一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白及其制备方法，属于食品加工技术领域。在本发明专利技术提供的含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白中，7S球蛋白组分的质量含量为8％～20％。本发明专利技术是利用选择性酶解技术制备得到含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，此方法得到的大豆蛋白成本低，制备时间短，得率高，安全无污染，产品可直接应用于食品或药品等领域，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白及其制备方法。
技术介绍
大豆蛋白因其良好的功能性质和丰富的营养价值被广泛应用于食品工业中，同时大豆蛋白被证实具有降低胆固醇含量，预防冠状心脏病等生理效用。大豆蛋白主要是以贮藏蛋白的形式存在的，其中主要的是大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)，它们分别占总蛋白含量的42％和34％。11S球蛋白是个六聚体，相对分子质量300～380KDa，每个11S球蛋白分子的亚基成对存在，共6对，每对亚基均由一个酸性亚基和一个碱性亚基通过二硫键有机连接起来。而7S球蛋白是一种三聚体糖蛋白，相对分子质量150～200KDa，主要由α，α′和β三种亚基组成。不同的结构使得这两种组分对于大豆蛋白功能性质的贡献各不相同，例如在凝胶性方面，用11S成分较多的蛋白质所制作的豆腐坚实且富有弹性，而7S成分较多的则较柔软粘结；而7S组分在乳化性上则明显优于11S组分。同时这两种组分的营养与生理价值也存在差异，已有研究证实，大豆蛋白主要的致敏因子均属于7S球蛋白组分，因此降低大豆蛋白中的7S组分含量，不仅能使大豆蛋白在特定性质上得以增强，同时还能有望减少致敏性，降低食用致病隐患，扩宽大豆蛋白食品的消费市场。当前，现有技术中关于此方面的研究主要是从基因工程方面入手，通过基因突变和转基因技术，获得缺少7S组分含量的大豆品种，例如日本学者培育的名为QT2和Kyu-kei305的两个转基因大豆品种，其大豆中的贮藏蛋白主要是11S组分，而不含任何7S组分。但由于转基因产品的安全性仍然存在争议，普通民众对此仍然存有疑虑，因此通过非转基因的手段获得一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白产品的仍然是目前大豆产品的主流迫切需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白及其制备方法，专利技术采用选择性酶解技术获得了一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，得到的大豆蛋白具有独特的功能性质和更科学的营养价值，工艺全流程使用原料和试剂都无安全隐患，无任何有毒有害物质残留，应用前景广阔。本专利技术提供了一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，包括质量含量为8％～20％，更优选为10％的7S球蛋白组分。本专利技术还提供了上述技术方案所述的含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤；1)将大豆分离蛋白溶解于水中，得到大豆分离蛋白溶液；2)将所述大豆分离蛋白溶液采用木瓜蛋白酶进行酶解处理；3)将所述酶解处理得到的酶解液冷却至25～30℃；4)将所述冷却的酶解液进行干燥，得到含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白。优选的是，所述大豆分离蛋白溶液中大豆分离蛋白与溶剂的质量比为1∶(15～50)，更优选为1∶20～30。优选的是，所述大豆分离蛋白经大豆粉碎、过筛、脱脂和提取得到，上述步骤均在温度为8～15℃，更优选为10℃的氮气环境进行。优选的是，所述大豆为脂肪氧合酶缺失型大豆。优选的是，所述木瓜蛋白酶与大豆分离蛋白的质量比为1∶(1000～5000)，更优选为1∶2500，所述木瓜蛋白酶的酶活力为5000～8000units/mg，更优选为6000units/mg。优选的是，所述步骤2)中酶解处理的环境pH值为7.0～7.5，更优选为7.2，所述酶解处理的温度为70～80℃，更优选为75℃，所述酶解处理的时间为40～60min，更优选为45min。优选的是，所述步骤3)中酶解液冷却前还包括灭酶步骤，所述灭酶具体为将酶解液在90～100℃水浴中保温5～20min，更优选为在95℃水浴中保温12min。优选的是，所述步骤4)中的干燥为冷冻干燥或喷雾干燥；所述冷冻干燥条件为∶物料的厚度为10～30mm，更优选为20mm，预冻温度为-40～-55℃，更优选为-45℃，预冻时间为2～4h，更优选为3h；冻干温度为-20～-35℃，更优选为-30℃，冻干时间为18～36h，更优选为24h；解吸温度为30～45℃，更优选为40℃，解吸时间为10～15h，更优选为12h；所述的喷雾干燥条件为：气体压力为0.08～0.12MPa，更优选为0.10MPa，进风温度为170～200℃，更优选为180℃，出风温度为65～75℃，更优选为70℃。本专利技术提供了一种低7S球蛋白组分的大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：1)将大豆分离蛋白溶解于水中，得到大豆分离蛋白溶液；2)将所述大豆分离蛋白溶液采用木瓜蛋白酶进行酶解处理；3)将所述酶解处理得到的酶解液冷却至25～30℃；4)将所述冷却的酶解液进行干燥，得到含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白。本专利技术采用选择性酶解技术制备得到含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，具有新的功能特性和更科学的营养价值。实验结果表明，本专利技术提供的大豆蛋白中7S球蛋白的含量在8％～20％之间。而且，与现有技术公开的方法比较，本专利技术提供的制备方法的工艺简单快速、得率高，成本低，周期短；产品生产过程中被污染的可能性低，所用技术无争议性。实验结果表明最终产品得率为85％～93％而且本专利技术提供的方法以水为反应介质，参与反应的原料和试剂容易获得，安全无毒，可直接应用于食品或药品中。附图说明图1是本专利技术实施例4提供的不同样品的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图；图2是本专利技术实施例4中含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白和天然大豆分离蛋白的溶解度比较图；图3是本专利技术实施例4中含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白与天然大豆分离蛋白的平均水力学半径比较图；图4是本专利技术实施例4含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白与天然大豆分离蛋白的表面疏水性比较图；图5是本专利技术实施例4含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白与天然大豆分离蛋白的起泡性比较图；图6是本专利技术实施例4含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白与天然大豆分离蛋白的起泡稳定性比较图；图7是本专利技术实施例4中天然大豆分离蛋白的微观结构图；图8是本专利技术实施例4中含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白的微观结构图。具体实施方式本专利技术提供了一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，包括质量含量为8％～20％的7S球蛋白组分。在本专利技术中，7S球蛋白组分的质量含量优选为10％。本专利技术还提供了上述技术方案所述的含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：1)将大豆分离蛋白溶于水中，得到大豆分离蛋白溶液；2)将所述大豆分离蛋白溶液采用木瓜蛋白酶进行酶解处理；3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，其特征在于，包括质量含量为8％～20％的7S球蛋白组分。

【技术特征摘要】
1.一种含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白，其特征在于，包括质量含量
为8％～20％的7S球蛋白组分。
2.根据权利要求1所述的大豆蛋白，其特征在于，包括质量含量为10％
的7S球蛋白组分。
3.权利要求1～2任意一项所述的含有低7S球蛋白组分的大豆蛋白的制
备方法，包括以下步骤：
1)将大豆分离蛋白溶于水中，得到大豆分离蛋白溶液；
2)将所述大豆分离蛋白溶液采用木瓜蛋白酶进行酶解处理；
3)将所述酶解处理得到的酶解液冷却至25～30℃；
4)将所述冷却的酶解液进行干燥，得到含有低7S球蛋白的大豆蛋白。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白溶
液中大豆分离蛋白与溶剂的质量比为1∶(15～50)。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白经
大豆粉碎、过筛、脱脂和提取得到，所述粉碎、过筛、脱脂和提取在温度为
8～15℃的氮气环境进行。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述大豆为脂肪氧合
酶缺失型大豆。
7.根据权利要求3所述的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄行健，夏文杰，王鲁峰，潘思轶，王可兴，田春雨，刘雪梅，杨修利，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42