一种重组肉干的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种重组肉干的加工方法，包括：新鲜肉或解冻肉；按０．４６ｍｇ／ｇ肉样量，称取菠萝蛋白酶（比活力单位：１２００μ／ｇ）的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉１０～２０ｍｉｎ后，在４０℃下反应１．５小时；腌制：将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例为０．５～２∶１，添加ＴＧ酶２～１０ｍｇ／ｇ牛肉，在ＴＧ酶和压力为１．５～３Ｎ／ｃｍ↓［２］的情况下使生、熟牛肉联结成型。蒸煮，烘烤，包装。本发明专利技术所得肉干产品口感软、硬度小、色泽亮。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种重组肉干的加工方法，包括下列步骤：　（１）原料：将新鲜肉或解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，切割成相似大小；　（２）菠萝蛋白酶的嫩化处理：按０．４６ｍｇ／ｇ肉样量，称取菠萝蛋白酶（比活力单位：１２００μ／ｇ）的稀释成菠 萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉１０～２０ｍｉｎ后，在４０℃下反应１．５小时；　（３）腌制：根据所需口味，按传统方法配制腌制配方，称取各种配料研磨成粉用水煮制０．５～１小时，得到腌制液，将酶处理好的肉块用腌制液在２～４℃下腌 制１２小时入味；　（４）混合成型：将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱秋劲，姚茂涛，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]