一种非油炸猪皮方便面及制备方法技术

技术编号:13229137 阅读:64 留言:0更新日期:2016-05-13 12:00
本发明专利技术提供了一种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:面粉100-400、猪皮胶10-80、水80-100、食盐3-5、纯碱0.2-0.6、复合磷酸盐0.2-0.6、变性淀粉10-15、海藻酸钠0.4-0.8、瓜尔胶0.5-1.2,同时提供一种非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤:(1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净,切成小块,放入绞肉机中搅碎,直至胶状;(2)制作鲜面条:剩余原料与步骤(1)中制得的猪皮胶混合拌匀,放入和面机,加入水和面,醒发,压延切割后蒸煮;(3)面条干燥。猪皮价格低廉,蛋白质含量高,改善方便面的复水性,节约成本,同时提高面条蛋白质含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域,更具体设及一种非油炸猪皮方便面,同时设及一种非油炸 猪皮方便面的制备方法。
技术介绍
现有的非油炸方便面种类很多,如粗粮非油炸方便面、非油炸豆丝方便面、方便型 热干面等。非油炸方便面极大程度保持了原料的营养成分,具有低脂肪、低热量等优点。但 是非油炸方便面的复水性没有油炸型方便面的复水性好。市面上出售的油炸方便面复水时 间一般在3-5分钟,而非油炸方便面复水时间一般超过6分钟。复水时间成了非油炸方便面 行业发展的瓶颈。 现有的改善非油炸方便面复水性的方法有:武汉大汉口食品有限公司的微膨化技 术;在面条中加入咸鸭蛋清;还有提出将面条做细等。微膨化技术中热风干燥时间长达40分 钟,而本方法中热风干燥部分时间为25分钟左右,节省了干燥时间。猪皮营养丰富,比咸鸭 蛋清还便宜易得。而实践证明将面条做细并不能本质上缩短非油炸方便面复水时间。而猪 皮营养价值丰富,根据《中国食物成分表》得知,每百克猪皮营养成分如下:蛋白质27.4克, 维生素 B124.53微克,脂肪28.1克,叶酸5.4微克,胆固醇100毫克,维生素 A3微克,硫胺素 0.03毫克,核黄素0.14毫克,烟酸0.63毫克,巧13毫克,憐37毫克,钟62毫克,钢72.4毫克,儀 56毫克,铁1.7毫克,锋0.67毫克,砸4.68微克。猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚,清热利咽的功 效,经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用,故将猪皮运种廉价又营养丰富的原料 应用到改善非油炸方便面复水性中,既节省生产成本,又有利于消费者身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种非油炸猪皮方便面,营养价值高,口感好,比市售非油 炸方便面复水时间短,约为5.5分钟。 本专利技术的另一个目的在于提供一种非油炸猪皮方便面的制备方法,为制作添加猪 皮的油炸或者非油炸方便面、方便米粉等米面制品提供思路。 为实现上述目的,本专利技术采用如下技术方案: -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:[000引原料 重量份 面粉 100-400 猪皮胶 20-80 冰 80-100 食盐 3-邑 纯碱 0.2-0,括 复合憐酸盐 0' 2-0. 6: 变性淀粉 10-1日 海藻酸钢 化4-化8 瓜尔胶 0.石-1.2。 -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:(较好方案) 原料 重量份 面粉 1加-3日0 猪皮胶 30-70 水 城-95 食盐 3.日一 1.日 纯碱 ()..2-日.日 复合憐酸盐 0. 2-0. 5 变性淀粉 10-12 海藻酸钢 Q. 4-Q. 7 瓜尔胶 0.6-1. 1。 -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:(最佳方案) 原料 重量份 面粉 200 猪皮胶 40 水 90 食盐 4 纯碱 ().4 复合憐酸盐 〇:. 3 变性淀粉 口 海藻酸钢 〇.日 瓜尔胶 比8。 -种非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤: (1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净,猪皮与水按照质量比1:2.5-1:3.5放入锅中,煮沸,沸腾后继续煮15-25分钟,拱出,渐干,去掉肥肉,再将煮后的猪皮与 水按照质量比1:2.5-1:3.5放入锅中煮沸15-25分钟,重复拱出渐干去掉肥肉的操作,直至 肥肉已经去除干净锅中水无明显浑浊,此时将猪皮拱出,猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净,切 成小块,放入绞肉机中揽碎,直至胶状; (2)制作鲜面条:按比例取面粉、食盐、纯碱、复合憐酸盐、变性淀粉、海藻酸钢、瓜 尔胶与步骤(1)中制得的猪皮胶混合拌匀,放入和面机,缓慢加入水80-100毫升,自动和面 10-15分钟,揉好面团,室溫下醒发20-30分钟,再将面团放入压面机中压延3次,并由压面机 切割成厚度为0.3-0.8毫米,宽度为1-3毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮1-3分 钟,拱起来蒸2-4分钟;[001引(3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为110-120秒,此时面饼湿基含水量约为30%-40%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥溫度为 95-120°C,干燥时间为15-25分钟,最终湿基含水量约为9% (低于非油炸方便面要求的安全 水分12%)。 与现有技术相比,本专利技术具有W下优点: 猪皮价格低廉,蛋白质含量高,矿物质种类丰富,加入非油炸方便面中,结合合适 的干燥方法,既能改善非油炸方便面的复水性,又能节约成本,同时提高面条蛋白质含量, W 200g面粉中加入40g猪皮胶为例,猪皮总蛋白质含量为7.2g,占面粉含量3.6 %,满足消费 者对健康便捷的食品的追求。具体实施方法 下面结合实施例进一步解释本专利技术。 实施例1: -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量粉 面粉 凯日 猪皮胶 觀 水 舰 食盐 4 纯碱 0.4 复合憐酸盐 0. 3 变性淀粉 巧 海藻酸钢 化自 瓜尔胶 0.8。 上述非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤: (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净;取500克洗净的猪皮 放入锅中,加1500克水煮沸,沸腾后继续煮20分钟,将猪皮拱出,渐干,去掉肥肉,再将处理 后的猪皮与水1:3比例放入锅中煮沸20分钟,重复拱出渐干去掉肥肉的操作,直至锅中水无 明显浑浊,说明肥肉已经去除干净,此时将猪皮拱出,猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净,切成小 块,放入绞肉机中揽碎,直至色泽均匀的胶状,备用。 (2)制作鲜面条:取面粉200g,变性淀粉12g,步骤(1)中制得的猪皮胶20g放入和面 机内,混合拌匀;称取食盐4g,纯碱0.4g,复合憐酸盐0.3g,海藻酸钢0.6g,瓜尔胶0. Sg,放入 烧杯中,缓慢加入适量水(不超过90毫升),使添加剂完全溶解,将溶解有添加剂的水缓慢加 入和面机中,并用水洗涂烧杯,洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共90毫 升,自动和面12分钟,室溫下(25°C)醒发25分钟,再将面团放入压面机中压延3次,切割成厚 度为0.5毫米,宽度为2毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮2分钟,拱起来隔沸水蒸3 分钟; (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为120 秒,此时面条湿基含水量约为33.7%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥溫度为100°C, 干燥时间为20分钟,湿基含水量约为9.3%。 不添加猪皮胶,W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明,添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.5分钟,添加猪皮总蛋白质7.2克,占面粉含量3.6%,而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为7.5分钟。同时,添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑,初劲更好。 用质构仪测定猪皮方便面和普通方便面的质构特性。数据如下: 由质构参数可W看出,添加猪皮的面条硬度适中,粘弹性好,巧嚼性好;与我们感 官评价得出的口感爽滑、初性好的结论一致。 实施例2: -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量化 面粉 巧0 猪皮肢 73 水 1姑 食盐 4. 1[00;3 引 鈍碱 打.4 复合憐酸盐 化4 雙性淀粉 巧 海藻酸钢 化巧 瓜尔胶 1.0。 上述非油炸猪皮本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:原料            重量份面粉            100‑400猪皮胶          20‑80水              80‑100食盐            3‑5纯碱            0.2‑0.6复合磷酸盐      0.2‑0.6变性淀粉        10‑15海藻酸钠        0.4‑0.8瓜尔胶          0.5‑1.2。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:谢定源陈薇秦万芳陈景俊
申请(专利权)人:华中农业大学
类型:发明
国别省市:湖北;42

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