一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法技术

本发明专利技术提供了一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法。包括步骤：取适量小麦粉、酵母、氯化钠及水，加入搅拌缸中混合成面团，取适量胶原抗冻肽加入搅拌缸中，揉至面团成型，再切割、滚圆、整型，裹上保鲜膜，并于-20℃下冻藏；取出冷冻面团，醒发后为成品。本发明专利技术将适量胶原抗冻肽加入面团，可以抑制冷冻面团内冰晶的生长及重结晶，保护酵母细胞内液体以免因结晶而破裂死亡，增强酵母发酵能力，同时保护面团的面筋网络结构以提高面团的持气力缩短发酵时间，提高产品质量的标准化、安全性和方便性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种冷冻面团抗冻发酵生产的方法，特别是涉及一种含胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法。
技术介绍
冷冻面团技术是20世纪50年代发展起来的烘焙食品加工新技术，主要指在面制食品的生产过程中，运用冷冻冷藏原理和方法处理半成品或成品，待需用时经解冻处理，继而加工成为成品。冷冻面团技术的应用不仅可以解决我国传统主食(馒头包子等面食)易老化、货架期短运输不便的难题，而且还避免了国内传统小作坊式生产可能存在的潜在安全问题(如微生物超标等问题)，从而推动我国传统发酵面制食品行业的工业化、产量化、质量标准化的发展，增强食品的安全性以及食品品质。但是面团中含有较高的水分，在面团冷冻和冻藏过程中形成的冰晶和重结晶会造成酵母活性的下降引起酵母发酵力(产气能力)下降。同时冰晶的生长会造成面筋蛋白质三维网络结构的破坏，导致面团的持气性变差，最终发生产品比容减小的现象，产品的物理性质(如硬度等质构)及口感等有所下降。抗冻肽最早在极地鱼类中发现，到目前，科学家已经在鱼类、昆虫、植物、细菌和真菌体内发现了多种抗冻肽，它是一类拥有提高生物抗冻能力的肽类的化合物的总称，尽管这些不同来源的抗冻肽无本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用胶原抗冻肽抗冻发酵生产冷冻面团的方法，包括如下步骤：①、取适量小麦粉、酵母、氯化钠及水，加入搅拌缸中混合成面团；②、向面团中加入胶原抗冻肽，继续搅拌至面团成型；③、取出面团静置一段时间，然后进行切割、滚圆、整型，裹上保鲜膜，然后冷冻保存；④、取出冷冻面团，去掉保鲜膜，醒发后即得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：艾青，曹慧，徐斐，赵莹，于劲松，袁敏，
申请(专利权)人：上海理工大学，
类型：发明
国别省市：上海;31