一种调味平菇菌饼及其制备方法技术

本申请公开了一种调味平菇菌饼，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％‑3％、胡椒粉0.2％‑1％、熟淀粉浆0.5％‑1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。本申请还公开了一种调味平菇菌饼的制备方法，本申请的调味平菇菌饼营养丰富、味道鲜香、具有保健效果且老少皆宜。

【技术实现步骤摘要】

本申请属于食品加工领域，具体地说，涉及一种调味平菇菌饼及其制备方法。
技术介绍
平菇是非常普通的食用菌，价格低廉，味道鲜美，营养丰富，含优质蛋白质以及丰富的膳食纤维，既有防治肝病又有增加肠胃蠕动的功能，是大众消费者喜爱的蔬菜。基于其鲜品市场价格波动很大，而年内极高和极低温度季节又难于生产，给消费者及生产者均带来不便。进行深加工，生产出平菇菌饼，不仅能调剂市场，规避生产者的商业风险，而且能为消费者提供新的商品体验，对于生产者和消费者，均可受益。平菇的生产技术很成熟，合适的季节上市量很大，生产大户往往无法与小生产者竞争，导致旺产旺季大户生产者难于赚到钱而放弃从事该产业。大户退出后，小户的产量又供给不上，导致价格上涨，消费者又得不到实惠。大户的参与和市场的平稳发展对于该行业至关重要。鲜平菇产品的第二个问题是鲜平菇的含水量高，鲜平菇往往用来煮汤，这限制了鲜平菇产品的食用方法，如果炒制，大量水分析出后，菜肴似汤非汤。调味平菇菌饼含水量低，产品既能炒，又能煮汤还能凉拌。蒜泥有杀菌去腥之功效，是菌类菜肴烹调过程中常用的香辛料，将其加入到产品中，赋予产品特殊的风味与口感。胡椒是一种重要的调味香辛料，在产品中有提味之功能，对产品的色香没有破坏，能保持菇类固有的色与香。目前国内外还没有公开任何关于用平菇为主要原料，大蒜、胡椒为主要辅料的制作一种调味平菇菌饼的加工方法。
技术实现思路
有鉴于此，本申请针对上述的问题，提供了一种调味平菇菌饼及其制备方法，制备得到的平菇菌饼蛋白质含量高、脂肪含量低、富含微量元素，且具有口感鲜、闻味香、外形美的特点。为了解决上述技术问题，本申请公开了一种调味平菇菌饼按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。进一步地，预处理后的平菇具体通过以下方式制备得到：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟，滤干，制备得到预处理后的平菇。本申请还公开了一种调味平菇菌饼的制备方法，包括以下步骤：1)原料预处理：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，漂洗，滤干，备用；2)称量：按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；3)混合并捣碎：在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；4)浇饼成型：将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；5)脱水：将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，进行脱水处理，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；6)烘干：将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，通入热风进行烘干处理；7)剥离：卸去模具底部，用略小于模具直径的垫有海绵的圆形捣木，将浇饼轻轻向外推送，平菇饼就会自动剥落下来。8)分级包装：将剥离后的平菇饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。进一步地，步骤1)中的漂洗条件为用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟。进一步地，步骤3)中的搅拌锤打混合时间为5-15分钟。进一步地，步骤4)中的脱水条件为100-120转/分的转速离心脱水3-5分钟。进一步地，步骤5)中的烘干风速为3-5米/秒，烘干温度为55-60℃，烘干湿度为45％-55％；烘干时间为80-100分钟。与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：本专利技术采用捣碎平菇子实体成绒浆，适度调味，改变了平菇的商品外形为饼状新的产品形式，使得其食用方法可炒、可凉拌、可汤、可作为其它食品的辅料。该专利技术为平菇呈现了一个多元化的消费方式，同时规避了平菇种植者的市场风险，加速了平菇产业的发展。本专利技术的新的产品形式营养丰富、味道鲜香、具有保健效果且老少皆宜。当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的
所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本专利技术提供一种调味平菇菌饼，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。其中，大蒜：具有特殊气味和浓烈穿透性辛辣味，大蒜辣素是天然不稳定的光谱抗生素。大蒜在与平菇片进行捣碎过程中以及制饼烘烤过程中能产生特殊的滋味与香气，能调和平菇菌柄的味道，柔和，诸味协调，如果用量过大，显现出不愉快的大蒜新素的臭味。胡椒：可以增进食欲、助消化、有祛腥提味的功效，在本专利技术产品中，仅仅起调味作用，引入的香气成分弱，不会盖住平菇本身的主体菌香。胡椒性温热，过多的胡椒使使用者容易上火。大蒜和胡椒加入到平菇菌饼中，突出了浓郁的菌香，强化了平菇菌饼的滋味，不会因为他们适量的加入带来不愉快的香气而喧宾夺主，同时带来愉快的口感。熟淀粉浆在本专利技术产品中起的主要作用是粘结作用兼提高产品浓稠、细腻与爽滑感。过多的熟淀粉浆会使得产品似面糊，产品的口感受到不良影响，同时使得该产品做成凉拌菜与炒制品时的缺乏平菇应有的特色外观与口感。本专利技术还提供一种调味平菇菌饼的制备方法，包括以下步骤：1)原料预处理：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟，滤干，备用；2)称量：按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量
为平菇，以上质量百分含量总量为100％；3)混合并捣碎：在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合5-15分钟，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；3)浇饼成型：将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致；4)脱水：将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，以100-120转/分的转速离心脱水3-5分钟，将平菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉；5)烘干：将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，以3-5米/秒的风速通入热风，维持烘房温度55-60℃，回风口湿度在45％-55％，烘干时间控制在80-100分钟；6)剥离：卸去模具底部，用略小于模具直径的垫有海绵的圆形捣木，将浇饼轻轻向外推送，平菇饼就会自动剥落下来；7)分级包装：将剥离后的平菇饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。本方法的关键参数是捣碎度与熟淀粉浆间的关系，本方法要求将平菇中的组织捣烂到5mm以下，越细越好。细则能体现出产品细腻、爽滑的口感，同时容易成型，外形美观，去皮蒜瓣与胡椒粉能充分匀质化，可以加入较少量的熟淀粉浆即能成型；若组织捣碎度低，产品显得粗燥糙口，很纤维质化，成型需要较多的熟淀粉浆且产品外形不
美观，去皮蒜瓣与胡椒粉不易混合均匀，导致产品的一致性与统一性差。实施例1采摘或收购平菇后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等)，修剪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味平菇菌饼，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％‑3％、胡椒粉0.2％‑1％、熟淀粉浆0.5％‑1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。

【技术特征摘要】
1.一种调味平菇菌饼，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。2.根据权利要求1所述的调味平菇菌饼，其特征在于，所述预处理后的平菇具体通过以下方式制备得到：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，用质量分数为8％的盐水漂洗5-15分钟，滤干，制备得到预处理后的平菇。3.一种调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料预处理：采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，漂洗，滤干，备用；2)称量：按照质量百分比称量以下组分：去皮蒜瓣1％-3％、胡椒粉0.2％-1％、熟淀粉浆0.5％-1.5％，余量为平菇，以上质量百分含量总量为100％；3)混合并捣碎：在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合，用捣碎机将混合料反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止锤打；4)浇饼成型：将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米×高5厘米的模具，倒入时用力要均匀...

【专利技术属性】
技术研发人员：李林辉，李冰寒，刘娇，
申请(专利权)人：西华师范大学，
类型：发明
国别省市：四川;51