加热全蛋液及其制造方法技术

本发明专利技术提供充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。本发明专利技术的加热全蛋液为沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，通过Native-PAGE法使前述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与前述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，用光密度计测定前述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，前述第一条带的测定值为前述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。由此，能够提供安全性高且起泡性也高的加热全蛋液。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。
技术介绍
刚刚打破而从蛋壳分离出的未加热全蛋液存在已经被肠炎沙门氏菌、大肠杆菌等细菌污染的可能性。被这些细菌污染的全蛋液即使在7℃左右的温度下保管也只能保存2～3天，存在污染作业环境的可能性。另外，被肠炎沙门氏菌污染的全蛋液具有大范围食物中毒的风险。因此，打破蛋壳后的全蛋液例如在使用连续式加热灭菌装置时，通过在60℃下加热3.5分钟以上，从而进行灭菌处理。然而，在上述条件下进行加热灭菌处理时，在加热过程中全蛋液中的一部分蛋白质发生热变性，与加热前相比有时起泡性等降低。将起泡性降低的全蛋液用于制造点心/面包时，造成起泡时间延迟、产品容积降低、以及口感降低等的影响。于是，专利文献1中记载了一种加工全蛋液，其为相对于全蛋液添加有3～8重量％麦芽糖和/或海藻糖的全蛋液，其无α-淀粉酶活性，大肠菌群数少于10个/g，每25g样品重量中的沙门氏菌显阴性、并且金黄色葡萄球菌和其它病原性细菌显阴性，起泡性优异。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特许第2981460号
技术实现思路
专利技术要解决的问题另一方面，存在通过加糖而使味道、组成相对于无添加的全蛋液发生变化的可能性，因此需求即使不像专利文献1那样加糖也充分灭菌且起泡性高的全蛋液。鉴于如上那样的状况，本专利技术的目的在于提供充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。用于解决问题的方案本专利技术人等为了达成上述目的而反复进行深入研究。其结果，本专利技术人等发现如下见解：即使是加热全蛋液，在利用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(Native-PAGE)法进行电泳时，检测出2条卵运铁蛋白的条带且这些条带的测定值满足规定条件的情况下，也能得到充分的起泡性。进而，为了制造这种加热全蛋液，发现了新型的加热全蛋液的制造方法，从而完成了本专利技术。即，本专利技术为：(1)一种加热全蛋液，其是沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，通过Native-PAGE法使前述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与前述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，用光密度计测定前述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，前述第一条带的测定值为前述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。(2)根据(1)所述的加热全蛋液，其中，用光密度计测定前述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，前述第一条带的测定值为前述第二条带的测定值的50％以上且100％以下。(3)根据(1)或(2)所述的加热全蛋液，其中，通过Native-PAGE法使前述加热全蛋液进行电泳时，还检测出卵清蛋白的条带，用光密度计测定前述卵运铁蛋白的第一条带和前述卵清蛋白的条带时，
前述第一条带的测定值为前述卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下。(4)一种加热全蛋液的制造方法，其为(1)～(3)中任一项所述的加热全蛋液的制造方法，其具有如下工序：第一加热工序，将包含蛋黄液的第一蛋液在59～80℃下进行加热后，冷却至58℃以下；第二加热工序，将至少包含蛋清液的第二蛋液在比前述第一加热工序的加热温度低1～26℃的温度下且在54～58℃内进行加热；以及保持工序，将由前述第一加热工序得到的蛋液和由前述第二加热工序得到的蛋液均质化而得到全蛋液，将该全蛋液在8℃以下保持3小时以上。专利技术的效果根据本专利技术，能够提供充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。附图说明图1为示出通过Native-PAGE法使未加热全蛋液的样品和常规加热全蛋液的样品进行电泳的结果的一例的图。图2为用于说明本专利技术的加热全蛋液的制造方法的示意图，图2的A示出未加热全蛋液的制造方法，图2的B示出常规加热全蛋液的制造方法，图2的C示出本专利技术的加热全蛋液的制造方法。图3示出通过Native-PAGE法使本专利技术的实施例1的加热全蛋液进行电泳的结果的例子。附图标记说明B11、B31…未结合铁的卵运铁蛋白的条带B12、B22、B32…结合铁的卵运铁蛋白的条带B13、B23、B33…卵清蛋白的条带OT1…未结合铁的卵运铁蛋白OT2…结合铁的卵运铁蛋白E1…未加热全蛋液E2…常规加热全蛋液E3…本专利技术的加热全蛋液E31…第一蛋液E32…第二蛋液具体实施方式以下，详细说明本专利技术。需要说明的是，本专利技术中，“％”是指“质量％”，“份”是指“质量份”。＜全蛋液＞本专利技术的全蛋液是指，将带壳蛋打破并去除蛋壳而得到的蛋内容物；或者将带壳蛋打破并使蛋黄液与蛋清液分离，再将蛋黄液和蛋清液以与该蛋内容物同等水平的比例混合而成的物质。另外，作为上述蛋内容物、蛋黄液和蛋清液，也可以使用冷冻后解冻的物质。蛋黄液与蛋清液的比率例如以生换算计(即换算成生的(未经加热)蛋黄和生的蛋清)为1:1～1:3左右即可。本专利技术的全蛋液代表性地制成均质化的物质。此处，本专利技术的均质化是指，将蛋黄液与蛋清液混合而制成蛋黄液与蛋清液的区别不明显的状态。另外，将带壳蛋打破而得到的蛋内容物也可以为均质化后进行了过滤的物质。需要说明的是，作为所使用的蛋，可列举出鸡、鹌鹑、野鸭、家鸭等供于食用的鸟类的蛋，通常使用良好流通的鸡蛋是较好的。＜蛋黄液/蛋清液/蛋液＞本专利技术的蛋黄液和蛋清液分别是指将带壳蛋打破并分离出的蛋黄和蛋
清。蛋黄液中例如包含卵黄高磷蛋白等卵黄蛋白质、磷脂、铁等。蛋清液中例如包含卵清蛋白、卵运铁蛋白等卵清蛋白质。本专利技术的蛋液为包含全蛋液、蛋黄液和蛋清液的概念。＜卵运铁蛋白＞卵运铁蛋白是分子量为7万7千左右的糖蛋白，在生蛋清的卵清蛋白质中约占12％。卵运铁蛋白具有铁结合部位，通过铁的结合而使分子结构发生变化。以下，将未进行铁的结合的卵运铁蛋白称为未结合铁的卵运铁蛋白，将进行了铁的结合的卵运铁蛋白称为结合铁的卵运铁蛋白。未结合铁的卵运铁蛋白在60℃左右的加热下发生热变性，但结合铁的卵运铁蛋白具有耐热性，即使在60℃左右的加热下也不易热变性。需要说明的是，蛋清液中的卵运铁蛋白由于蛋清液中不含铁，因此通常以未结合铁的卵运铁蛋白的形式存在。＜卵清蛋白＞卵清蛋白是分子量为4万5千左右的糖蛋白，在生蛋清的卵清蛋白质中约占54％。卵清蛋白与未结合铁的卵运铁蛋白相比耐热性高，在约75～80℃下发生热变性而凝固。＜加热全蛋液＞本专利技术的加热全蛋液是指进行了加热灭菌的全蛋液，其进行了处理以使包含肠炎沙门氏菌的沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g。关于沙门氏菌的标准，满足由食品卫生法规定的灭菌蛋液的条件，采取沙门氏菌减少至1/107以下的条件是更好的。大肠菌群的标准是能够充分防止食物中毒等的通常使用的标准。根据本专利技术的加热全蛋液，能够防止食物中毒于未然。需要说明的是，本专利技术的加热全蛋液也可以在冷冻后解冻。＜起泡性＞本专利技术的起泡性是指，使全蛋液以一定时间起泡时的起泡性，具体而言，
泡的比重越小，评价为起泡性越高。已知起泡性因加热灭菌而降低。以连续式进行灭菌时，通常全蛋在60℃下加热3分钟30秒以上。另一方面，在该条件下进行了加热的全蛋液或许是由于全蛋液中所含的一部分蛋白质、特别是一部分卵清蛋白质因加热而发生变性，因此起泡性降低，将该全蛋液用于点心、面包时难以充分得到松软感。于是，本专利技术人等通过Native本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加热全蛋液，其是沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，通过非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳法即Native‑PAGE法使所述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与所述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，用光密度计测定所述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，所述第一条带的测定值为所述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。

【技术特征摘要】
2015.03.02 JP 2015-039815;2015.09.10 JP 2015-178121.一种加热全蛋液，其是沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，通过非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳法即Native-PAGE法使所述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与所述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，用光密度计测定所述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，所述第一条带的测定值为所述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。2.根据权利要求1所述的加热全蛋液，其中，用光密度计测定所述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，所述第一条带的测定值为所述第二条带的测定...

【专利技术属性】
技术研发人员：小田佳史，市川将弘，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP