一种天然虾味海鲜膏及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种天然虾味海鲜膏及其制备方法，步骤如下:将低值虾或虾下脚料清洗、沥干、湿法粉碎，加水和复合保鲜剂，经胶体磨均质处理，调节pH后添加蛋白酶进行酶解提鲜，以酶解液为基料，加入葡萄糖和氨基酸进行热反应提香增味，然后添加羧甲基纤维素钠冷却密封进行熟化增稠，制得虾膏。本发明专利技术对低值虾或虾下脚料经湿法粉碎机和胶体磨双重均质处理、酶解处理，提高了原料的细度和利用率，口感细腻，鲜味提升；添加的复合保鲜剂均为天然成分，抑制了生产过程中可能引入的微生物，提升了虾膏的气味回味性和鲜味饱满度；利用风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解，大大提高产品中呈味氨基酸的含量和风味的和谐性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及海鲜类食品加工，尤其是一种天然虾味海鲜膏及其制备方法。
技术介绍
虾出口在我国海产品出口中占据极大的份额。据统计，我国每年出口的去头虾及虾仁达到6.5万吨以上，在加工去头虾及虾仁过程，占虾体重约40%的头部、虾壳及虾尾就成了下脚料。虾下脚料中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，其中蛋白质中，必需氨基酸占45.33%，与牛奶蛋白的46.59%和酪蛋白的46.14%基本接近，脂肪中含有DHA、EPA不饱和脂肪酸及其他矿物质和维生素等营养成分。虾下脚料非常适合加工成天然调味品，利用虾下脚料加工调味品，市场潜力十分巨大。目前虾调味料加工方法大多是将虾下脚料通过酶解或发酵后固液分离，收集液体经浓缩、热反应、喷雾制得，导致原料利用率低下，保存易产生苦涩和腥臭异味，例如：1、CN 101904483 A中国专利技术专利申请说明书中公开一种新型虾调味料的制备方法，经预处理、深度酶解、灭酶、离心过滤、浓缩、热反应、盐渍发酵、抽提过滤，得到过滤液；将热反应物与抽提过滤液混合、高压均质、喷雾干燥，得到虾调味料。该专利仅应用一种蛋白酶，所得酶解液味杂，和谐性差且工艺相对复杂，能耗高，原料利用率低下，保存易产生腥臭异味。2、CN 101919525 A：以龙虾下脚料为原料，经前处理和酶解，再用可产二肽酶和三肽酶的瑞士乳杆菌进行发酵，浓缩提取，制备含有活性功能成分牛磺酸的复合氨基酸营养发酵液；以此营养发酵液和由多种香辛料草本植物经炸、煎、熬、煮制成的混合液体混合，加入食品添加剂调配、均质、杀菌，制成液态或酱状龙虾调味料。该制备方法存在虾味特征不明显，原料利用率低下等缺点。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了克服现有工艺和技术中原料利用率低下、虾味特征不明显、保存腥臭异味等缺点，提供一种利用率高、虾味特征气味明显、口感细腻、无腥臭异味的天然虾膏调味料及其制备方法。本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：一种天然虾味海鲜膏的制备方法，包括以下步骤：原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量比例，每450～550份浆液A中加入250～350份水和40～50份复合保鲜剂，所述复合保鲜剂包括海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；酶解提鲜：调节步骤制得的浆液B的pH至6.5～7.5，按浆液B质量的1‰～1.5‰添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶，保持温度50～60℃，酶解时间7～7.5h，制得浆液C；热反应提香增味：以步骤制得的浆液C为基料，加入80～120份葡萄糖和40～60份的氨基酸，反应温度为85～95℃，反应时间为40～60min，制得浆液D；熟化增稠：在步骤制得的浆液D中加入15～20份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后冷却密封，保持温度25～35℃，熟化时间48～52h，即可得到虾膏。所述步骤中虾下脚料为虾头、虾壳、虾尾中一种或者几种的混合物。作为优选，所述步骤复合保鲜剂由海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素组成，所述步骤复合保鲜剂中海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素质量比为2：1：2。作为优选，所述步骤中调节步骤制得的浆液B的pH时使用食品级的醋酸。作为优选，所述步骤复合蛋白酶由风味蛋白酶、中性蛋白酶组成，所述步骤复合蛋白酶中风味蛋白酶、中性蛋白酶质量比为2：1。作为优选，所述步骤中氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸中的一种或几种的混合物。作为优选，所述步骤氨基酸由谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸组成，所述步骤氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸质量比为4：3：2：1。本专利技术有益效果在于：在原料预处理过程中，湿法粉碎机和胶体磨的结合应用，低值虾或虾下脚料经过湿法粉碎机和胶体磨双重均质处理，提高了原料的细度和利用率，利于酶解和提味反应的进行；采用的复合保鲜剂均为天然成分，抑制了生产过程中可能引入的微生物，其中海藻糖能够抑制不饱和脂肪酸的热分解和腥臭物质的产生，壳聚糖和乳酸链球菌素复配使用，可保持虾膏的鲜度并有效抑制微生物的滋生；利用风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解可大大提高产品中呈味氨基酸的含量和风味的和谐性。按照本专利技术技术方案制得的天然虾味海鲜膏调味料，虾风味浓郁、醇厚、饱满，口感柔和、细腻。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的方法如无特殊规定，均为常规的生产方法；所使用的试剂，如无特殊规定，均为常规的市售产品。实施例1：一种天然虾味海鲜膏的制备方法，包括以下步骤：原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量份数，向450份浆液A中加入350份水和40份由海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素组成的复合保鲜剂，其中海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素质量比为2：1：2，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；酶解提鲜：调节步骤制得的浆液B的pH至7.0，按浆液B质量的1‰添加由风味蛋白酶、中性蛋白酶组成的复合蛋白酶，其中风味蛋白酶、中性蛋白酶质量比为2：1，保持温度55℃，酶解时间7h，制得浆液C；热反应提香增味：以步骤制得的浆液C为基料，加入80份葡萄糖和60份由谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸组成的复合氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸质量比为4：3：2：1，反应温度为90℃，反应时间为50min，制得浆液D；熟化增稠：在步骤制得的浆液D中加入20份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后冷却密封，保持温度30℃，熟化时间48h，即可得到虾膏。实施例2一种天然虾味海鲜膏的制备方法，包括以下步骤：原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量份数，向500份浆液A中加入300份水和40份由海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素组成的复合保鲜剂，其中海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素质量比为2：1：2，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；酶解提鲜：调节步骤制得的浆液B的pH至7.0，按浆液B质量的1.5‰添加由风味蛋白酶、中性蛋白酶组成的复合蛋白酶，其中风味蛋白酶、中性蛋白酶质量比为2：1，保持温度55℃，酶解时间7h，制得浆液C；热反应提香增味：以步骤制得的浆液C为基料，加入80份葡萄糖和60份由谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸组成的复合氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸质量比为4：3：2：1，反应温度为90℃，反应时间为50min，制得浆液D；熟化增稠：在步骤制得的浆液D中加入20份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后冷却密封，保持温度30℃，熟化时间48h，即可得到虾膏。实施例3一种天然虾味海鲜膏的制备方法，包括以下步骤：原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量份数，向500份浆液A中加入300份水和45份由海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素组成的复合保鲜剂，其中海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素质量比为2：1：2，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；酶解提鲜：调节步骤制得的浆液B的pH至7.0，按浆液B质量的1.5‰添加由风味蛋白酶、中性蛋白酶组成的复合蛋白酶，其中风味蛋白酶、中性蛋白酶质量比为2：1，保持温度55℃，酶解时间7h，制得浆液C；热反应提香增本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然虾味海鲜膏的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量比例，每450～550份浆液A中加入250～350份水和40～50份复合保鲜剂，所述复合保鲜剂包括海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；酶解提鲜：调节步骤制得的浆液B的pH至6.5～7.5，按浆液B质量的1‰～1.5‰添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶，保持温度50～60℃，酶解时间7～7.5h，制得浆液C；热反应提香增味：以步骤制得的浆液C为基料，加入80～120份葡萄糖和40～60份的氨基酸，反应温度为85～95℃，反应时间为40～60min，制得浆液D；熟化增稠：在步骤制得的浆液D中加入15～20份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后冷却密封，保持温度25～35℃，熟化时间48～52h，即可得到虾膏。

【技术特征摘要】
1.一种天然虾味海鲜膏的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：原料预处理：将低值虾或虾下脚料清洗、沥干，在湿法粉碎机中粉碎，制得浆液A；按照质量比例，每450～550份浆液A中加入250～350份水和40～50份复合保鲜剂，所述复合保鲜剂包括海藻糖、壳聚糖、乳酸链球菌素，然后经过胶体磨均质处理，制得浆液B；酶解提鲜：调节步骤制得的浆液B的pH至6.5～7.5，按浆液B质量的1‰～1.5‰添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶，保持温度50～60℃，酶解时间7～7.5h，制得浆液C；热反应提香增味：以步骤制得的浆液C为基料，加入80～120份葡萄糖和40～60份的氨基酸，反应温度为85～95℃，反应时间为40～60min，制得浆液D；熟化增稠：在步骤制得的浆液D中加入15～20份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后冷却密封，保持温度25～35℃，熟化时间48～52h，即可得到虾膏。2.根据权利要求1所述的一种天然虾味海鲜膏的制备方法，其特征在于：所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：许可友，王丽娜，闫相如，张伟，
申请(专利权)人：荣成市福星海产有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37