包含D-阿卢糖的蛋白食物产品制造技术

本发明专利技术涉及一种固体食物产品，该固体食物产品包含一种D‑阿卢糖糖浆和一种天然蛋白质。本发明专利技术还针对该固体食物产品作为一种用于遵守饮食规定者、运动员和健美运动者的蛋白质补充剂的用途。本发明专利技术还涉及D‑阿卢糖用于降低一种蛋白食物产品的硬化、作为一种辅助用于快速水合以及作为一种辅助用于改善生面团的内聚性的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及一种固体食物产品，该固体食物产品包含一种D?阿卢糖糖浆和一种天然蛋白质。本专利技术还针对该固体食物产品作为一种用于遵守饮食规定者、运动员和健美运动者的蛋白质补充剂的用途。本专利技术还涉及D?阿卢糖用于降低一种蛋白食物产品的硬化、作为一种辅助用于快速水合以及作为一种辅助用于改善生面团的内聚性的用途。【专利说明】包含D-阿卢糖的蛋白食物产品 专利
本专利技术涉及一种固体食物产品，该固体食物产品包含一种D-阿卢糖糖浆和一种天 然蛋白质。本专利技术还针对该固体食物产品作为一种用于遵守饮食规定者、运动员和健美运 动者的蛋白质补充剂的用途。本专利技术还涉及D-阿卢糖用于降低一种蛋白食物产品的硬化、 作为一种辅助用于快速水合以及作为一种辅助用于改善生面团的内聚性的用途。 专利技术背景 当前，高蛋白面团棒(dough bar)可在市场上获得，其通常包括天然、非改性蛋白 质与通常处于糖浆(如葡萄糖糖浆)形式的传统增甜剂。这些面团棒受到为了运动或健身而 遵守饮食规定或寻求营养补充剂的个体的欢迎。已经显示，传统增甜剂(例如葡萄糖糖浆)具有慢的水合速率，这增加了从其制成 生面团的制造时间。此外，该生面团具有降低的内聚性，这使得其附着至用于生产其的搅拌 钵的侧面。这种不便也增加了制造时间并且不利地影响了该工艺的产率。传统棒配制品的其他缺点与其中所包含的蛋白有关。已经观察到这些棒在储存过 程中易于硬化，这缩短了它们的保质期。这种现象来自最初被蛋白从糖浆中所吸收的水分 随着时间的蒸发。蛋白的干燥导致整个棒的韧性和硬度增加。为了克服这一问题，已经提出 了两种主要的解决方案。第一种包括将甘油添加至该棒配制品，以便防止水分迀移。然而， 甘油导致的味道改变是无法接受的。另一种解决方案，其已经在例如US-7,399,496中提出， 包括用蛋白质水解物替代天然蛋白质。确实，蛋白质水解物打开了蛋白质分子以在加工过 程中将更多的亲水性侧链暴露于水，这因此防止了水分迀移以及然后的在储存过程中随时 间推移面团棒的硬化。此外，这些水解物还具有较快的水合速率，这改善了它们与面团棒的 其他成分的混合，并且因此改善了该制造工艺的生产力。 尽管它们提供了一些益处，但是蛋白质水解物并不总是能被消费者很好地认知， 消费者越来越不情愿使用改性的原料，并且宁愿选择更加"天然的"食物成分。此外，蛋白质 水解物可导致棒过软而无法挤出。因此，有利的是提供另一种方案以解决包含天然蛋白质 的面团棒快速硬化的问题。 在广泛研究以后，已经显示，使用一种基于D-阿卢糖的特异性粘合剂允许配制包 含天然蛋白质的高蛋白面团棒，当刚生产出来时，其具有可接受的硬度，并且随着时间推 移，其没有变得过度坚硬。有趣的是，D-阿卢糖还提供了快速的水合速率，这加速了面团棒 的生产，并且改善了内聚性。 D-阿卢糖（也称为D-阿洛酮糖）是D-果糖的一种C-3差向异构体，其属于"罕见糖 类"。它具有蔗糖的相对甜度的70%，但仅有0.007Kcal/g的热值。其在2011年被Π)Α批准作 为食物成分。由于其甜度以及其仅有蔗糖的热值的0.3%的事实，其已经被建议为用于食物 产品的理想蔗糖代用品。与果糖相反，当被人类摄取时，阿卢糖被部分吸收并且被代谢成能 量，并且部分地在尿中和在粪便中未改变地被排出。 已经披露了 D-阿卢糖作为用于预防生活方式相关疾病的材料的特征，包括其低热 量性质，对减小升糖反应的正效应，减肥作用，等。它还可以用作肝脂肪生成酶和肠 α-糖苷 酶的抑制剂，用于减少体内脂肪累积。它进一步示出重要的生理机能，例如活性氧种类清除 活性和神经保护作用。 D-阿卢糖可以通过D-塔格糖3-差向异构酶(DTEase)家族酶从D-果糖中产生，这些 家族酶已在多种微生物中发现。这种相互转换已被视作用于产生D-阿卢糖的有吸引力的方 式。然而，据诸位专利技术人所知，仍未提出在蛋白食物产品（如高蛋白面团棒）的生产中 将D-阿卢糖用作粘合剂。 专利技术概述 本专利技术涉及一种固体食物产品，该固体食物产品包含一种D-阿卢糖糖浆和一种天 然蛋白质。 本专利技术还针对该固体食物产品作为一种用于遵守饮食规定者、运动员和健美运动 者的蛋白质补充剂的用途。 本专利技术还涉及D-阿卢糖的用途，分别为： -用于降低一种包含至少一种天然蛋白质的蛋白食物产品的硬化， -在包含至少一种天然蛋白质的干燥成分的混合物中，作为一种辅助用于快速水 合所述干燥成分，以及 -在包含至少一种天然蛋白质的生面团的组合物中，作为一种辅助用于改善所述 生面团的内聚性。 专利技术详述 本专利技术所述的固体食物产品可以是面团棒、饼干、曲奇饼或任何其他烘烤食品，优 选面团棒。该食物产品包含一种D-阿卢糖糖浆，其包括D-阿卢糖和果糖及任选其他糖在水中 的浓溶液，其中D-阿卢糖优选地表示该糖浆的干物质含量的从50wt. %至98wt. %并且果糖 表示从2wt. %至45wt. %。该糖衆还可包括少量（即至多40wt. %)的葡萄糖和/或其他罕见 糖(如甘露糖及阿洛糖），其条件是该糖浆的所有组分的总量按重量计总计为100%。根据一个优选实施例，基于该糖浆的干物质含量，该糖浆包含从55wt. %至 95wt. %的D-阿卢糖和从5wt. %至45wt. %的果糖，更优选地从85wt. %至94wt. %的D-阿卢 糖和从6wt. %至15wt. %的果糖。它可具有75wt. %与85wt. %之间的干物质含量，优选从 75%至 80%。根据本专利技术，该D-阿卢糖糖浆可以通过常规工艺进行制备，即经由通过一种D-塔 格糖3-差向异构酶家族(DTEase，EC 5.1.3.-)的酶催化的D-果糖在C-3处的差向异构化，这 是在商业上有吸引力的用于D-阿卢糖生产的酶促反应。迄今为止，来自不同生物的5种 DTEase已经被表征并且被用于D-阿卢糖合成。它们是可商购的。也可以使用一种来自根癌 土壤杆菌的推定DTEase，并且由于它针对D-阿卢糖的高度底物特异性，该酶更名为D-阿卢 糖(D-阿洛酮糖)3_差向异构酶(DPEase，EC 5.1.3.-)。在一个优选实施例中，该0-阿洛酮糖 3_差向异构酶选自：来自菊苣假单胞菌的D-塔格糖3-差向异构酶、来自根癌土壤杆菌的D- 阿洛酮糖3 -差向异构酶、来自梭菌属的D -阿洛酮糖3 -差向异构酶、来自闪烁梭菌 (Clostridium scindens)的D-阿洛酮糖3-差向异构酶、来自鲍氏梭菌（Clostridium bolteae)的D-阿洛酮糖3-差向异构酶、来自瘤胃球菌属的D-阿洛酮糖3-差向异构酶以及来 自解纤维梭菌的D-阿洛酮糖3-差向异构酶。在一个优选实施例中，该亲本D-阿洛酮糖3-差 向异构酶是来自解纤维梭菌，更具体地是解纤维梭菌菌株H10 (ATCC 35319)的D-阿洛酮糖 3-差向异构酶。用于差向异构化的原料可以是例如纯度大约为99%的结晶果糖。然后，在允许该 糖衆与差向异构化酶(DTEase或DPEase)反应之前，可以用水稀释该原料至约45%干物质， 例如在55.0°C下并且pH为7.0。在收集糖浆之前，可以允许该反应进行大约40个小时。然后， 可以使所得的阿卢糖糖浆通过微孔过滤以去除酶的不可溶的细胞物质，然后使其经历碳过 滤本文档来自技高网...

【技术保护点】
固体食物产品，该固体食物产品包含一种D‑阿卢糖糖浆和一种天然蛋白质。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：C·佩雷拉，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR