一种蛋白质粗粒胶体颗粒的生产方法及设备技术

本发明专利技术公开了一种含有实际上是非聚集的变性蛋白质颗粒的蛋白质的、可分散在水中的粗粒胶体及其制备方法。这种粗粒胶体可以用各种实际上是可溶性而未变性的蛋白质原料通过在高剪切力条件下控制热变性的方法来进行生产。此种颗粒在干燥状态时的平均直径颗粒大小分布为０．１微米至２．０微米，直径超过３．０微米的颗粒占总颗粒数的２％以下。当应用约放大８００倍的标准光学显微镜观察时，大部分的所述颗粒实际上是球形的。该粗粒胶体在水合时具有实际上是光滑的、乳浊液似的感官特性。（*该技术在2007年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及脂肪的代用品，包括脂肪本身以及在食品的制备中在预防性的和治疗性的减重疗法中、和高蛋白质疗法中所用的脂肪代用品。还涉及那类可食用的食品，其中通常以足以产生一种感官要求的浓度存在的脂肪，可用具有水包油乳浊液的光滑的感官特性的蛋白质材料来代替。富含脂肪的食品是很受欢迎的，它在许多人的膳食中占有相当的比例。从营养观点来看，已广泛地认识到这样的消费量的弊端，并已在许多场合对此问题作了论述。已有的最直接的解决方法可能是降低任何特定食品中存在的脂肪的数量。在美国专利3，892，873号中列举了一些产品的例子，用多相乳浊液（例如油包水包油或水包油包水）可降低某些含脂肪食品中脂肪的量，据该专利声称，这不会过度地损及这些食品的感官特性。在这些产品中，调整了水和油的比例关系以便使油的动觉作用达到最佳化，从而有可能相应地减少食品中所需要的油的量以便显示由脂肪产生的任何给定水平的感官作用。但是，就目前的情况来说，降低脂肪的量是非常合乎要求的，而这种方法能达到的程度是非常有限度的。即使能使食品中存在的脂肪的感官作用最佳化，但是任何制成的食品仍然保留了相当大部分的通常由这类食品中的脂肪产生的合乎要求的口感所必要的相当数量的脂肪。所以，虽然单纯降低脂肪具有它的优点，但这种方法不能广泛应用，此外，它不具有通过使用脂肪代用品来降低脂肪的量所具有的相同的潜在好处。-->本技术建议在食品中使用脂肪代用品，并将这些食品称之为“热量降低的”。例如，美国专利证书第3，600，186号一般地叙述了含有液态多元醇聚酯的低热量制品。美国专利证第4，461，782号叙述了含有多元醇脂肪聚酯和微晶纤维素作为面粉或淀粉的代用品的烘烤制品。蔗糖聚酯类被称赞为具有一般脂肪的物理特性和外观，但同时在肠道中又具有抗酶水解作用，因此使它们不易消化。但是，根据Economist（经济学家杂志）1987年4月4日第87-88页的一篇文献所述，蔗糖聚酯只允许用于水果的保护性涂层。此外，蔗糖聚酯还有缓泻作用，因此，当蔗糖聚酯使用量大时，必须配合使用氢化棕榈油或类似的油。更坏的是蔗糖聚酯实际上干扰身体对脂溶性维生素的吸收，特别是维生素A和E的吸收。美国专利证书第4，143，163号举例说明了一种较惯用的处理热量低的食品方法，此专利公开了光滑质地的、高度松大的食品添加物成分，这种添加物由涂有可溶性胶和多元醇的纤维状纤维素制成，其颗粒大小在20至40微米之间。在绝对意义上来说纤维状纤维素不是代替了脂肪，而是纤维状纤维素物料增加了食品中的不易消化的物料的相对比例。使用其他原料是为了在某种程度上补偿高纤维食品的典型的不良口感。另一种解决由于添加大量纤维而引起的不良口味的方法是使用各种水凝胶作为脂肪代用品。美国专利第4，305，964号叙述了一种脂肪代用品，其中将以水合水解胶体的水分散体为基料的凝胶水珠再分散在一种水包油乳浊液中。尽管存在于这些凝胶中的在比例上是少量的水解胶体可能有其营养优点，但是这些成分对消费者的膳食不会有明显的直接的营养价值。美国专利第4，510，166号叙述了一种淀粉/水凝胶，并认为可用作油或脂肪的代用品。除了代替油或脂肪外，通过此方法提供的唯一营养优点是这些凝胶中含有的10-50%的淀粉的热值。在碳水化合物已很丰富的膳食中，这点价值是微不足道的。-->如上所述，根据营养的观点，众所周知，食品中脂肪含量高，不管其感官作用是如何最佳化，都是不合乎需要的。通过使用纤维添加物来稀释脂肪具有某些优点。但是对消费者来说没有直接的营养优点，不过消耗高纤维膳食已有利地与防止某些形式的肠道疾病相关联。以水凝胶为基料的脂肪代用品未能证明有任何这样的额外优点。用蔗糖聚酯代替脂肪也未对消费者提供直接的营养优点，虽然它明显地具有，在胆固醇被身体吸收之前就在肠道中将胆固醇螯合的优点。如果另外一种脂肪代用品能对消费者的营养需求提供直接的和所需要的作用，这将是最大的优点。美国专利第4，308，294号在这方面有某些对路的地方，这是通过在一种脂肪代用品中使用0.5-30%的蛋白质，这种代用品中含有一种搅打过的水合蛋白质/树胶络合物，而这种络合物是分散在部分凝胶化的和酸化的水包淀粉相中。但是，在第二纵列，第62和68行中指出所需要的替代油的性质取决于吸水膨润的淀粉颗粒的感官作用。在正常条件下，健康成人的氮平衡可以由每公斤体重每天摄入0.9克的蛋白质来维持。一种同时也是营养蛋白质源的脂肪代用品可以容易地满足这些要求，这对一般的蛋白质不足状态可以起到预防性的和治疗性的优点，以及在治疗肥胖症、动脉硬化以及可能有的许多食物病症中具有潜在的优点。通常使用鱼、大豆、乳清、酪蛋白、卵清蛋白或谷蛋白来进行食品的蛋白质强化。这些强化剂中的每一种都有其伴随而来的问题。但是，一般说来，水溶性食品蛋白质通常是胶粘的，而热变性的蛋白质则趋向于形成块状凝胶（例如煮熟的鸡蛋清）或粗的砂砾般的颗粒。一个例外情况是已经成功地将大豆蛋白质纺成具有感官性质（特别是组织）的纤维，而此种感官性质使人想起了肌原纤维物质，例如肉。但是，这种组织性质明显地不是普遍可用的，因为这样的纤维显然不是在任何方面都可以模仿的，例如在口感上模仿脂肪或油。-->在此技术中需要有具有实质上是光滑的、乳浊液似的感官特性的天然营养物，以及含有作物至少一部份脂肪代用品的此种天然营养物的食品。本专利技术涉及蛋白质的、可分散在水中的粗粒胶体，此种粗粘胶体在水合状态下具有实际上是光滑的、乳浊液似的感官特性。本专利技术中的粗粒胶体产物含有大小和形状均匀分布的、实际上是非聚集的变性蛋白颗粒。此种颗粒的特征在于应用放大约800倍的标准光学显微镜观察时，实际上是球形的。此种颗粒的特征在于在干燥状态下的平均直径颗粒大小分布约为0.1微米至2.0微米。在它们的优选形式中，直径超过3.0微米的颗粒占总颗粒数的2%以下。当本专利技术的颗粒状变性蛋白质产品分散在一种水介质中时，具有最恰当地描述为乳浊液似的口感一接近于由水包油乳浊液产生的口感。合适的蛋白质源有动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白，其中包括但并不限于鸡蛋蛋白和乳蛋白，植物蛋白（特别是包括从棉花、棕榈、油菜、红花、可可、葵花、芝麻、大豆、花生等制得的油籽蛋白质）以及例如酵母蛋白和所谓的单细胞蛋白一类的微生物蛋白质。优选的蛋白质包括乳清蛋白质（特别是甜乳清蛋白）和非乳清蛋白质（例如牛血清白蛋白、蛋清白蛋白），以及植物性乳清蛋白（即非乳乳清蛋白），例如大豆蛋白。目前最佳的原料源是能够提供可溶性的球形、非纤维状蛋白质。这些蛋白质在此之前未受过蛋白质变性处理（即在分离过程中）。本专利技术的产品还包括一种蛋白质的可分散于水中的粗粒胶体，其中包括实际上是非聚集的变性蛋白质颗粒，实际上所有的所述颗粒的总结合体在干燥状态下是由体积约为5×10-4立方微米至约5.5立方微米的颗粒所组成，大多数所述颗粒用放大800倍的标准光学显微镜观察时，实际上是球形的。为了产生本专利技术所要求的动觉特性（即为了产生一种光滑的、滑润-->的触发感），本专利技术成分中的大多数颗粒最好具有不是粗糙不平的或实际上是球形的拓朴结构。本文中的“实际上是球形的”一词是包括球形、扁球形或长球形等各称各样的形状。在本专利技术的成分中最好全部是球形的或绝大多数是球形的。本专利技术的成分中有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有实际上是非聚＊的变性蛋白质颗粒的蛋白质的、可分散于水中的粗粒胶体，该颗粒在干燥状态时的平均直径颗粒大小分布约为０．１微米至０．２微米，直径超过３．０微米的颗粒约占总颗粒数的２％以下，当应用约放大８００倍的标准光学显微镜观察时，大部分的所述颗粒通常是球形的，该颗粒在水合状态时形成具有实际上是光滑的、乳浊液似的感官特性的所述粗粒胶体。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 1987-12-2 127,9551、一种含有实际上是非聚集的变性蛋白质颗粒的蛋白质的、可分散于水中的粗粒胶体，该颗粒在干燥状态时的平均直径颗粒大小分布约为0.1微米至0.2微米，直径超过3.0微米的颗粒约占总颗粒数的2%以下，当应用约放大800倍的标准光学显微镜观察时，大部分的所述颗粒通常是球形的，该颗粒在水合状态时形成具有实际上是光滑的、乳浊液似的感官特性的所述粗粒胶体。2、权利要求1的粗粒胶体，其中的蛋白质，是由未变性的实际上是可溶性蛋白质制得的。3、权利要求1的粗粒胶体，其中的蛋白质是选自下列一种蛋白质：牛血清白蛋白;鸡蛋白蛋白;大豆蛋白;或牛乳乳清。4、权利要求1或2中的粗粒胶体，其中的蛋白质是甜牛乳乳清。5、权利要求1、2、3或4中的粗粒胶体，其中所述的颗粒是水合的。6、一种权利要求1的粗粒胶体的水分散体。7、权利要求6的分散体，其中所述的变性蛋白质颗粒是选自一种实际上是可溶的未变性的蛋白质。8、权利要求7的分散体，其中所述的变性蛋白质颗粒是选自一种溶解度大于90%的未变性的蛋白质。9、权利要求8的分散体，其中所述的颗粒是同其特征在于具有蛋白质浓度在约10%和20%之间、和pH值小于该蛋白质等电曲线的中点的水溶液制得。10、权利要求9的分散体，其中水溶液的pH值约低于该蛋白质等电曲线的中点的1pH单位。11、权利要求9的分散体，其中将所述的水溶液配成每单位重量的蛋白质含有0-100%（重量）的糖。12、权利要求9的分散体，其中所述的糖是乳糖。13、权利要求10的分散体，其中所述的颗粒是用其特征在于含有约15%至18%（重量）的蛋白质的水溶液制得。14、权利要求10的分散体，其中所述的溶液是通过加入一种或几种聚集体抑制剂改进的。15、权利要求14的分散体，其中所述的聚集体抑制剂是一种阴离子抑制剂。16、权利要求15的分体，其中所述的阴离子聚集体抑制剂是选自黄原胶、囊酯类、卵磷酸、卡拉胶、藻酸盐和硬脂酰乳酰钙。17、权利要求14的分散体，其中所述的聚集体抑制剂是一种麦芽糖糊精。18、一种含有实际上是非聚集的变性牛乳乳清蛋白颗粒的粗粒胶体的水分散体，该粗粒胶体在干燥状态时的平均直径颗粒大小分布约为0.1微米至约2.0微米，直径超过3.0微米的颗粒约占总颗粒数的2%以下，当应用约放大800倍的标准光学显微镜观察时，大部分的所述颗粒实际上是球形的，该颗粒在所述水分散体中形成具有实际上是光滑的、乳浊液似的感官特性的粗粒胶体。19、权利要求18的分散体，其中所述的颗粒是由甜牛乳乳清蛋白制得的。20、一种包括将未变性的实际上是可溶的和可凝结的蛋白质在热变性温度下、在pH值小于所述蛋白质的等电点的水溶液中，在所选择的剪切条件下加热和进行足够的时间以避免形成显著数重的具有直径大于约...

【专利技术属性】
技术研发人员：诺曼索尔辛格，约瑟夫拉泰拉，山本昌司，
申请(专利权)人：纽特拉斯威特公司，
类型：发明
国别省市：CA[加拿大]