青玉米风味锅贴的制作方法技术

一种青玉米风味锅贴的制作方法，将清洗后的青玉米和经浸泡的大豆磨成玉米大豆浆，用面肥发酵，发酵后加入白面、鸡蛋、牛奶和白糖，揉制成面团，然后加入苏打或面碱，醒面；将咸鱼肉打碎，制成咸鱼泥，加入香菜末，搅匀得到咸鱼肉馅；将醒好的面团做成面片，夹进咸鱼肉馅，煎烙，得到青玉米咸鱼风味锅贴。优点是：采用面肥发酵玉米浆，形成了独特风味的面食，把主食和副食混搭，形成了有饭有菜的方便食品，适应人们快节奏的生活方式。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种青玉米风味锅贴的制作方法。
技术介绍
锅贴是中国传统的小吃之一，锅贴的底面呈深黄色，酥脆，深受喜爱。随着我国经济的发展与生活水平的提高，人们对于食品的要求逐步由温饱型向感官满足型，继而向营养型转变。传统的锅贴是用白面或玉米面制作的，营养成分以及口味较为单一。CN1166300C公开了“一种青玉米锅贴”，该锅贴通过加入青玉米和豆粉来丰富锅贴饼的营养成分，但由于该锅贴饼属于纯粮食食品，口味较为单一，难以满足人们对食品的口味及营养的要求。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种营养价值高，口味及口感丰富的青玉米风味锅贴的制作方法。本专利技术的技术解决方案是：一种青玉米风味锅贴的制作方法，按照重量百分比计，由以下原料组成：其具体步骤如下：1.1、磨浆青玉米在未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗3次～4次，沥干水分；将大豆用水在室温下浸泡8h～24h；将清洗后的青玉米和浸泡好的大豆磨成玉米大豆浆；1.2、发酵面糊将玉米大豆浆用面肥在22℃～32℃下，发酵8h～24h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比为100:4～100:5，发酵后加入白面、鸡蛋、牛奶和白糖，揉制成面团，然后加入苏打或面碱，使面团pH值为6.0～7.0，在室温下，醒面2min～3min；1.3、腌制咸鱼按重量份数计，将20份新鲜的鲤鱼、草鱼或燕鲅鱼，去头尾、去鳞并取出内脏，在鱼背处平分，加入0.4份～0.5份盐、0.3份～0.35份料酒、0.3份～0.35份糖、1份～2份葱、0.3份～0.5份姜和0.5份～0.6份耗油，在室温下腌制8h～24h后，放入锅中煎熟后，剔除鱼骨，得到咸鱼肉；1.4、锅贴制作将咸鱼肉打碎，制成咸鱼泥，按照咸鱼泥与香菜的质量比5:1～6:1加入香菜末，搅匀得到咸鱼肉馅；将醒好的面团，做成厚度为0.8cm～1cm、直径为8cm～10cm的圆形面片，将两块面片中间夹进45g～55g咸鱼肉馅，在面片表面抹一层色拉油，整齐的摆放在电饼铛内煎制，煎制时均匀淋上一些水，盖上锅盖，煎烙5min～7min，得到青玉米咸鱼风味锅贴。青玉米收割时间在授粉后24天～26天，此时青玉米中糖含量最高，可以保证其加工品质。使用直径为60cm～80cm的电饼铛煎制时，淋水量为20mL～30mL。步骤1.2面团醒好后，做成面饼，贴在烧热的圆底锅锅壁上，中火加热8min～10min，得到青玉米锅贴。本专利技术的有益效果是：(1)原料选用以青玉米为主料，并配以白面和豆粉，加入牛奶、鸡蛋以及白糖调味，加入咸鱼，经过科学合理搭配形成口味独特且多样的产品，尤其在原料使用上采用咸鱼，使产品营养和风味口感上与众不同，特色突出；(2)原料配比该青玉米咸鱼风味锅贴口感清新、咸香，香味浓郁，口感极佳，原料搭配上独具匠心，采用青玉米与其他用料白面、豆粉、牛奶、鸡蛋以及白糖严格按等质量1﹕1搭配，营养功效和口味互补，相得益彰；(3)制作工艺采用面肥发酵玉米浆，形成了独特风味的面食，把主食和副食混搭，形成了有饭有菜的方便食品，食用时，口感清香，咸鲜溢口，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷，适应人们快节奏的生活方式。具体实施方式实施例11.1、磨浆青玉米在未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗3次，沥干水分；将5kg大豆用水在室温下浸泡8h；将清洗后的50kg青玉米和浸泡后的大豆磨成玉米大豆浆；1.2、发酵面糊将玉米大豆浆用面肥在22℃～24℃下，发酵24h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比为100:4，发酵后加入18kg白面、18kg鸡蛋、4kg牛奶和5kg白糖，揉制成面团，然后加入苏打，使面团pH值为6.0，在室温下，醒面2min；1.3、锅贴制作将醒好的面团做成面饼，贴在烧热的圆底锅锅壁上，中火加热8min，得到青玉米锅贴。实施例21.1、磨浆青玉米在授粉后24天～26天、未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗4次，沥干水分；将8kg大豆用水在室温下浸泡24h；将清洗后的50kg青玉米和浸泡后的大豆磨成玉米大豆浆；1.2、发酵面糊将玉米大豆浆用面肥在29℃～32℃，发酵8h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比为100:5，发酵后加入18kg白面、18kg鸡蛋、3kg牛奶和3kg白糖，揉制成面团，然后加入苏打，使面团pH值为7.0，在室温下，醒面3min；1.3、锅贴制作将醒好的面团做成面饼，贴在烧热的圆底锅锅壁上，中火加热10min，得到青玉米锅贴。实施例31.1、磨浆青玉米在授粉后24天～26天、未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗4次，沥干水分；将6kg大豆用水在室温下浸泡12h；将清洗后的50kg青玉米和浸泡后的大豆磨成玉米大豆浆；1.2、发酵面糊将玉米大豆浆用面肥在25℃～28℃，发酵12h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比为200:9，发酵后加入白面、鸡蛋、牛奶和白糖，揉制成面团，然后加入面碱，使面团pH值为6.8，在室温下，醒面3min；1.3、锅贴制作将醒好的面团做成面饼，贴在烧热的圆底锅锅壁上，中火加热9min，得到青玉米锅贴。实施例4称取原料：其具体步骤如下：1.1、磨浆青玉米在授粉后24天～26天、未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗3次，沥干水分；将5kg大豆用水在室温下浸泡8h；将清洗后的50kg青玉米和浸泡好的大豆磨成玉米大豆浆；1.2、发酵面糊将玉米大豆浆用面肥在22℃～24℃下，发酵24h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比为100:4，发酵后加入18kg白面、18kg鸡蛋、4kg牛奶和5kg白糖，揉制成面团，然后加入苏打，使面团pH值为6.0，在室温下，醒面2min；1.3、腌制咸鱼按重量份数计，将20份新鲜的鲤鱼，去头尾、去鳞并取出内脏，在鱼背处平分，加入0.4份盐、0.35份料酒、0.3份糖、2份葱、0.3份姜和0.6份耗油，在室温下腌制8h后，放入锅中煎熟后，剔除鱼骨，得到咸鱼肉；1.4、锅贴制作将咸鱼肉打碎，制成咸鱼泥，按照咸鱼泥与香菜的质量比5:1加入香菜末，搅匀得到咸鱼肉馅；将醒好的面团，做成厚度为0.8cm～1cm、直径为8cm～10cm的圆形面片，将两块面片中间夹进45g～55g咸鱼肉馅，在面片表面抹一层色拉油，整齐的摆放在直径为60cm的电饼铛内煎制，煎制时均匀淋上20mL本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青玉米风味锅贴的制作方法，其特征是：按照重量百分比计，由以下原料组成：其具体步骤如下：1.1、磨浆青玉米在未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗3次～4次，沥干水分；将大豆用水在室温下浸泡8h～24h；将清洗后的青玉米和浸泡好的大豆磨成玉米大豆浆；1.2、发酵面糊将玉米大豆浆用面肥在22℃～32℃下，发酵8h～24h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比为100:4～100:5，发酵后加入白面、鸡蛋、牛奶和白糖，揉制成面团，然后加入苏打或面碱，使面团pH值为6.0～7.0，在室温下，醒面2min～3min；1.3、腌制咸鱼按重量份数计，将20份新鲜的鲤鱼、草鱼或燕鱼，去头尾、去鳞并取出内脏，在鱼背处平分，加入0.4份～0.5份盐、0.3份～0.35份料酒、0.3份～0.35份糖、1份～2份葱、0.3份～0.5份姜和0.5份～0.6份耗油，在室温下腌制8h～24h后，放入锅中煎熟后，剔除鱼骨，得到咸鱼肉；1.4、锅贴制作将咸鱼肉打碎，制成咸鱼泥，按照咸鱼泥与香菜的质量比5:1～6:1加入香菜末，搅匀得到咸鱼肉馅；将醒好的面团，做成厚度为0.8cm～1cm、直径为8cm～10cm的圆形面片，将两块面片中间夹进45g～55g咸鱼肉馅，在面片表面抹一层色拉油，整齐的摆放在电饼铛内煎制，煎制时均匀淋上一些水，盖上锅盖，煎烙5min～7min，得到青玉米咸鱼风味锅贴。...

【技术特征摘要】
1.一种青玉米风味锅贴的制作方法，其特征是：
按照重量百分比计，由以下原料组成：
其具体步骤如下：
1.1、磨浆
青玉米在未定浆时收割，将青玉米脱粒后用清水清洗3次～4次，沥干水分；将大豆用水
在室温下浸泡8h～24h；将清洗后的青玉米和浸泡好的大豆磨成玉米大豆浆；
1.2、发酵面糊
将玉米大豆浆用面肥在22℃～32℃下，发酵8h～24h，所述玉米大豆浆与面肥的质量比
为100:4～100:5，发酵后加入白面、鸡蛋、牛奶和白糖，揉制成面团，然后加入苏打或面碱，
使面团pH值为6.0～7.0，在室温下，醒面2min～3min；
1.3、腌制咸鱼
按重量份数计，将20份新鲜的鲤鱼、草鱼或燕鱼，去头尾、去鳞并取出内脏，在鱼背处平
分，加入0.4份～0.5份盐、0.3份～0.35份料酒、0.3份～0.35份糖、1份～2份葱、0.3份～0.5
份姜和0.5份～0.6份耗油，在室温下腌制8h～24h后，放入锅中煎...

【专利技术属性】
技术研发人员：范秀杰，
申请(专利权)人：范秀杰，
类型：发明
国别省市：辽宁;21