稳定调味剂的方法技术

一种调味组合物，包括将选自盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质组的一种或多种物质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素物质中。（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及用于稳定调味剂的调味组合物，它包括阔叶仙茅鲜果、其加工过的果实或从中所得的含仙茅素的物质，它有效地增加了调味作用，本专利技术也涉及稳定调味剂的方法。已知阔叶仙茅果生长于西马来西亚及泰国的南部，属于仙茅科或石蒜科，它适于食用并表现出开胃作用。本专利技术者以前发现吃了阔叶仙茅果后再吃酸的物质或水味觉是甜的。因此他们加强研究以识别阔叶仙茅果的活性组分，结果，他们发现该活性组分是一种新颖的蛋白质，命名为仙茅素（curculin）。本专利技术者进一步成功地提取并纯化了仙茅素并使用该化合物配成制品作为调味剂（见日本专利申请第277717/1988号）。此外，本专利技术者已建立了通过加工阔叶仙茅果而制备含仙茅素调味剂的制备方法，它包括将该果实经过有许多孔的旋转鼓之间旋转皮带间使阔叶仙茅果去皮，碾磨并分散于水中，这样在水中除皮并除去籽实，然后进一步在含有蛋白酶和种种胚芽的果肉中除去水溶性物质（见日本专利申请号17421/1990）。但是，从上述方法中所得的包括仙茅素的调味剂有一些问题，例如在萃取、纯化过程或在配方成制品时仙茅素的一部分或大部分蛋白质被失活或其活性降低，这样得率很低，从而降低了产品商业价值。在将所生产的含仙茅素的制品加入至食物中使其混合或加热的加工步骤期间，或在已加入含仙茅素制品的食物的保存和运输期间也要发生这类问题。因此，本专利技术的一个目的是提供能稳定调味剂的包括仙茅素调-->味组合物，它包括在将含有仙茅素的调味剂的萃取和纯化过程中，配方及加入至食品期间以及在食物制品的运输期间较少的仙茅素被失活的或活性降低，同时具有并保持包括仙茅素调味剂的高度调味效果。本专利技术的目的也在于提供一种稳定包括仙茅素的调味剂的方法。经过大量研究，本专利技术者已发现通过将特定物质加入至阔叶仙茅鲜果、加工过的果实或从中所得的含仙茅物质中而达到上述目的。基于上述发现已完善了本专利技术，它提供了调味组合物，该组合物包括将选自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的一种或多种物质加入至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所得的含仙茅物质中。进一步地是，本专利技术也提供了一种稳定调味剂的方法，它包括将自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的一种或多种物质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所得的含仙茅物质中。本专利技术的调味组合物在加热、干燥、冷冻等条件下是稳定的，能有效地增加包括仙茅素的调味功能。另外，可以抑制在贮运时发生的调味作用的失活及调味剂活性降低。此外，根据本专利技术用来稳定调味剂的方法，使包括仙茅素的调味剂可对加热、干燥、冷冻等条件下稳定，并可有效地增加其调味作用。另外，可以抑制在贮运时发生的调味作用的失活及调味剂的活性降低。下面详细地阐述调味组合物及用来稳定调味剂的方法。在本专利技术中可被稳定的新鲜阔叶仙茅果及其加工过的果实包括新鲜果实及诸如干果、冻果、碾磨过的果实及阔叶仙茅果的果酱的加工过的仙茅果。新鲜的阔叶仙茅果及其加工过的果实较好的是无皮和无籽的，即是果肉及加工过的果肉，因为在果皮和籽实部分不含-->仙茅素。在本专利技术的范围内，对干燥阔叶仙茅果的方法无特别的限制，即，本专利技术中可用太阳晒干、阴干、温热空气干燥、冷却干燥、喷雾干燥、滚桶干燥、冷冻干燥和真空干燥的方法。在本专利技术的范围内，对冷冻阔叶仙茅果的方法无特定的限制，即，本专利技术中可用快速冷冻、慢慢冷冻及自身冷冻的方法。在本专利技术的范围内，对研磨阔叶仙茅果的方法无特定的限制。即用微细磨光机或碎浆机研磨也包括在本方法中。上述的果酱是通过研磨果实而不将籽实研碎并从中除去果皮和籽而得的果肉和果汁。制果酱的方法无特定的限制。因此，用一搅碎机处理研磨的果实被包括于本方法中。从新鲜阔叶仙茅果或其加工过果实中取得的本专利技术中的含仙茅素物质使能得到稳定例子包括用盐水溶液从鲜果或加工过果实中萃取出来的仙茅素或是从鲜果或加工过果实中除去不含仙茅素的组分后所得的残留物。在本专利技术的范围中，对用作调味剂的仙茅素的纯度并无限制。从鲜果或加工过果实中提取出的仙茅素纯度越高，更多的仙茅素易于失活或活性降低。但是，根据本专利技术，即使仙茅素高纯度，可得到稳定性高的调味剂。当从鲜果或加工过的果实中萃取出仙茅素时，对干燥萃取溶液的方法无特定的限制。这样，在太阳下晒干、阴干、温热空气干燥、冷却干燥、喷雾干燥、滚桶干燥、冷冻干燥和真空干燥都可用作干燥方法。用于本专利技术的盐较好的是除两价金属离子外的盐。盐的例子包括诸如氯化钠、氯化钾和氯化铵的氯化物;诸如磷酸钠、磷酸钾和磷酸铵的磷酸盐，诸如碳酸钠、碳酸钾和碳酸铵的碳酸盐，诸如硫酸钠、硫酸钾和硫酸铵的硫酸盐，诸如亚硫酸钠、亚硫酸钾和亚硫酸铵-->的亚硫酸盐;诸如乙酸钠、乙酸钾和乙酸铵的乙酸盐;诸如酒石酸钠、酒石酸钾和酒石酸铵的酒石酸盐;诸如硝酸钠、硝酸钾和硝酸铵的硝酸盐，诸如亚硝酸钠和亚硝酸钾的亚硝酸盐;诸如焦磷酸钠和焦磷酸钾的焦磷酸盐，诸如枸橼酸钠和枸橼酸钾的枸橼酸盐，乳酸钠;明矾;焦明矾，丙酸钠;苯甲酸钠和初级富马酸钠，最好是使用氯化钠。虽然高纯度的仙茅素较难溶于水，但当将盐加至仙茅素中时其在水中的溶解性增加。因此，在本专利技术中较好地加入上述盐。在本专利技术中制备的包括仙茅素的调味剂是能被致稳定的。当仙茅素从鲜果或加工过的果实中用盐水溶液萃取时，若包括萃取的仙茅素的调味剂含有用于萃取的盐水溶液，则不需要再加入盐。若调味剂用盐水溶液萃取，但由于脱盐处理或类似处理而不含盐，则可将盐加至本专利技术的调味剂中。用于本专利技术的碳水化合物无特定限制，例如，可使用单糖类、双糖类、三糖类、四糖类和多糖类，或是这些糖类还原衍生物的糖醇及这些糖类氧化衍生物的糖酸，具体的是，乳糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖、山梨糖醇、木糖醇、肌醇、葡糖二酸、可溶性淀粉、环糊精、糊精、果胶、阿拉伯胶、葡聚糖、聚右旋糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、ficoll、黄原胶、瓜耳胶、藻酸、蒟蒻甘露聚糖、琼脂、角义胶、帚叉藻聚糖（胶）、西黄蓍胶、粘稠性多糖、壳多糖和胱乙酰壳多糖。对用于本专利技术的有机酸无特定限定。即，可使用苹果酸、乳糖酸和抗坏血酸。对用于本专利技术的氨基酸无特定的限制。即在本专利技术中可使用谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、α-氨基丁酸、苏氨酸、异缬氨酸、天冬酰胺、L-缬氨酸、α-甲基新缬氨酸和苯基甘氨酸。对用于本专利技术中的蛋白质无特定的限制。即可用白蛋白、明胶、-->酪蛋白、酪蛋白酸钠、小麦面筋、β-乳球蛋白、乳清和脱脂奶粉、酵母萃取物、肉萃取物和蛋清萃取物等含蛋白质物质可以选用。进一步地说，上述蛋白质的部分水解的二肽、三肽、多肽也可作为蛋白质应用。虽然由于苦味而限制使用的诸如用胃蛋白酶使大豆球蛋白水解的肽，用枯草溶菌素的酪蛋白水解物或用木瓜蛋白酶的酪蛋白水解物，但它们也可用于本专利技术中。具体地讲，氯化钠、乳糖、可溶性淀粉、糊精、阿拉伯胶、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪蛋白、酷蛋白酸钠、白蛋白、β-乳球蛋白、乳清、脱脂奶粉和蛋清蛋白可较好地加入本专利技术中。当将选自盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的两种或更多种物质加入时，相同的种类可相互合并或与不同的种类合并。例如，两种或多种碳水化合物可相互合并，同样有机酸和氨基酸或盐，碳水化合物和蛋白质也可合并。在本专利技术中，较好地加入如上所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味组合物，其特征包括将选自盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质组成的一种或多种物质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素物质中。

【技术特征摘要】
JP 1990-5-22 131967/901、一种调味组合物，其特征包括将选自盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质组成的一种或多种物质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素物质中。2、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的盐类包括选自一种或多种诸如：氯化钠、氯化钾和氯化铵的氯化物;诸如：磷酸钠、磷酸钾和磷酸铵的磷酸盐;诸如碳酸钠、碳酸钾和碳酸铵的碳酸盐;诸如：硫酸钠、硫酸钾和硫酸铵的硫酸盐;诸如：醋酸钠、醋酸钾和醋酸铵的醋酸盐;诸如：酒石酸钠、酒石酸钾和酒石酸铵的酒石酸盐类;诸如：硝酸钠，硝酸钾的硝酸盐类;诸如：亚硝酸钠和亚硝酸钾的亚硝酸盐类;诸如：焦磷酸钠和焦磷酸钾的焦磷酸盐类;诸如：枸橼酸钠和枸橼酸钾的枸椽酸盐类;乳酸钠;明矾;焦明矾;丙酸钠;苯甲酸钠以及初级富马酸钠盐的组。3、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的碳水化合物是选自一种或多种包括诸如：乳糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖、山梨糖醇，木糖醇、肌醇、葡糖二酸、可溶性淀粉、环糊精、糊精、果胶、阿拉伯胶、聚右旋糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、fucll、黄原胶、瓜耳胶、藻酸、蒟蒻甘露聚糖、琼脂、角义胶、帚叉藻聚糖（胶）、西黄蓍胶、粘稠性多糖、壳多糖和胱乙酰壳多糖。4、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的有机酸是一种或多种选自包括苹果酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：粟原良枝，田祯，齐藤雅子，池田宪司，杉山宏，河野博繁，
申请(专利权)人：旭电化工业株式会社，栗原良枝，
类型：发明
国别省市：JP[日本]