【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品添加剂,特别涉及一种肉味香基。
技术介绍
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂,二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下:第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)。产物的风味随原料配方、反应体系的水份活度、反应温度、反应压力和反应时间的变化而变化。反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其它原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液,再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如:乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀,得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀,得到肉味香精。如USP4604290,USP4094997,USP4081565,EP160794等。肉味香精生产技术中,应用美拉德反应生产肉味香基是肉味香精的关键技术。肉味香基为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响肉味香基风味的关键因素。目前,一般使用蛋白酶水解肉类得到肉类水解液,用于生产肉味香基。由于只使用蛋白酶,肉味香基的风味受到限制,不能满足产品开发的需要。失去客户、市场。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题,本专利技术提供了一种应用综合利用纤维素酶、蛋白酶生产新型肉味香基的方法。应用纤维素酶水解葱释放其中的风味得到葱水解液,应用蛋白酶水解肉类得到肉类水解液。葱水解液和肉类水解液共同用于肉味香基的生产。使肉味香基的风味更饱满、更接近天然、更有 ...
【技术保护点】
一种肉味香基,其特征在于:有以下原料组成:1)酶:纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶;2)水解原料:葱、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡骨泥、牛骨泥;3)各种氨基酸:甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸 、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸;4)还原糖:葡萄糖、D-木糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖浆;5)其他原料:水解植物蛋白液、酵母抽提物、脂肪( 牛、猪、鸡、大豆油等)、VB1、VC、水、10%盐酸;原料的重量配比如下:1)葱水解:纤维素酶0.05~3份,10%盐酸1~20份,葱80~98份;2)肉水解:肉类70~100份,水0~30份,蛋白酶0.05~3份; 3)美拉德反应:葱水解液1-30份,肉类水解液1-80份,氨基酸1-20份,还原糖1-20份,水解植物蛋白液1-40份,酵母抽提物1-50份,VB10-5份,VC0-5份,脂肪0-10份,水0-20份。
【技术特征摘要】
1. 一种肉味香基,其特征在于:有以下原料组成:1)酶:纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶;2)水解原料:葱、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡骨泥、牛骨泥;3)各种氨基酸:甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸;4)还原糖:葡萄糖、D-木糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖浆;5)其他原料:水解植物蛋白液、酵母抽提物、脂肪(牛、猪、鸡、大豆油等)、VB1、VC、水、10%盐酸;原料的重量配比如下:1)葱水解:纤维素酶0.05~3份,10%盐酸1~20份,葱80~98份;2)肉水解:肉类70~100份,水0~30份,蛋白酶0.05~3份;3)美拉德反应:葱水解液1-30份,肉类水解液1-80份,氨基酸1-...
【专利技术属性】
技术研发人员:邢海鹏,
申请(专利权)人:天津市纳百山科贸发展有限公司,
类型:发明
国别省市:12[中国|天津]
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