食料熟化方法和设备技术

本方法为产品提供在其熟化周期中低频脉动极化磁场的作用。磁场的强度和／或频率依据进行熟化产品的液体量和／或重量和／或类型来调节。本设备包括至少一载大量空心螺线管的板条容器，该螺线管单独或多组地连接到各发电机上，发电机用来给螺线管提供脉动电流使得在邻近板条容器的支撑产品上产生相应的磁场。板条容器是可移动的且容器本身能装载要熟化的产品。对产品的脉动磁场作用极大地减小了熟化周期及改善了成品的质量。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
食料熟化方法和设备本专利技术涉及食料熟化方法，特别是未加工或加工肉及乳制品的熟化方法，以及实施该方法的设备，和由此获得的货品。业已知道，无论是为了制取火腿、熏制火腿、腌生牛肉等而对未加工动物肉类所作的处理；还是为了制取各种香肠和萨拉米香肠而对加工肉类所作的处理；以及制造各种干酪之类的乳制品，如珀尔梅散干酪、意大利于酪(fontina)、埃曼塔尔干酪、佩科里诺干酪、意大利波萝伏洛于酪等；都涉及到几个月期间的熟化步骤，而后该产品才能达到所需品质而出售和消费。尤其是火腿，盐渍后要在冷藏室放置几星期，并再于热温室中保存一两个月使其失重，特别要失去水和湿度。紧接该预熟化步骤后是真正的熟化步骤，即在适宜环境并与空气接触下持续几个月完成。时间长短取决于火腿的种类、重量、大小和液体含量，但几乎不会少于6个月。高质量的火腿通常用12～18个月时间。同样，一旦新鲜干酪经过模制和盐渍工序后，要与空气接触一段时间来熟化，如为珀尔梅散干酪则需甚至两年时间。适于熟化工序的环境可利用性和物品的长期不流通造成了极大花费，从而给成品的成本带来不利影响。事实上已计算出珀尔梅散干酪的这些花费占成品成本的约35％，超过了总数量的1/3。人们已试图在某种程度上来缩短熟化时间，例如在熟化环境中让热空气循环或甚至不遵守正确熟化的限制，但这些便利手段不可避免地损坏了产品质量。针对肉类的情况，人们试图从通常较便宜的进口肉为原料以增加盈利，并缩短熟化时间，但这些尝试也造成劣质产品。据认为所有这些产品都没有达到常规和正常的熟化：事实上，其中一部分产品在熟化室中放置时发生腐烂而妨碍了熟化工序，只好丢弃整个产品，由此产生亏损。依据丢弃部分的百-->分比，该损失是严重的，且无论在何种情况下它代表成品成本增加的另一因素。香肠之类的加工肉类也存在有关熟化时间的问题，不过其严重程度较小，因为在这种情况下熟化时间较短。根据萨拉米香肠的种类和大小，及不考虑熟化步骤之前处理肉的方法类型，熟化时间一般须20～90天。尽管如此，该行业中仍倾向于不完成规定的或最适宜的熟化时间，而将产品的静置时间缩短以试图增加盈利，却由此损害了上市产品的品质。火腿及类似产品的熟化是这样进行的：在熟化室内将产品挂在由顶部导杆或轨道支撑的挂钩上。通常两排产品相对于中垂面对称地位于两侧，产品可以沿导杆或轨道在不同室间滑动，各室具有不同的处理条件，可让产品在不同室内停留规定的时间。例如香肠、猪肉、鹅肉和野猎萨拉米香肠的熟化却常是这样进行的：在熟化室内将产品挂在由可移动有轮支架支撑的铁条上，承载多排产品的铁条一般沿两个重叠平面布置，每一平面装有许多铁条。乳制品的情况中，干酪一般为轮子或圆筒形状(也称作成型干酪片)，其宽度比高度大许多，该干酪在熟化室内互相紧靠着放置在呈直线并重叠的架子上。架子一般是木材的，干酪能从重叠架的不同排设置的通道进出，以便检验熟化状况或周期性地翻动干酪圆片来获得更均匀的熟化结果。在某些情况下，如意大利波萝伏洛干酪是挂在支撑结构上并在该位置上熟化。由以上显见：无论是熟化未加工肉或加工肉或乳制品，很大程度上并不是所需设备影响了成品的成本，而是长的熟化时间对此举足轻重，因为该时间对赢得产品质量是必不可少的。本专利技术的主要目的是提供食料熟化，尤其是未加工或加工肉类熟化的方法及相关设备，借此可极大地缩短熟化的规定时间或常用时间，且不会使熟制品的品质变坏或损坏。-->本专利技术的另一个目的是提供食料熟化的方法及相关设备，借此能获得比相应现有产品品质更佳的产品，而且熟化时间也比同样产品目前所用的要短。本专利技术进一步的目的是提供熟化方法和设备使得在熟化工序中能大大地增加产品稳定性，即大大地降低熟化步骤中因腐坏而丢弃的产品百分比。本专利技术进一步的目的是实现能够把降低设计耗费和成本付诸实施的方法。本专利技术的另一个目的是完成这样一种熟化设备，它能适于传统熟化环境和几种不同种类的产品，而且对公知结构没有明显不同和重大的改进。本专利技术进一步的目的是提供一种熟化方法和设备使得即使用低价值的肉原料仍能获得品质优良的熟制品，而且比相同产品目前一般采用的熟化时间要短。本专利技术进一步的目的是制造适于大小量货品熟化的设备。本专利技术进一步的目的(决不是最后一个目的)是提供易于为熟化操作及熟化工序检验和检查人员操作和使用的熟化设备。前述及进一步的目的在后文将更为清楚，该目的由食料熟化、尤其是未加工或加工肉类熟化的方法和设备来实现。涉及本专利技术构思和操作的详细内容从本说明书后文会更清楚，其中本专利技术的一些优选实施方案借助非限制性实施例并参照附图来说明，其中：图1表示根据第一个实施方案本专利技术设备的配有螺线管的板条形容器的前视部分剖面图；图2是该板条形容器的侧视图；图3表示板条形容器的支撑和导杆系统，其为载有欲熟化产品的承载结构详图；图4是本专利技术设备所用的一个空心螺线管的前视图；图5是另一个实施方案中板条形容器的前视图；图6是图5处于操作步骤时本板条形容器的前视图；-->图7是特别适合于熟化香肠的板条形容器的详图；图8是在食料熟化期间脉动磁场磁力线进程的顶视图；图9表示在板条形容器中装螺线管的两种供选择方式；图10表示配有用于处理产品的诸多板条形容器的本专利技术设备之布置和操作图；图11是本专利技术另一实施方案的部分设备侧视图；图12是图11冲沿XII-XII剖视图；图13是本专利技术另一实施方案的部分设备侧视图；图14，15和16表示在本专利技术熟化设备中螺线管和/或条板形容器其它可能的布置方式。参照该附图，本专利技术设备基本上包括至少一种供产品2熟化的承载结构1，该产品能够可移动地安置在结构1上。产品2可以是经预处理的用以熟化的未加工肉，如火腿、熏火腿、生腌牛肉等，也可以是用以获得各种香肠和萨拉米香肠的加工肉，也按传统熟化方法和技术制备，也可以是乳制品，特别是中度或长时间熟化的干酪，如珀尔梅散干酪、意大利于酪、埃曼塔尔干酪、佩科里诺干酪、意大利波萝伏洛干酪和其它类型的干酪，和食料，它们所需的熟化工艺涉及将产品保持在与空气接触的环境中并需预定的温度和湿度条件，其中该产品在或多或少长时间周期内尤其要失去水和湿度，该周期的最小值一般由具体标准预先确定。为了在熟化步骤中处理产品2，根据本专利技术只要将产品2送入所述环境或室并且至少暂时经受低频脉动极化磁物作用即可。事实上，令人惊奇地发现这种磁场作用加速了产品2的生物熟化过程，从而较传统产品极大地减小了熟化时间，也因此减少了该时间对熟制品成本的影响，而且不会破坏产品品质，却相反带来很大的质量改进，特别是改善了熟制品的风味。由本领域技术人员按规定的方式和仪器进行试验，经鉴定可用作消费，质量极佳，用这些电磁场手段比传统手段熟化产品的周期要短许多。下面列出的数据更好地说明了操作方式和所获结果。为本目的，空心螺线管3布置在靠近承-->载结构1处，螺线管没有铁心，它单独或多组地连接到适于在该螺线管3处产生低频脉动极化磁场的各个电源4上。首先参照图1～4更详细说明，承载结构1由至少一对支撑导杆5组成，它们为传统型的长杆或轨道，有间隙地在熟化室内布置以支撑产品2的各排，例如借助挂钩6和绳子7来悬挂产品使得产品2，例如图中示出的火腿，易于固定在导杆5上并由此移走。支撑导杆5由臂8紧固到固定承载结构上，该结构具有一对导轨9，其间有本文档来自技高网...

【技术保护点】
食料熟化，特别是未加工或加工肉类及乳制品的熟化方法，其中预先处理并用以熟化的产品（２）在与空气接触的环境中放置，其特征是产品（２）在所述环境中至少暂时受低频脉动极化磁场作用。

【技术特征摘要】
IT 1995-12-13 95A002604;IT 1995-3-10 MI95A0004601.食料熟化，特别是未加工或加工肉类及乳制品的熟化方法，其中预先处理并用以熟化的产品(2)在与空气接触的环境中放置，其特征是产品(2)在所述环境中至少暂时受低频脉动极化磁场作用。2.如权利要求1的方法，其中所述电磁场针对每一产品(2)或产品(2)组选择性地进行调节。3.如权利要求1或2的方法，其中所述磁场的强度和/或频率在熟化进程中进行改变。4.如权利要求3的方法，其中所述磁场的强度和/或频率通常在熟化进程中减小。5.如权利要求1或2的方法，其中所述磁场的强度在熟化进程中基本上保持恒定。6.如前述一个或多个权利要求的方法，其中所述磁场的频率是50-100Hz。7.如前述一个或多个权利要求的方法，其中所述产品(2)经受20-80高斯场强平均值和80-300高斯的峰值。8.如前述一个或多个权利要求的方法，其中用所述脉动极化磁场的处理步骤与用传统熟化步骤交替进行。9.实施如前述一个或多个权利要求方法的设备，包括至少一用在欲熟化产品的承载结构(1)，其特征是布置至少一承载结构(1)和空心螺线管(3)，该螺线管单独或多组地连接到各电源(4)上，该电源用来在所述螺线管处产生低频脉动极化磁场。10.如权利要求9的设备，其中所述螺线管(3)布置在基本上为并联管构型的至少一个板条容器内，螺线管与所述至少一个板条容器(12)的主面(12a)基本上垂直地安放。11.如权利要求9和10的设备，其中所述承载结构(1)包括至少一对供所述产品(2)的支撑导杆(5)，该导杆(5)安置在支撑产品(2)各排的位置，其中优选以可移动方式在产品的面对排间安置至少一个所述板条容器(12)。12.如权利要求11的设备，其中至少一个所述板条容器(12)在所述支撑导杆(5)上能滑动。13.如权利要求11或12的设备，其中所述的支撑导杆(5)由顶部轨道(9)构成。14.如权利要求9的设备，其中至少一所述的承载结构(1)包括多个对所述产品支撑的元件(15)，所述元件由至少一个板条容器(12)承载，该容器基本上为并联管构型并装有至少一个所述螺线管。15.如权利要求14的设备，其中至少一个所述板条容器(12)是可移动或可滑动的。16.如权利要求14的设备，其中至少一个所述板条容器(12)的上部分配有一四通(18)，它从所述的至少一个板条容器(12)的主面(12a)突出并支撑多个固定挂钩(16)，该容器的下部分配有装移动轮(21)的底座。17.如权利要求14的设备，其中所述支撑元件(15)包括多排挂钩，它安置在所述的至少一个板条容器(12)的相对面，优选为至少两层。18.如权利要求14的设备，其中所述支撑元件(1)包括多个支撑条(17)支撑所述产品(2)，该支撑条由至少一个板条容器(12)可移动地支撑。19.如权利要求9的设备，其中所述承载结构包括熟化架(32)，每一熟化架用来支撑大量的产品成型片(33)，其中至少提供一个板条容器(12)，该容器装有至少一个所述螺...

【专利技术属性】
技术研发人员：弗兰克塞卡拉尼，
申请(专利权)人：圭多卡普罗蒂，
类型：发明
国别省市：GB[英国]