酶法制造家禽水解物制造技术

本发明专利技术的方法采用高浓度蛋白水解酶及相适应的反应条件，使家禽的肉、筋、骨等组织肉蛋白质得到水解。提高家禽蛋白质的利用率。其主要特征是：家禽的可食部分绞碎作为原料，加水量为原料重量的２０％以下，加酶量为原料重量的０．２～１．２％。反应分为两个阶段：１、在低于６５℃的恒温条件下搅拌反应２．５－４小时；２、用３０分钟时间使反应物均匀升温至沸腾并保持１０分钟。本法制成的家禽水解物保持了家禽的营养要素，容易被人体吸收，可作为营养食品、保健食品和调味品的原料。（*该技术在2010年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及家禽的可食部分经一种蛋白水解酶催化水解制造营养水解物的方法。家禽是人类食品蛋白质的主要来源之一。家禽的筋、骨含有大量蛋白质和其它营养物，但因不易食用而往往遭到废弃。由于缺乏食品蛋白，人们在努力寻找提高家禽营养利用率的方法，特别是家禽筋、骨组织中蛋白质和其它营养物的利用方法，以提高蛋白质产量，挖掘其经济效益。已有资料证明蛋白水解酶对家禽蛋白质起催化水解作用。沈家柏在“用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清鸡汁”（《食品科学》1984年第12期37～39页）一文中，研究了蛋白水解酶催化水解鸡肉来提高蛋白质的利用率。费克等人（Miroslaw  Fik  and  Krzysztof  Surowka）在“鸡头制取蛋白质浓缩物及其性质”（J.Sci.Food  Agric.1986.37.P445-454）一文中研究了用鸡头作原料，用蛋白水解酶制取蛋白质浓缩物的方法，上述资料证明了蛋白水解酶作用于家禽蛋白，具有改善工艺和提高蛋白质利用率的效果，但这些方法的蛋白质利用率尚不高，费克的方法仅回收了鸡头原料中38%的蛋白质。蛋白质回收率低的原因。是家禽体内含有大量硬蛋白，特别是筋、骨组织中的硬蛋白，在一般条件下难于被水解。因此，许多酶法水解工艺都注重于肉质组织的水解。或者是对骨头上残存肉质的水解。较少注意对筋、骨内部蛋白质的水解利用。石田贤吾等人在“鸡骨蛋白的酶法水解及水解物的风味”一文中（《日本食品工业学会志》1979.26（4）P168-174）。研究了鸡骨蛋白质成份的酶法水解。他们指出，虽然对于鸡骨中的肌浆蛋白来说，容易用一种内酞酶催化水解，但对于含量达56%的基质蛋白来说，却需要二种蛋白酶（Pronase和Tasina-se  B）的共同催化水解。而且，其提取工艺所得到的提取物、水解物-->和残留物的总量（不全是蛋白质）与原料中蛋白质总量之比为86%。本项专利技术的特点是一次性加入单一品种的高浓度的蛋白水解酶。在控制的反应条件下，使家禽体内的各种蛋白质在不同的工艺阶段得到水解，不但使禽肉中含有的蛋白质和其它营养得到了回收。而且使家禽筋、骨组织中的蛋白质和营养物能够得到回收。本专利技术工艺实例中鸡的蛋白质回收率在93%以上。经过蛋白水解酶的催化水解，家禽蛋白质经历了一次予消化过程。因此水解物营养丰富，十分容易被人体吸收利用。本项专利技术的工艺方法如下：一、原料及其碎解家禽经屠宰放血、烫水脱毛、去除内臓杂物以后的可食部分整体，或者是经分解加工以后的各种产品，包括头、脚、颈、翅、骨等产品，符合食品原料规格者，都可用作加工原料。原料经过清洗，用绞肉机碎解，或用刀剁成直经0.5厘米以下的小粒。碎解的目的是有利于蛋白水解酶的渗透和作用，提高反应速度。二、蛋白水解酶及家禽蛋白水解过程1、蛋白水解酶采用SC-450型，这是一种标准化的木瓜蛋白酶产品＊，用量为家禽原料重量的0.2～1.2%，原料水解前加水量为原料重量的0-20%，该水量用无离子水或蒸馏水，溶入蛋白水解酶后，一起倒入原料中，如加水量为零时，则直接将蛋白水解酶粉倒入原料中拌匀。2、水解过程及其条件1.原料水解前准备阶段：将原料碎粒放入水解锅。在其自然PH值条件下搅拌逐渐升温，控制原料温度在65℃以下，並保持恒温。＊SC-450型蛋白水解酶由广西南宁市郊心圩新联木瓜酶厂出品-->2“温和反应”阶段：原料达到恒温时加入蛋白水解酶，即进入“温和反应”阶段，搅拌以使反应均匀。反应开始即应记时並记下反应锅内物料高度，在反应时要保持缓慢搅拌並补充蒸发掉的水份，反应时间为2.5-4小时。在这一阶段，原料中的肌浆蛋白及部分硬蛋白得到水解。家禽的皮、肉及部分筋骨解体。形成浓稠的水解液，但还有许多筋及骨未能分解。3.“迅速反应”阶段：紧接着“温和反应”阶段，将反应物进一步在30分钟里逐渐升温至沸腾，並保持煮沸10分钟。在这一阶段，大量的筋及骨内的蛋白质得到水解，至此水解过程结束，水解液煮沸时也使木瓜蛋白酶失去活性。3、水解液的处理1.水解液中仍会含有一些残存的骨渣和纤维渣。可用滤网趁热滤出。2.滤出的水解液比较浓稠，含固量达30%左右，蛋白质含量为15%左右，可直接用于营养食品的配制。3.滤出的水解液可分出上层脂肪后浓缩干燥，得到禽油和禽蛋白水解物，也可直接浓缩干燥，得到含全价营养的家禽水解物。常规的酶法水解工艺都要在被水解物中加入一倍量的水，还不但降低了反应时的酶浓度，而且使水解物含水量增高，相应增加了设备的规模及干燥时的能耗。而本项专利技术添加的水量为被水解物的0-20%，利用家禽原料本身特有的水份来满足水解要求，实际上使蛋白水解酶的浓度比传统工艺提高了一倍以上。在这样的浓度下，蛋白水解酶能以较高的速度向被水解物的组织内部渗透，从而使大多数蛋白质得到水解並释放到水解液中。使蛋白质和其它营养成分的回收率大为提高。本项专利技术的技术特点是不但加快了反应速度，而且减少了水解液的体积，可减-->少设备的投资和能耗。本项专利技术在技术上的另一个特点是明确地把水解过程区分为“温和反应”阶段和“迅速反应”阶段。在“温和反应”阶段不但发生水解过程。而且也有高浓度的蛋白水解酶向家禽组织内部渗透的过程。在“迅速反应阶段，随着温度的缓慢上升，蛋白水解酶的催化反应能力会成倍增加，可以明显地看到水解物料的变化。传统的酶法水解工艺虽然也需在水解后升高温度，但其目的主要是为了杀酶和杀菌，而不是作为有控制的水解过程。本项专利技术工艺具有简单、有效、节能等特点，其制取规模可大可小使用的设备十分简单，既适应大型禽鸟加工厂的生产，也可适应乡镇及个体企业的生产，具有投资少，见效快的特点。家禽营养水解物具有蛋白质质量高、营养丰富全面、容易吸收、风味浓烈等特点，适于配制营养食品和保健食品，也适于配制汤料和调味品品等。本项专利技术工艺不但水解制取了家禽肉质中的蛋白质，也水解制取了家禽筋骨中的蛋白质，使它们转变成人们容易食用和吸收的水解物，提高了家禽的利用率，这对于提高人们的营养水平是有意义的。利用家禽加工中产生的大量低值副产品，如头、颈、骨、脚等，用本项工艺制取蛋白质水解物，其经济价值也得到了提高。实例一肉用鸡四只，经宰杀脱毛，除去内臓杂物后洗净，净重5.8公斤。将其切块並用绞肉机绞成小粒作为水解原料，该原料经分析含蛋白质17.0%，脂肪14.9%，把原料移入水解锅，调节控制装置使温度保持在60℃，称取SC-450型蛋白水解酶46.4克（原料重量0.8%），按该品说明书要求调入506毫升蒸馏水中，並倒入水解锅中与原-->料搅拌均匀，记录反应开始时间並每隔10分钟搅拌均匀一次，随时注意用蒸馏水补充水解锅内蒸发掉的水份。水解反应150分钟后。大部分鸡粒都已分解。但仍有大量纤维状物和碎骨仍未分解。这时由“温和反应”阶段转入“迅速反应”阶段。将水解物在连续搅拌下升温。在30分钟后升至沸腾，並保持煮沸10分钟。至此水解过程结束，大部分纤维状物和碎骨分解成水解物。水解液经单层纱布过滤后，得到滤液5.9公斤，滤出残渣64克（湿重）。滤液经真空干燥机于65℃干燥，得到全鸡营养水解物2.1公斤，经分析该水解物的蛋白质含量为45.6%。脂肪的含量为39.1%。全工艺的蛋白质回收率为97.1%。实例二鸡腔骨5公斤，绞成直径0.5厘米以下碎粒作为水解原料。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用ＳＣ－４５０蛋白水解酶（木瓜蛋白酶制成品）催化水解家禽蛋白质制造营养水解物的方法。其特征在于：①把家禽的可食部分绞碎作为水解原料；②加入原料重量０．２－１．２％的ＳＣ－４５０蛋白水解酶催化水解；③原料中加水量为原料重量的 ２０％以下；④水解过程分为“温和反应”和“迅速反应”两个阶段：“温和反应”阶段是在原料自然ＰＨ值及低于６５℃的恒温条件下间隙搅拌均匀，温和地水解反应２－４小时，“迅速反应”阶段是在“温和反应”的基础上，连接搅拌并均匀升温，在３０ 分钟后达到沸腾并保持煮沸１０分钟。⑤水解液滤去少量残渣后可直接应用，也可经分离或浓缩干燥后应用。⑥干燥的水解物可用于调制营养食品、保健食品或调味品。

【技术特征摘要】
1、一种利用SC-450蛋白水解酶(木瓜蛋白酶制成品)催化水解家禽蛋白质制造营养水解物的方法。其特征在于：①把家禽的可食部分绞碎作为水解原料；②加入原料重量0.2-1.2%的SC-450蛋白水解酶催化水解；③原料中加水量为原料重量的20%以下；④水解过程分为“温和反应”和“迅速反应”两个阶段：“温和反应”阶段是在原料自然PH值及低于65℃的恒温条件下间隙搅拌均匀，温和地水解反应2-4小时。“迅速反应”阶段是在“温和反应”的基础上，连续搅拌並均匀升温，在30分钟后达到沸腾並保持煮沸10分钟。⑤水解液滤去少量残渣后可直接应用，也可经分离或浓缩干燥后应用。⑥干燥的水解物可用于调制营养食品、保健食品或调味品。2、根据权利要求项1、家禽的可食部分是指家禽经宰杀放血、脱毛、去除内臓杂物以后的整体，也可以是该整体分割出来的各个...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈家柏，迟雁来，
申请(专利权)人：沈家柏，迟雁来，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]