食物纤维强化剂及食品制造技术

本发明专利技术涉及食物纤维强化剂及食品。本发明专利技术提供含有加工淀粉的水溶性食物纤维强化剂，所述加工淀粉含有大量的水溶性低分子食物纤维而且不损坏口感。含有加工淀粉的水溶性食物纤维强化剂，所述加工淀粉是根据普罗斯盖法测定的食物纤维含量在５质量％以下且水溶性低分子食物纤维含量在２５质量％以上的加工淀粉。

【技术实现步骤摘要】
，纤维强化剂及食品鹏页域本专利技术涉及食物纤维强化剂及食品，特别是涉^7K溶性食物纤维强化剂，所i^7X溶性食物纤维强化剂包含淀粉，所述淀粉含有水溶性低^食物纤维并 且不含有水不溶性食物纤维勤K溶性高肝食物纤维或者其含量低，包含该淀 粉和含有水不溶性食物纤维的淀粉的食物纤维强化剂以及含有它们的食品。
技术介绍
食物纤维是食品成分中人体内消化酶无法消化的成分的统称。由于食物纤 维具有很多功能，作为祠陆五大营养元素之后的"第六营养元素"，非常^S视。 食物纤维主要分为溶于水的水溶性食物纤维(以下称为SDF)和不溶于水的水 不溶性食物纤维(以下称为IDF)，由于它们在生物体内分别显示不同的生理功 能，因此食品成棘中分别记载了 SDF和IDF的值，同时食品成錄中还将SDF 和IDF两部分的总和作为总食物纤维进行记载。作为食物纤维的生理功能的例子已知SDF在大肠内易被发酵，其产物可发 挥各种生理功能。根据在大肠中发酵性的不同，SDF分为发酵性SDF及难发酵 性SDF，前者被肠内细菌利用(資化)，在大肠内生成短鄉旨肪酸，这成为肠管 能量来源，对肠管进行化学'鹏U激、带来改善通便等整肠作用。而后者由于其 的保水性，能增大大便体积而物理性鹏lj、,管，起到iSiSM便的作用。另一 方面，有人报道了CDF主要具有i^4排泄的作用。此外，已知随着IDF摄取量 的增加，作为，肠内容物移动作用的结果有，由刺激缓和等带来的抑制大肠 癌的发病以及抑制大肠憩室症的发病的作用等。如上所述可认iKflJ SDF和IDF 具有不同的生理功能，因此平衡地对其进行摄取是非常重要的。在Jd^看法及对健康的要，渐增高的背景下，各公司纷纷上市了耐性淀 粉(以下称为RS)产品作为，纤维含量髙，即对消化酶的抵抗性得到提髙的 淀粉材料。使淀粉具有,抗性的方法有对淀粉实施磷酸交联的方法(专利文 件l)、对淀^iS^f显热处理的方法(专利文件2、非专利文件1和2)、选择并 加工直链淀粉含量多的淀粉材料法(专利文献3、 4)等。这些rs显著地抑制了淀粉材料在食品中的特征糊化特性。即，即使在浆^R态加热时，也几乎不弓胞淀粉粒的膨胀。因ith^些rs对消化酶显示M:性。然而，由于这种特性，在添加了rs的食品中容易残留粉质口感及粗糙的舌感。 ^ffi这些rs产品难于在食品中赋予稠度(卜口S)等的粘度。通常用aoac法985.29 (通称为普罗斯盖法(7口7年一法))作为测定 rs的食物纤维含量的方法。然而在普罗斯盖法中，只能检出idf及经乙醇M 而沉淀出的高肝sdf (zK溶性高肝食物纤维)(以下称为hsdf)，而在检 测原耻无法检出即使经乙醇鹏也不沉淀的低肝sdf沐溶性低舒食物 纤维)(以下称为lsdf)。能检出这种低^f sdf (lsdf)的方法可举出做为 含难消化性糊精的食物纤维的定量法的aoac法2001.03。因此，就某一种样 品来说，通过比较根据这些方法得到的定量值，艮阿确认该样品中含有何种程 度的lsdf。<table>table see original document page 4</column></row><table>〇含定量值；X:不含定量值虽然现有的水溶性食物纤维有果胶质、植物胶(胍尔豆胶)、粘物质(甘露 聚糖)、海藻多糖类(,酸、海带多糖、墨角藻聚糖)等，但在食品中配合果 胶质、胍尔豆胶、甘露聚糖等的情况中，根据配合量的不同，将影响食品制造 敏呈中面团(K々)及面糊(A、乂夕一)的物性，并对最终产品具有的形皿 口感有很大影响。此外，由于低粘性水溶性食物纤维对面团及面糊的性状有很 大影响，因此将其直接用在含有生成它们的工序的食品中是困难的。此外，伴 有膨化的面包类赚律啲点心类由于配合了低粘'^7K溶性食物纤维而妨碍了膨 化，将出J腺终产品的烘烤(顿0)差、产品表面发硬的问题。作为含rs的食品可公开了例如含rs的面类(专利文献5、 6)。这些rs 的食物纤维含ftffi普罗斯盖法，即用水不溶性"ttl纤维(idf) J^k溶性高分子 食物纤维(hsdf)的总量规定，但没有提到水溶性低舒食物纤维(lsdf) 的量。另一方面，战之外的rs己知有羟丙基淀粉(以下称为po淀粉)以鹏 丙S4t磷酸交联淀粉(以下称为po交联淀粉)。例如非专利文献3中记载了 po交联淀粉与氧化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉及糊精相比，难于用a-淀粉酶进行 消化的内容。在非专利文献4中记载了 PO淀粉可根据其取代度不同而难于被猪 Ma-淀粉酵水解。财卜，专利文献7中记载了 PO淀粉的7K解产物是低繊 的。非专利文献5中记载了含PO淀粉或PO交联淀粉的饲料喂食大鼠后，出现 胆^S胆固S享排泄量增加、盲肠肥:tSpH陶氏、有机M^变化等情况。另外粉类的食物纤维强化用组^t/。' 一 》 J然而，淀粉类、尤其是PO淀粉及PO交联淀粉均没有鹏乍水溶性食物纤 维强化剂。美国专利第5855946号(特表2002-503959) 日本专利第3530567号 特表平8-504583号公报 特开平11-5802号公报 特公平7-14331号公报 特开平10-243777号公报 淀粉科学第40巻第3号第285-290页，1993 日本营养顿学会志第45巻第6号第551-553页，1992 J. Nutr.， 128， 848-854， 1998
技术实现思路
本专利技术的目的是提供含有淀粉材料的水溶性食物纤维强化抓所述淀粉材 料含有具有改善通便等,作用的LSDF (7K溶性低^t物纤维)并且不损坏 口感。本专利技术的其它目的是提供具有良好平衡的食物纤维强化剂，其并用了含 有大量LSDF的淀粉材料及含有大量IDF的淀粉材料。本专利技术另外一个目的是 提供含有Jl^食物纤维强化剂的食品。该课,过使用含有大量7K溶性低^f食物纤维(LSDF)的加工淀粉得以 解决。本专利技术人提出一种特定的加工淀粉，其几乎不含IDF，另一方面含有大量不被消化酶消化的水溶性低M食物纤维(LSDF)。此外在配合这种加工淀 粉的食品的情况中，食品不会出现发涩(1f，、乂年)及口溶感差的情况，由此 ^t本专利技术。艮P，本专利技术JH共-1. 一种水溶性食物纤维强化剂，其含有加工淀粉A，该加工淀粉A中水 不溶性食物纤维(IDF)与7K溶性高分子食物纤维(HSDF)的总量是5质量％ 以下而且水溶性低^ 食物纤维(LSDF)的量是25质量％以上。2. 上述1中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中LSDF的量是35质量％ 以上。3. 上述1中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中LSDF的量是45质量％以上。4. 上述1中记载的7K溶性食物纤维强化剂，其中LSDF的量是55质量％以上。5. ， 14任一项中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中加工淀粉A选 自羟丙基淀粉和羟丙 酸交联淀粉的至少一种。6. —种食物纤维强化剂，其含有加工淀粉A与加工淀粉B，其中所述加 工淀粉B中IDF的量是30质量％以上，LSDF的量是5质量％以下。7. 上述6记载的食物纤维强化剂，力B工淀粉A与加工淀粉B的质量比是 10 :90" 90:10。8. 上述6或7记载的食物纤维强化剂，其中加工淀粉B选自磷酸交联淀粉齐吸湿热处理的淀粉的至少本文档来自技高网...

【技术保护点】
水溶性食物纤维强化剂，其含有加工淀粉Ａ，其中所述加工淀粉Ａ中水不溶性食物纤维（ＩＤＦ）与水溶性高分子食物纤维（ＨＳＤＦ）的总量是５质量％以下而且水溶性低分子食物纤维（ＬＳＤＦ）的量是２５质量％以上。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：西端丰英，田代晃一，铃鹿真也，菅野祥三，
申请(专利权)人：松谷化学工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]