一种即食米饭的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食米饭的制备方法，包括原料大米选择、清洗、浸泡、蒸煮和干燥等步骤。本发明专利技术针对传统即食米饭复水性差，复水速度慢，复水后米饭口感不好等问题，提供了一种新的即食米饭制备方法，在浸泡和蒸煮步骤加入适当的添加剂，确定的米水比、合适的温度和一定的处理时间，提高了即食米饭的复水性和感官品质，缩短了复水时间，降低了复水温度，减少了生产过程中的能耗，制备得到的即食米饭食用方便，口感很好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及。技术背景自然灾害的发生和救灾工作离不开赈灾食品的安全有效供给。在救灾活动中，应 用最多的是方便面、饼干，这些食品可以提供一定的热量，但这些食品耐受性差，连续食用 几天，容易产生强烈的厌食感。尤其是在我国，我国是世界上受灾最严重、最频繁的国家，方 便面、饼干这些食品不是中国人的主食，更加不适合作为救灾的主要食品。可见，即食(应 急)食品主食化是食品发展的必然趋势。中国三分之二以上的人口以大米作为主食，因此， 即食(应急)米饭的生产工艺的开发具有重要作用。而且，随着社会经济的发展和生活节 奏的不断加快，食用、携带方便，保质期长，安全、卫生的食品需求量迅速增加，符合中国人 传统饮食习惯的即食(应急)米饭一定可以得到消费者的青睐，发展迅速。目前，方便米饭的制备方法较多。公开号为CN1U8630A的专利技术专利“速食方便 米饭”，提出了一种速食方便米饭的制备方法是，将大米和菜食经过熟制、脱水、配制、包装、 杀菌而制成的，食用时，加入适量的开水冲泡即可。公开号为CN1443473A的专利技术专利“方 便米饭的制作方法”，提出了一种方便米饭的制作方法是，大米经淘洗、浸泡后，采用120 150°C的高温蒸汽蒸煮20 30min制成熟米饭，冷却后盛入塑料盒中外套食品袋，用真 空泵抽真空再向袋中注入氮气封口包装后，经微波灭菌IOmin 15min而成。公开号为 CN143i^89A的专利技术专利“一种方便米饭”，提出选用优质大米和糯米为主料，选用肉类、蔬菜 汁、水果汁、大豆分离蛋白为辅料，选用白砂糖、食盐、辣椒、生姜为调味品，选用银杏、果汁、 赤豆、芝麻、黑米、小枣、桂元、莲子为添加料，经过原料筛选、浸渍、蒸煮、调配、杀菌、蒸汽反 压、脱水冷却、造型真空包装而成。公开号为CN1121478A的专利技术专利“蒸煮袋方便米饭及生 产工艺”，提出将大米筛洗、浸渍，装袋，在大米中加18 30%的水，真空封口，蒸煮杀菌，并 施以水汽反压，30 40min，冷却包装而成。现有技术中的即食米饭品种比较多，但现有的 即食米饭的复水性不好，复水速度慢，特别是冷水复水性差，口感不好，不适合应急救灾和 快速的现代生活节奏。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，针对传统方便米饭复水性差，复水速度慢， 尤其是冷水复水性差、复水后米饭口感不好的问题，提供一种新的即食(应急)米饭的制备 方法。为实现上述目的，本专利技术采用了下述技术方案提供，包括以下步骤(1)选择合适品种的原料大米；(2)清洗大米；(3)将清洗后的大米浸泡；(4)蒸煮浸泡后的大米；(5)干燥蒸煮好的米饭。经过反复大量的实验总结，本专利技术给出了一个优选方案步骤(1)所述原料大米 最好选择直链淀粉含量在15 19%之间，碎米率在30%以下，大米吸水率在18 25%之 间。步骤( 所述的清洗可以采用通常的煮饭清洗操作。优选方案是清水清洗大米 1 2次。步骤( 所述浸泡采用乙醇溶液浸泡大米，乙醇溶液体积分数为1 5 %，乙醇溶 液的用量为大米质量的1. 5 2倍，在温度为30 50°C下，浸泡IOmin 30min。步骤⑷所述大米加入到5 10倍的沸水中，并在沸水中加入0.3 1.0%的 β-环糊精，蒸煮5 anin。步骤( 所述米饭在120 130°C下干燥50 80min，冷却即可得到所述的应急 米饭。本专利技术在浸泡和蒸煮过程加入适当的添加剂，采用确定的米水比、合适的温度，一 定的处理时间，提高了即食米饭的复水性和感官品质，缩短了复水时间，降低了复水温度， 减少生产过程中的能耗。制备得到的即食米饭用沸水浸泡短短的:3min ％iin，或用常温的 水浸泡IOmin左右，即可食用，食用口感好。本专利技术与现有的技术相比，有如下优点和效果(1)即食米饭的复水性好，复水温 度低，复水时间短，用沸水浸泡3min ^iin，或常温的水浸泡IOmin左右，即可食用；(2)本 专利技术通过对即食米饭生产工艺的优化和蒸煮过程中淀粉糊化动力学研究，了解淀粉糊化能 耗最大的是直链淀粉的溶出，选择合适直链淀粉含量的原料大米和控制适宜的生产工艺， 可以降低应急米饭生产所需的能耗；C3)在浸泡和蒸煮过程中加入了适当的添加剂，可以 提高即食米饭的品质和复水性；(4)与现有的即食米饭制备方法相比，本专利技术工艺简单，制 备条件容易控制。具体实施方式下面结合具体实施例来进一步详细说明本专利技术。实施例1选择一种直链淀粉含量为16. 5%，碎米率为左右，吸水率为25%的原料大 米，用自来水清洗2次，浙干后，加入到质量为大米的1. 8倍、体积分数为2%的乙醇溶液中， 40°C下浸泡20min，然后于8倍沸水中蒸煮6min，并在沸水中加入0.3%的β-环糊精。经 离散后，在120°C下干燥80min，冷却即可得到应急米饭。应急米饭用沸水浸泡:3min ％iin，或常温的水浸泡IOmin左右，即可食用。食用口感好。实施例2选择一种直链淀粉含量为17. 3%，碎米率为沈％左右，吸水率为18 21 %的原料 大米，用自来水清洗2次，浙干后，加入到质量为大米的1.6倍、体积分数为的乙醇溶液 中，50°C下浸泡10 16min，然后于6倍沸水中蒸煮8min，并在沸水中加入0. 5%的β -环 糊精，经离散后，在120°C下干燥80min，冷却后，即可得到应急米饭。实施例34选择一种直链淀粉含量为18 19%，碎米率为25%左右，吸水率为23%的原料 大米，用自来水清洗2次，浙干后，加入到质量为大米的1. 5倍、体积分数为1. 5%的乙醇溶 液中，35°C下浸泡20min，然后于10倍沸水中蒸煮5min，并在沸水中加入0. 8%的β -环糊 精，经离散后，在130°C下干燥60min，冷却后，即可得到应急米饭。实施例4选择一种直链淀粉含量为17%，碎米率为左右，吸水率为23%的原料大米， 用自来水清洗2次，浙干后，加入到质量为大米的2倍、体积分数为1. 5%的乙醇溶液中， 50°C下浸泡lOmin，然后于7倍沸水中蒸煮7min，并在沸水中加入1 %的β -环糊精，经离散 后，在125°C下干燥50min，冷却后，即可得到应急米饭。实施例5 选择一种直链淀粉含量为15 16 %，碎米率为沈％左右，吸水率为22 %的原料大 米，用自来水清洗1 2次，浙干后，加入到质量为大米的1. 6倍、体积分数为3 5%的乙 醇溶液中，30 40°C下浸泡20min，然后于5倍沸水中蒸煮8min，并在沸水中加入0. 5%的 β -环糊精，经离散后，在120°C下干燥80min，冷却后，即可得到应急米饭。 应急米饭用沸水浸泡:3min ^iin，或常温的水浸泡IOmin左右，即可食用，食用口 感好。5权利要求1.，其特征在于包括以下步骤(1)选择直链淀粉含量在15 19%之间，碎米率在30 %以下，大米吸水率在18 25 % 之间的原料大米；(2)清洗大米；(3)将清洗后的大米用乙醇溶液浸泡；所述乙醇溶液的体积分数为1 5%，乙醇溶液 用量为大米质量的1. 5 2倍，所述浸泡温度为30 50°C，浸泡时间为10 30min ；(4)加水蒸煮浸泡后的大米；所述水为加入0.3 1.0%β-环糊精的沸水；沸水与大 米的质量比为5 10 1 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食米饭的制备方法，其特征在于包括以下步骤：　（１）选择原料大米；　（２）清洗大米；　（３）将清洗后的大米用乙醇溶液浸泡；　（４）加水蒸煮浸泡后的大米；　（５）干燥煮好的米饭。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴雪辉，杨公明，周家华，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]