一种崇明老白酒品质改良的方法技术

本发明专利技术一种崇明老白酒的品质改良的方法，以古法酿造的崇明老白酒为基料，在基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、乙酸乙酯、丙醇、苯甲醛和糠醛，食用级葡萄糖的加入量为基料质量的1~2.5%，乳酸的加入量为基料质量的0.2~0.8%，乙酸乙酯加入量为9~10mg/L，丙醇的加入量为3~4mg/L，苯甲醛的加入量为13~18mg/L，糠醛的加入量为1.5~2.0mg/L，混合均匀后进行离心，获得改良后的崇明老白酒。本发明专利技术采用传统的感官评定及理化分析方法，结合现代风味分析技术，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行风味改良，并通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品学领域，涉及一种崇明老白酒，具体来说是一种崇明老白酒品质改良的方法。
技术介绍
崇明老白酒是我国的一种传统民间风味食品。其中富含糖类、氨基酸、维生素、酯类及蛋白质等各种物质。长期食用有益身体健康。崇明老白酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素的产气荚膜梭菌的作用。同时也能促进人体对钙离子的吸收。具有很强的保健功能。上世纪80年代，崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当，年销售额达数千万元，在上海市区乃至全国都小有名气。然而，当洋河大曲成为“蓝色经典”，崇明老白酒却止步不前，现在年产仅一万多吨，平均每500克只卖1.2元、1.3元。崇明老白酒质量的下降，尤其是一些小作坊生产的劣质酒，大大伤害了老白酒的品牌。日本清酒的基本酿造方法同崇明老白酒颇为相似，但日本清酒具有广泛的国际市场。粗略估算，当前全球年消费清酒200万吨以上。大有步世界性饮料酒——啤酒的后尘，逐步为全球人民所接纳的趋势，且有的品牌价格高达每斤数百元。这主要是由于日本清酒集色、香、味三者的长处于一身，具有风味独特、清亮、幽香、怡悦、五味协调、口味纯正、柔绵爽口等特点而受到消费者青睐。相比之下，崇明老白酒当前常常给人“以塑料大桶装”、“一二元论斤卖”、“易上头”、“难保存”等“身价低廉”的低劣形象，这不能不引起有识之士的深思。针对以上现状，本专利技术拟在古法酿造的基础上，通过利用现代高新技术对当前崇明老白酒的品质进行改良，使其风味、色泽、澄清度等方面达到根本的转变，实现华丽转身，使其品质、形象、身价与其光辉的品牌历史价值相符。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种崇明老白酒品质改良的方法，所述的这种崇明老白酒品质改良的方法解决了现有技术中的崇明老白酒酒酿味、苦涩味较重、混浊度高的技术问题。本专利技术提供了一种崇明老白酒品质改良的方法，以古法酿造的崇明老白酒为基料，在所述的基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、食用级的乙酸乙酯、食用级的丙醇、食用级的苯甲醛和食用级的糠醛，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的1～2.5％，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.2～0.8％，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为
9～10mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3～4mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为13～18mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.5～2.0mg/L，混合均匀后在4000～6000r/min的条件下进行离心，离心时间为15-20min，离心过滤后的老白酒固形物含量在7.0～7.2g/L之间，获得改良后的崇明老白酒。进一步的，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.8mg/L。进一步的，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的2.0％。进一步的，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.8％。进一步的，混合均匀后在5000r/min的条件下进行离心。进一步的，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9.5mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3.6mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为15mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.8mg/L。本专利技术将崇明老白酒与日本清酒进行感官评、糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。以古法酿造的崇明老白酒为基料，以日本清酒原酒为参照标准，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行风味的调配、改良。同时通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度。本专利技术以古法酿造的崇明老白酒为基料，以日本清酒原酒为参照标准，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行调配改良，总糖含量显著提高；并通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度，该方法简单，成本低，品质改良效果好。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。本专利技术根据理化分析可知在经过改良后，可以改进崇明老白酒的缺陷，保留崇明老白酒自身的优点，甜度与酸度良好，降低苦味与涩味，使得总体口感与味道得以提升，使崇明老白酒的总体风味品质接近日本清酒；之后再加入挥发性风味化合物并通过离心法降低非糖固形物含量之后，使得最终改良好的崇明老白酒在理化指标十分接近日本清酒，再结合感官评定，发现崇明老白酒的酒酿味、苦涩味较重、混浊度高等缺点得到显著改善。本专利技术提高了崇明老白酒的品质，使其风味、色泽、澄清度等方面达到根本的转变，并对复兴上海传统特色产品崇明老白酒的声誉和品牌价值具有重要的推动作用。附图说明图1改良后崇明老白酒最终风味指纹图谱(柱状图)，深黑色图谱样品为日本纯米清酒菊正宗；中黑色图谱样品为改良后的崇明老白酒；SRS-1：酸味；BRS-1：苦味；SPS-1：复合味；GPS-1：复合味。图2为三种不同酒的风味指纹柱状图。深黑色图谱样品为日本纯米清酒菊正宗；中黑色图谱样品为日本冷酒千岛美人；浅黑色图谱样品为崇明老白酒；SRS-1：酸味；BRS-1：苦味；SWS-1：甜味；SPS-1：复合味；UMS-1：鲜味；STS-1：咸味；GPS-1：复合味。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进一步阐述，但并不限制本专利技术。实施例1一种崇明老白酒改良品质的方法，具体包括如下步骤：(1)、将崇明老白酒与日本纯米清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定分别见表1、表2和图2所示。表1 崇明老白酒与日本纯米清酒菊正宗的理化指标差异品种/理化性质崇明老白酒日本纯米清酒菊正宗总糖g/L6.58.8总酸g/L8.289.03非糖固形物g/L16.367.02酒精度(％voL)13.113.6pH度4.33.9表2 三种酒的感官评价及评分表(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，向其中分别加入1％、1.5％、2.0％、2.5％的食用级葡萄糖，对其分别进行感官评定，用来确定老白酒的糖的最优添加量。上述结果表明，本专利技术确定加糖量的最佳数值为2％。加入2％葡萄糖后崇明老白酒的感官评定指标最优，总体甜味较好，但并不过分。同时加入葡萄糖之后，降低了老崇明老白酒的涩味与苦味，使得老崇明老白酒在总体味型上更加接近日本纯米清酒菊正宗。改善了老白酒在甜味不足上的缺点。实施例2(1)、将崇明老白酒与日本清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，向其中分别加入0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的乳酸，对其分别进行感官评定，用来确定老白酒的酸的最优添加量。上述结果表明，本专利技术得出当乳酸的添加量在0.8％时，老白酒的感官评分最高，风味最佳。加入0.8％乳酸后，总体酸味更加接近与日本清酒菊正宗，并没有过酸，没有破坏总体协调性，对老白酒中的苦涩味也有所缓解。实施例3(1)、将崇明老白酒与日本清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，向其中分别加入乙酸乙酯9.5mg/、丙醇3.6mg/L、苯甲醛15mg/L、糠醛1.8mg/L，用来改善崇明老白酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：以古法酿造的崇明老白酒为基料，在所述的基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、食用级的乙酸乙酯、食用级的丙醇、食用级的苯甲醛和食用级的糠醛，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的1~2.5%，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.2~0.8%，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9~10mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3~4mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为13~18mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.5~2.0mg/L，混合均匀后在4000~6000r/min的条件下进行离心，离心时间为15‑20min，离心过滤后的老白酒固形物含量在7.0~7.2g/L之间，获得改良后的崇明老白酒。

【技术特征摘要】
1.一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：以古法酿造的崇明老白酒为基料，在所述的基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、食用级的乙酸乙酯、食用级的丙醇、食用级的苯甲醛和食用级的糠醛，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的1~2.5%，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.2~0.8%，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9~10mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3~4mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为13~18mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.5~2.0mg/L，混合均匀后在4000~6000r/min的条件下进行离心，离心时间为15-20min，离心过滤后的老白酒固形物含量在7.0~7.2g/L之间，获得改良后的崇明老白酒。2.根据权利要求1所述的一种崇明...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈丽花，朱楚楚，朱迥为，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31