鲜果汁、鲜果汁混合物和鲜果汁饮料在贮藏期间的保质制造技术

本发明专利技术是关于保持鲜果汁、鲜果汁混合物、和鲜果汁饮料品质特性的一种新方法。该方法包括消毒水果的表皮，从水果的可食部分提取果汁，用含氧、二氧化碳的气体混合物充气于果汁，使被溶解的Ｏ↓［２］和ＣＯ↓［２］在果汁中达到特定的浓度，用高阻气的容器装罐果汁，并将容器密封起来。另一种选择是，将提取出的果汁装入高阻气容器中，在封闭容器之前进行充气。果汁在加工处理和储存期间被保持在冷藏条件下。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种在贮藏期间可保持鲜果汁、鲜果汁混合物和鲜果汁饮料原品质特性的新方法。更具体地说，本专利技术是关于，在约-1～8℃的冷藏温度范围内可保持鲜柑桔汁、热带水果汁、柑桔-热带水果汁混合物以及其他水果汁、果汁混合物和水果饮料的原始风味、色泽、体的感觉（body）和维生素C含量达十二个星期的新保质方法。在鲜果汁贮藏期间，维生素C发生分解，分解速度取决于氧气的量、PH值和贮藏温度。在5℃贮存16天的橙汁（PH        4.06）损失原始维生素C含量的70%（Alli及Kermasha，J.Food        Sci.54，674，1989）。通过热处理使酶和微生物失活，可以延长鲜果汁的货架寿命（J.J.Jen，Quality        Factors        of        Fruits        and        Vegetables，1989.American        Chemical        Society，Washington，D.C.）。但是，果汁在巴氏杀菌作用下，鲜果味转为带有热加工的风味。就橙汁来说，巴氏杀菌作用会促使生成次级香味化合物，例如，萜二烯以及美拉德反应产物的氧化产物（P.Schrier，In        Quality        in        Stored        and        Processed        Vegetables        and        Fruit，1981。Goodenough，P.w.和Atkin，R.K.Eds.Academic        Press，New        York.）。先抽真空然后充惰性气体的包装（MAP）是一个术语，它通常用来表示在容器密封之前，向容器中待保藏物品例如水果或蔬菜周围的顶部空间充气的方法。引入顶部空间的气体混合物一般由氧、二氧化-->碳、氮，有时还有惰性气体组成。气体混合物的组成视水果或蔬菜的种类、栽培品种以及所要求的保存期限而定。容器通常具有特定的透气特性，其数值依赖于所含水果或蔬菜的呼吸强度以及所要求的最终气体组成。在用MAP包装的水果或蔬菜的储存期间的某个时候，在容器顶部空间的气体混合物将会达到平衡，于是，在顶部空间的气体混合物中，氧、二氧化碳、氮和其它气体的含量就不变了。在这些情况下，每单位时间水果或蔬菜呼吸所利用的氧量等于穿过容器壁的氧量。而且，每单位时间水果呼吸生成的二氧化碳量等于每单位时间从顶部空间通过容器壁转送到外界空气中而损失的二氧化碳量。用于新提取的果汁和果汁混合物保质的MAP技术还未被报道过。MAP技术已应用于其细胞完整无损并继续呼吸的水果和蔬菜。本专利技术是对从水果中提取出的新鲜果汁、鲜果汁混合物和鲜果汁饮料进行保质的方法，其特征是，将水果的外表面消毒，从水果的可食用部分提取果汁，向果汁中充以含氧和二氧化碳的气体混合物。在气体混合物和果汁中氧的比例要足以保持有限的需氧酶反应发生以阻止缺氧变味产生而且在气体和果汁中二氧化碳的比例要足以抑制果汁中微生物的生长和维生素C的氧化，然后，将果汁放入容器中，密封容器并快速冷却容器中的果汁。在该方法中，水果可以是柑桔类水果、热带水果、温带水果或是混合的上述各种水果。果汁放入容器中，顶部空间容积约为0.1%～10%。在密封容器之后，果汁可被冷却至大约-1℃～4℃。本专利技术还包括下述方法：其中含氧、二氧化碳的气体混合物可以用注气泡法（bubble-Streaming）引入到果汁中、以使果汁中含特定量的溶解氧和二氧化碳;用气体处理过的果汁可在高阻气（high-->gas-barrier）容器中封装，以防止过量的空气进入容器并防止容器中有过量的气体逸出;而且容器中的果汁可被冷却。在该方法中，果汁可充以含氧、二氧化碳的气体混合物，以使果汁中相应地含有浓度约为2-9ppm的溶解氧和浓度约为100～1500ppm的溶解二氧化碳。在该方法中，水果可用选自下述的消毒剂进行消毒：氯、碘、溴、氯水（Chlorine        in        Water）和过氧化氢。果汁可用注气泡法进行充气。果汁可在温度约为-1℃～30℃的范围内充气。在容器中果汁可以迅速地被冷却到大约-1℃～4℃并且最短的保持时间约6～24小时。气体混合物含有大约1～20（体积）%的氧、大约5～90（体积）%的二氧化碳，和一种惰性气体。这种惰性气体可以是氮、氩或氦。在本方法中，气体混合物可以通过一个喷嘴以小气泡的形式导入果汁中，也可以通过多个喷嘴或一个具有多个孔洞的气体分散单元、或者通过一个浸没的旋转叶轮在果汁表面形成一个气体层。气体分散单元的结构可以是一个喷嘴或多个喷嘴或内部相连的带孔的管道或者烧结金属板或烧结玻璃板。在本方法中，制作容器的材料要具有高的阻气特征，这样容器内的气体就不会明显地穿过容器壁泄漏到大气中，大气中的气体也不会明显地穿过容器壁进入到容器中。容器可以是柔性的、半柔性的或刚性的材料。容器可以是包装袋或瓶或金属罐，可以是塑料的、金属的、纸板和塑料的复合材料的、或者玻璃制作的。制作容器可以使用聚丙烯/乙烯-乙烯醇/聚乙烯复合材料，或聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET），或聚氯乙烯，或厚壁的高密度聚乙烯（HDPE）。-->根据本方法，果汁可以被保存在大约-1℃～8℃的温度范围。果汁中可以含有破碎的（broken）或破裂的（disrupted）水果细胞。可选择的是，果汁在被充气之前，先装入容器中。充气的果汁可含有溶解氧浓度约为2～9ppm，溶解的二氧化碳浓度为100～1500ppm。在本方法中，果汁可以是多种果汁的混合物。充气可以在罐中，通过流体的管中（a        flow-through        pipe）或容器中进行。通过机械手段，气泡大小可被减小并可被均匀地分散。充气可以在一个集液罐中进行，或通过流体的管中，或一种保存液体的容器中进行。更加具体地说，本专利技术是一种关于保藏从成熟的水果中提取出的鲜果汁的方法，它包括：消毒成熟水果的表皮，从成熟水果的可食部分提取果汁，在大约-1℃～约30℃向果汁充以气体混合物，其中气体混合物包括大约1～约20（体积）%的氧，约5～90%（体积）的二氧化碳，这样，溶解的氧在果汁中的浓度约为2～9ppm，溶解的二氧化碳在果汁中的浓度约为100～1500ppm，随后将果汁放在一个容器中，将容器密封，迅速将容器中的果汁冷却。氧可以是约2～12（体积）%，二氧化碳可以是约30～70（体积）%。在放入容器之前，果汁可以被处理、冷却到4℃以下。在附图中提示了本专利技术的具体实施方案，但并不是用这些具体说明来限制本专利技术的保护范围。图1是一个柱状图表，它是每周记录一次的表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件为苹果汁按MAP，在2℃保存12周。图2示出的柱状图表，对照按MAP操作过程和不按MAP操作过程的，-->在PET瓶中于2℃保存3周的鲜橙汁的风味。图3的柱状图表，比较按MAP操作过程和不按MAP操作过程的、在PET瓶中、7℃保存16天的鲜橙汁的风味。图4的对数曲线图，表示按MAP与不按MAP在PET瓶中、7℃保存14天的伏令夏橙汁中微生物的生长的对比。图5的对本文档来自技高网...

【技术保护点】
从水果提取的鲜果汁、果汁混合物和果汁饮料的一种保质方法，其特征在于：消毒水果的表皮，从水果的可食部分提取果汁，用含氧和二氧化碳的气体混合物充气于该果汁，将果汁装入容器，将容器密封，并冷却容器中的果汁，所述气体混合物含有约１－２０（体积）％的氧和约５－９０（体积）％的二氧化碳，以使果汁中溶解的氧气浓度约为２－９ｐｐｍ和溶解的二氧化碳浓度约为１００－１５００ｐｐｍ，在气体混合物和果汁中氧的浓度要能足够保持有限的需氧酶反应的发生以防止缺氧变味发生，而且在气体混合物和果汁中二氧化碳的浓度要足够能抑制住果汁中的微生物生长和维生素Ｃ的氧化。

【技术特征摘要】
US 1993-2-11 0165661、从水果提取的鲜果汁、果汁混合物和果汁饮料的一种保质方法，其特征在于：消毒水果的表皮，从水果的可食部分提取果汁，用含氧和二氧化碳的气体混合物充气于该果汁，将果汁装入容器，将容器密封，并冷却容器中的果汁，所述气体混合物含有约1-20(体积)%的氧和约5-90(体积)%的二氧化碳，以使果汁中溶解的氧气浓度约为2-9ppm和溶解的二氧化碳浓度约为100-1500ppm，在气体混合物和果汁中氧的浓度要能足够保持有限的需氧酶反应的发生以防止缺氧变味发生，而且在气体混合物和果汁中二氧化碳的浓度要足够能抑制住果汁中的微生物生长和维生素C的氧化。2、根据权利要求1的方法，其中水果是柑桔水果、热带水果、温带水果或上述各种水果的混合。3、根据权利要求2的方法，其中果汁被放在容器中使得顶部空间体积约为0.1～10（体积）%。4、根据权利要求1的方法，其中在容器密封好之后，将果汁冷却到约-1℃～4℃。5、根据权利要求1的方法，其中含氧、二氧化碳的气体混合物用注气泡法引入到果汁中，以使果汁中达到含特定量的溶解氧和二氧化碳而且用气体处理过和果汁被封装在高阻气容器中以防止过量的空气进入容器和过量的气体从容器中逸出。6、根据权利要求1的方法，其中用消毒剂清洗水果的表皮。7、根据权利要求6的方法，其中的消毒剂是选自：氯、溴、碘、氯水和过氧化氢。8、根据权利要求7的方法，其中消毒剂是溶于水的活性氯。9、根据权利要求1的方法，其中果汁被注气泡法充气。10、根据权利要求9的方法，其中果汁在温度约-1～30℃被充气。11、根据权利要求1的方法，其中容器是高阻气容器，在25℃它具有的最大透气率，对氧约为5cc/100in2/24hr/1atm，对二氧化碳约为25cc/100in2/24hr/1atm。12、根据权利要求1的方法，其中果汁在加工和储存期间在温度约-1℃～4℃被冷却。13、根据权利要求1的方法，其中惰性气体是氮、氩、或氦。14、根据权利要求1的方法，其中气体混合物通过一个喷嘴以小气泡的形...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴卢觉慧，WD包里，
申请(专利权)人：不列颠哥伦比亚大学，
类型：发明
国别省市：CA[加拿大]