配制食品的系统与方法技术方案

本发明专利技术公开了配制食品的方法，其包括：确定所述食品的目标风味强度；根据风味模型确定一种或多种化学刺激物的一种或多种浓度，以实现食品的目标风味强度；确定食品的一种或多种成分的一种或多种浓度，以实现一种或多种化学刺激物的确定浓度；并且根据一种或多种成分的确定浓度来配制食品。所述风味模型包括一种或多种刺激强度函数和风味强度函数，每种刺激强度函数定义化学刺激物浓度与感觉刺激强度之间的关系，所述风味强度函数定义感觉刺激强度与风味强度之间的关系。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品的配制。特别地，但不是唯一地，本专利技术涉及基于风味模型配制食 品的风味组合物。
技术介绍
众所周知，脂肪、糖与盐的过量食用导致肥胖症与慢性疾病高发，这在西方世界是 严重的问题。然而，由于包括高含量的脂肪、糖和盐，加工食品产品声名狼藉，因此，目前人 们正在努力减少这些成分在加工食品中的水平，并且普遍地减少这些成分的食用。 然而，简单地减低在食品产品中的脂肪、糖和/或盐的问题是在风味上的牺牲，因 此可能出现消费者不喜欢。这反过来可能导致食品产品销售的减少。 为了缓解这个问题，根据现有技术的食品产品的重新配制常常包括使用专家品尝 小组和/或专家产品开发人员的食品产品的重新配制。在这种情况下，通常通过试错来进行 重新配制，其中对几种不同的重新配制物进行比较，直到找到可接受的配制物。 使用专家小组或产品开发人员重新配制食品的问题是:这个过程通常是昂贵且费 时的。特别地，由于在重新配制中使用试错，或在最好情况下使用开发人员的现有经验，很 可能很少配制物能够提供风味和配料平衡之间的良好平衡。此外，品尝小组是非常劳动密 集型的，因而是昂贵的。 使用专家重新配制食品的其他问题是每种产品单独地被重新配制并评估;一种产 品类型的配制物不易转移至其他产品类型的配制物。因此，随着食品产品数量的增加，时间 与金钱的投资增加。 相应地，需要改进的系统和方法用于配制食品的风味组合物。 人们期望提供相比上述现有技术的改进与优点，和/或克服或减轻上述现有技术 的一种或多种缺点，和/或提供有用的商品选择。
技术实现思路
根据第一方面，本专利技术提供配制食品的风味组合物的方法，所述方法包括： 确定所述食品的目标风味强度； 根据风味模型，确定一种或多种化学刺激物的一种或多种浓度，以实现食品的目 标风味强度，其中所述风味模型包括一种或多种刺激强度函数和风味强度函数，每种刺激 强度函数定义化学刺激物浓度与感觉刺激强度之间的关系，所述风味强度函数定义感觉刺 激强度与风味强度之间的关系； 确定所述食品的一种或多种成分的一种或多种浓度，以实现一种或多种化学刺激 物的确定浓度;并且 根据一种或多种成分的确定浓度来配制所述食品。 优选地，一种或多种刺激强度函数和/或风味强度函数包括基本上是s形函数。 sigmoid函数例如Gompertz函数可能是特别优选的，但多种不对称或渐近函数可能是适合 的。 在一些实施方案中，所述方法还包括例如通过以下步骤重新配制食品： 至少部分地基于原有食品的一种或多种成分的原有浓度以及风味模型，预测原有 食品的原有风味强度； 其中根据一种或多种成分的确定浓度来配制所述食品包括调整原有食品中的一 种或多种成分的浓度。 所述一种或多种成分可以包括第一成分和第二成分。 在一些实施方案中，第一成分的确定浓度高于第一成分的原有浓度，并且第二成 分的重新配制浓度低于第二成分的原有浓度。 优选地，目标风味强度包括风味强度范围。风味强度范围可以包括原有风味强度。 在一些实施方案中，对于重新配制的食品，一种或多种成分中的第一成分可以具 有可以忽略的原有浓度以及不可忽略的重新配制浓度。 在一些实施方案中，添加第一成分，以抑制食品的另一种成分的感知刺激强度。 在一些实施方案中，进一步根据一种或多种期望的食品特性来确定一种或多种浓 度。 所述一种或多种期望的食品特性可以选自（包括但不限于）：降低成分的浓度;增 大成分的浓度；以及将成分的浓度保持在一范围内。 通常，所述风味模型包括味道分量和香味分量。相应地，优选地，风味模型包括多 种刺激强度函数，其中至少一种涉及味觉刺激并且其中至少一种涉及香味刺激。 通常，所述风味模型至少部分地是基于经验数据产生的。 优选地，风味模型与食品的类型无关，其中类型一般是指食品基质形式或结构(例 如固体、液体、半固体）。 在一些实施方案中，风味模型还包括可能影响风味强度的因素。例如，这些因素可 以表示以下至少一种:化学热、化学冷却、温度、润滑性、涩味、稠度和乳脂感(creaminess)。 在一些实施方案中，风味模型还包括代表风味释放特性的因素。风味释放特性可 以被表示为例如"快"或者"慢"，或者可以根据食品的特性来确定。例如，特定的风味释放特 性可以适用于裹糖的食品，在食用时其被迅速地溶解于唾液，甜味被食用者感知。这将不同 于适用于相同量的糖均匀分布在食品内的风味释放特性，其中需要咀嚼以便在唾液中溶解 糖，以使感知甜味。这些风味释放特性影响感知风味强度。 所述一种或多种成分可以包括以下一种或多种:脂肪、糖或甜味剂以及盐。 所述一种或多种成分可以包括药物、营养制品或营养功能性成分，以及用于抑制 与药物、营养制品或功能性成分相关联的风味强度的另一种成分。例如，功能性成分可以存 在于所谓的功能性食品内，例如维生素和/或微量营养素强化的食品。 根据第二方面，本专利技术提供用于配制食品的系统，所述系统包括： 数据接口；耦合到所述数据接口的处理器；以及配制模块，其包括耦合到所述处理器的存储器，所述配制模块包括指令码，通过所 述处理器可执行所述指令码以进行以下操作： 根据风味模型，确定一种或多种化学刺激物的一种或多种浓度，以实现食品的目 标风味强度，其中所述风味模型包括一种或多种刺激强度函数和风味强度函数，每种刺激 强度函数定义化学刺激物浓度与感觉刺激强度之间的关系，所述风味强度函数定义感觉刺 激强度与风味强度之间的关系； 确定所述食品的一种或多种成分的一种或多种浓度，以实现一种或多种化学刺激 物的确定浓度;并且 在数据接口上提供一种或多种成分的确定浓度。【附图说明】 为了帮助理解本专利技术并且使本领域技术人员能够将本专利技术付诸实施，本专利技术的多 种实施方案仅以示例的方式参考附图描述如下，其中： 图1用图表说明根据本专利技术的实施方案的风味模型； 图2显示根据本专利技术的实施方案的蔗糖浓度与感知甜味强度之间的sigmoid函数 关系；图3显示根据本专利技术的实施方案的预测风味强度响应；图4显示根据本专利技术的实施方案重新配制食品的方法；图5显示根据本专利技术的实施方案重新配制食品的风味模型。图6用图表显示根据本专利技术的实施方案的系统。本领域技术人员将理解，如附图中所示的组件的布局的微小偏差将不会减损本发 明公开的实施方案的适当功能。专利技术详述 本专利技术的实施方案包括用于配制或重新，所述食品更具体 地是食品的风味组合物。本专利技术的要素在附图中以简明略图形式显示，仅显示对于本专利技术 的实施方案的理解必要的那些具体细节，不显示本领域普通技术人员根据本说明书已知的 过多细节，以免使本公开内容变得杂乱。 在本专利说明书中，诸如第一与第二、左与右、前与后、顶与底等形容词仅用于定 义相对于另一要素或方法步骤的要素或方法步骤，而不一定要求所述形容词描述的特定相 对位置或顺序。诸如"包含"或"包括"的词语不用于定义排他性的要素或方法步骤集合。相 反，这些词语仅仅定义本专利技术的特定实施方案的要素或方法步骤的最小集合。 在本说明书中，对任何现有技术的参考并非且不应当被视为承认或者以任何形式 暗示所述现有技术形成公知常识的一部分。 根据一方面，本专利技术在于配制食品的方法，所述方法包括:确定所述食品的目标风 味强度;根据风味模型确定一种或多种化学刺激物的一种或多种浓度，本文档来自技高网...

【技术保护点】
配制食品的方法，所述方法包括：确定所述食品的目标风味强度；根据风味模型，确定一种或多种化学刺激物的一种或多种浓度，以实现食品的目标风味强度，其中所述风味模型包括：一种或多种刺激强度函数，每种刺激强度函数定义化学刺激物浓度与感觉刺激强度之间的关系，和风味强度函数，其定义感觉刺激强度与风味强度之间的关系；确定所述食品的一种或多种成分的一种或多种浓度，以实现一种或多种化学刺激物的确定浓度；并且根据一种或多种成分的确定浓度来配制所述食品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·埃迪，C·德拉亨蒂，I·阿佩尔奎斯特，L·伦丁，G·T·艾尔斯，
申请(专利权)人：联邦科学技术研究组织，
类型：发明
国别省市：澳大利亚;AU