茶叶咖啡碱的测定-紫外分光光度计法。各实验处理样品测定化学成分时分析三次，取其平均值。采用Excell软件等进行数据分析，结果请见表1。表1实施例1～3以及对比例1～4所得单丛茶的生化成分测量结果从表1可以看出，实施例1～3的水浸出物的含量均比对比例要高，因此实施例所得单丛茶的滋味要比对比例浓、强很多。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，其中氨基酸是鲜味物质的主体。所以氨基酸含量的多少很大程度决定了茶的鲜味。实施例的氨基酸含量均比对比例要高，说明了实施例较对比例更能增加氨基酸的含量，增强鲜味。多酚类物质氧化形成的茶黄素、茶红素等是茶色素的主要组成成分茶黄素呈橙红色，具有收敛性，是茶汤亮的主要成分，是茶汤滋味强度、鲜度的重要成分，其的高低直接决定茶滋味的鲜爽度，并且与叶底亮度呈高度正相关，实施例的茶黄素、茶红素含量均比对比例要高。咖啡碱是茶叶中的一种生物碱，较稳定，在120℃以上开始升华，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾；晒青25～35min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；杀青，杀青温度为160～200℃；杀青时间为4～6min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85～95天，即得。

【技术特征摘要】
1.一种冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾；晒青25～35min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；杀青，杀青温度为160～200℃；杀青时间为4～6min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85～95天，即得。2.根据权利要求1所述的冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，所述冰制温度为-20～-30℃。3.根据权利要求1或2所述的冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，所述做青步骤具体为先进行碰青2次，每次碰青来回3次；再进行摇青4次：第一次摇青90±1min；间隔3...

【专利技术属性】
技术研发人员：王登良，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44