制备快速复原冷冻食物的方法技术

一种制备有涂层的冷冻食物的方法，当用微波加热时，该食物具有感应上相当于或优于油炸涂层食物的质地和外观。根据本方法，用含有小麦粉和起酥油和第一种面糊涂层浸涂食物并油炸，再给已经过一次涂层和油炸的食物施用第二涂层，再次油炸并冷冻。（*该技术在2007年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的是一般的有涂层的冷冻食物。更详细地说，本专利技术涉及的是一种用微波加热或普通烘箱烘烤就能复原的涂有面糊和滚面包屑的冷冻食物的制备方法。涂面糊和滚面包屑的冷冻食物，无论是在大规模食品制备操作中，如在餐馆和公共机构内所见到的，还是在较小规模的家庭烹调中都被广泛地应用。冷冻食物一般由于其贮藏稳定，复原较容易且经济实惠而为大众所普遍喜爱。冷冻食物一般含水量较高，被加热时释放出大量的自由水。目前的涂面糊和滚面包屑的冷冻食物如禽类、鱼类、红色肉和蔬菜当受到微波加热或普通烘箱烘烤时，所释放的自由水会浸透涂层，使涂层变成非粘着的、软糊糊的、味道象面糊似的，在感官上一般是不理想的。在以前，为了在产品表面获得松脆、褐色的连续外部涂层，只有用油炸方式来复原涂面糊和滚面包屑的食物，油炸所产生的烹调高温能驱除自由水。如果能制出可用微波加热或普通烘箱烘烤来复原的涂面糊和滚面包屑的冷冻食物，将是对本技术的重要贡献。这种复原的产品将更有益健康而且比油炸复原更经济实惠。油炸需要增加贵的、高热量的油脂。此外，由于用微波加热复原比用油炸或其它任何目前已知的方法复原要快得多，因此这种产品用起来将比目前可得的冷冻食物更为方便。人们曾建议将包括有禽类、鱼、红色肉和蔬菜在内的涂面糊和滚面包屑的冷冻食物在包装前先经过预炸，以便不完全地烹调涂层，从-->而改善用微波加热或普通烘箱烘烤所获得的最终产品。遗憾的是这一预炸步骤仍未使理想的产品成为可能，因为用目前已知的这种方式制备的面糊和滚面包屑涂层其产品内部水分与外部烹调油会穿过涂层发生转移，这样在复原时就产生了不良的表面油和水浸透现象。美国专利4，199，603号描述了另一种由涂面糊的冷冻食物生产松脆、褐色的最终产品的方法。此项专利描述了在包装前给冷冻食物施以单一食用油/淀粉/颗粒涂层的用法。遗憾的是当冷冻食物复原时，涂层的食用油部分变成了液态，它连同食物内部水分，使涂层显著变软，形成了一个不理想的复原产品。本专利技术的一个目的是提供一种裹面糊和/或滚面包屑涂层的冷冻食物，当用微波加热或普通烘箱烘烤复原时，该涂层在感官上具有相当于或优于油炸的食品涂层的质地和外观。本专利技术的另一个目的是提供一种用微波加热就能复原成松脆的，感官上理想的涂面糊和/或滚面包屑的冷冻食物，不需使用特制的微波烹调器。本专利技术的进一步目的是提供一种将食物两次涂层和油炸的方法，其间在食物复原时，由第一涂层控制初始水分和油的转移，以给予第二涂层以理想的松脆性。本专利技术的其它目的和优点将在下文出现。本专利技术的目的在于通过用第一种面糊浸涂食物、油炸、用第二种面糊涂食物，任意地滚上面包屑，再次油炸然后冷冻所得产品的方式来制备有涂层的冷冻食物的方法。此双涂层处理方法成功地将水分封存在涂层的食物内部，当用微波或普通烘箱复原，以及油炸复原时，都能使产品表面保持松脆性和其它理想的感官质量。-->本专利技术可应用于任何能够涂面糊和/或滚面包屑的食物，包括禽类、鱼、红色肉（如牛肉、猪肉和羊肉）、蛋制品、蔬菜及配制食品。在此，“蛋制品”是指用家鸡蛋制得的，去壳后全部使用的，分成蛋黄或蛋白的，干的或冷冻的任何食品。“配制食品”是用新结合的膳食成分和/或用在联邦管理法规，食品与药物，第21章，第102.5节（the    Code    of    Federal    Regulations，Food    and    Drugs，Title    21    §102.5）之中的食物加工技术所制得的食品。配制食品的实例包括复水肉类和海味品，和肉/蔬菜/蛋为主要成分的小馅饼。下文论述之后的实施例主要集中在雏鸡，水产品和配制食品以及用微波加热复原上。然而，应强调的是本专利技术不只适用于这些食物，而且还适用于不同种类和形式的禽类以及上述给出的其它食物，及用普通烘箱烘烤或油炸复原。本专利技术的方法包括以面粉为基料的二次涂层步骤。面粉可以是发过芽的或未发芽的红麦或白麦，春麦或冬小麦粉，显示了宽的面筋强度范围以及同样范围的蛋白质和粉质测定仪测定的吸水率。还可以将这些面粉选择性地进行漂白，用溴酸盐改良和/或进行熟化。这些面粉可包括春麦粉、高面筋春麦粉和一级小麦粉。在这些种类中，发过芽的面粉不太好，因为用它生产的产品不够松脆。另外，请注意，所给出的各种面粉可单独或搭配使用。第一涂层所使用的较佳的小麦粉应具有下述特性（按重量百分比）：-->面粉特性    较佳的    最佳的蛋白质（N×5.7，水分14%）    9-14%    11-13%灰分（水分14%）    0.40～0.55%    0.45～0.50%吸水率（布拉班德尔粉质测定仪，    56-65%    60-63%美国谷物化学协会方法54-21）在制备第一种涂层时使用的起酥油可以是来自植物和/或动物的可塑性起酥油，薄片起酥油或粉末起酥油、可塑性起酥油是液体与晶体甘油三酯的混合物，其中液态油被包在呈现出离析和分散颗粒的微小脂肪晶体团内。薄片状的起酥油是由这种产品派生而来的且具有较高的威力（Wiley）熔点和固体脂肪指数。粉末起酥油是由与上述列举相同的油加工而成的，而且它还包括其它如糖，酪蛋白酸盐、磷酸盐，抗氧化剂或易流动剂这样的加工助剂。用一般常用的起酥油，根据本专利技术的方法可实现一种具有理想松脆性但又不过于硬和脆的软化涂层，这些起酥油包括具有下列特性的部分氢化的大豆油、棉籽油、椰子油和/或棕榈油的混合物。特性    较佳的    最佳的活性氧法（AoM）稳定性，小时    72-200    100-200威力熔点，℃    32-60    38-54固体脂肪指数（SFI）-->@    10℃    20-70    30-60@    21℃    15-70    20-60@    33℃    10-40    15-25@    38℃    0-40    10-20制备第一涂层，方法是用足够的水使面粉和植物起酥油混合得到具有所要求稠度的面糊。第一涂层包括一种干面糊混合物，每100份重的混合物中大约有60到95份重的面粉和大约5到40份重的起酥油，每100份重的干面糊混合物与大约32到200份重的水水合。较佳的是每100份重的混合物含有大约60-85份重的面粉，每100份重的混合物含有大约15-40份重的起酥油，并且每100份重的干面粉混合物将与大约32到125份重的水水合。面糊的稠度必须逐情况地加以测定，它取决于所涂食物的性质和准备使用的涂层系统，例如，含水量低的面糊（“面团”）可制成片，包裹住食物部分并切修使之完全包封住。另一方面，含水量较高的面糊可用来浸涂或喷涂食物部分。较好的方法是在施用面糊前先将食物软化或存放在指定的冷冻温度（一般大约-4到0℃）下，以稳定其表面组织和含水量。另外，在所有情况下，将食物任意地预浸在蛋清水悬浮液或市购的改性玉米或小麦粘着淀粉、干物质范围在20-30%的水悬浮液这样的粘着剂内，可使第一涂层的粘着力达到最大限度。在用第一涂层浸涂食物后，将其油炸大约30秒到2分钟，油炸温度以大约177-216℃为宜且最好是在大约193-204℃范围内。烹调时间的选择以完全形成油酥油性预涂层，且既不使涂层松-->软、粘糊（久熟），也不使涂层烧焦，发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备用微波烹调或烘烤复原后，在感官上相当于或优于油炸涂层食物的质地和外观的有涂层的冷冻食物的方法，包括下列步骤：用含有小麦粉、起酥油和水的第一种面糊涂层浸涂食物，并油炸所说的食物；选择用化学法膨松的面糊或面糊与辅助面包屑结合物给 所说食物施用第二种涂层并再次油炸；然后冷冻两次涂层，两次油炸过的制品。

【技术特征摘要】
1、一种制备用微波烹调或烘烤复原后，在感官上相当于或优于油炸涂层食物的质地和外观的有涂层的冷冻食物的方法，包括下列步骤：用含有小麦粉、起酥油和水的第一种面糊涂层浸涂食物，并油炸所说的食物；选择用化学法膨松的面糊或面糊与辅助面包屑结合物给所说食物施用第二种涂层并再次油炸；然后冷冻两次涂层，两次油炸过的制品。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的小麦粉具有下列特性，按重量百分比：蛋白质（N×5.7，水分14%）  9-14%灰分（水分14%）  0.40-0.55%吸水率（布拉班德尔粉质测定仪，美国谷物化学协会方法54-21）  56-65%3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的小麦粉具有下列特性，按重量百分比：蛋白质（N×5.7水分14%）  11-13%灰分（水分14%）  0.45-0.50%吸水率（布拉班德尔粉质测定仪，美国谷物化学协会方法54-21）  60-63%4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的起酥油选择于可塑性起酥油、薄片起酥油和粉末起酥油。5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的起酥油具有下列特性：活性氧法稳定性，小时  70-200威力熔点，℃  32-60固体脂肪指数（SFI）@  10℃  20-70@  21℃  15-70@  33℃  10-40@  38℃  0-406、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的起酥油具有下列特性：活性氧法稳定性，小时  100-200威力熔点，℃  38-54固体脂肪指数（SFI）@  10℃  30-60@  21℃  20-60@  33℃  15-25@  38℃  10-207、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的第二种涂层是一种用法学法膨松的面糊。8、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的第二种涂层是一种面糊与辅助面包屑的结合物。9、根据权利要求7所述的方法，其特征在于所说的用化学法膨松的面糊包括：黄玉米粉  60.0一级硬质小麦粉  32.0小苏打，美国药典粉剂  1.5酸式磷酸钠铝  1.5盐  5.010、根据权利要求8所述的方法，其特征在于所说的辅助面包屑包括日本式面包瓤。11、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的第二种涂层中含有赋色和风味成分。12、根据权利要求1所述的方法，其特征在于在施用第一种涂层前，将所说的食物浸没在蛋清水悬浮液或改性玉米和小麦粘着淀粉的水悬浮液这样的粘着剂中。13、根据权利要求1所述的方法，其特征在于将所说的第一种涂层压...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐纳德B伯尔纳奇，罗伯特J罗维，
申请(专利权)人：美国格利菲斯实验室公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]