一种草莓牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种草莓牛奶及其制备方法。该制备方法所述的草莓牛奶的原料包括草莓牛奶的常规原料和1～3％的仙人掌果果汁，稳定剂为型号为GENU Hi-pHive的卡拉胶；所述的百分比为占原料总质量的百分比；其包括如下步骤：S1、(1)将仙人掌果实榨汁、酶解、过滤，得仙人掌果果汁；将仙人掌果果汁与草莓混合、榨汁、酶解、过滤，得混合草莓汁；(2)其他原料混合，得料液A；步骤(1)和(2)的操作无先后之分；S2、将料液A和混合草莓汁混合、均质，得混合液B；将混合液B进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。本发明专利技术的制备方法赋予产品新鲜草莓的颜色，无需添加其他色素，酸度适中，风味、口感和稳定性均较好，保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体设及一种草替牛奶及其制备方法。
技术介绍
草替（又名红替、洋替、地替等）属菩薇科、是多年生常绿草本植物。草替果实色 泽鲜红，柔嫩多汁，甜酸适口，含有特殊的浓郁水果芳香，可鲜食或速冻保藏，亦可加工成果 汁、果酱、果酒、奶制品等产品。草替营养丰富，含有果糖、薦糖、葡萄糖、巧樣酸、苹果酸、水 杨酸、胡萝h素、氨基酸W及巧、憐、铁、钟、锋、铭等矿物质W及丰富的维生素B1、B2、C、PP， 等。在草替诸多的加工食品中，W草替果汁和草替果酱最为普遍，生产工艺相对较易。牛奶 是最古老的天然饮料之一，被誉为"白色血液"。众所周知，牛奶的营养成分很高，主要成分 有水、脂肪、憐脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，如巧、憐、铁、 锋、铜、儘、钢的含量都很多。牛奶是人体巧的最佳来源，而且牛奶中的巧憐比例非常利于巧 的吸收。 草替和牛奶的结合是大众十分喜爱的乳制品，在水果调味奶里面的受喜爱程度一 直排名全球第一。草替的颜色来自于食品巧类一花青素巧，花青素易受氧化剂、抗坏血酸、 溫度等影响而变色。在实际生产过程中，草替果汁果酱常出现十分严重的变色劣化问题，典 型的产品色泽是很深的巧克力样栋黑色，失去草替天然的鲜艳色泽，并且无法用食用色素 回调，严重的限制着草替的后续深加工。草替牛奶因为在加工过程中需要加入草替汁，所W 为了保持其颜色和改善口感，需要加入色素、稳定剂等食品添加剂。因此草替牛奶的生产工 艺和护色是草替牛奶生产的关键。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是为了解决现有的草替牛奶制备和储存过程中，造成的 产品颜色改变、香气逸散、味道损失和营养破坏等问题。本专利技术的制备方法赋予草替牛奶 新鲜草替的颜色，且无需另外添加其他色素，酸度适中，风味、口感和稳定性均较好，保质期 长。 现有的草替牛奶大多使用天然色素如提取的姻脂虫红或姻脂树红，但只是简单的 添加色素来掩盖草替的变色并不理想。最终发现将经过本专利技术方法处理的仙人掌果果汁作 为原料添加入产品配方中，护色效果很好，经过超高溫处理并且长时间保存依然保持鲜艳 的红色；另外也赋予产品独特的风味和口感。 本专利技术主要通过W下技术方案解决上述技术问题。 本专利技术提供了一种草替牛奶的制备方法，所述的草替牛奶的原料包括草替牛奶的 常规原料和1~3%的仙人掌果果汁，其中稳定剂为型号为GENU化-P化ve的卡拉胶，所述 的百分比为占原料总质量的百分比；其包括如下步骤： S1、（1)将仙人掌果实棒汁、酶解、过滤，得仙人掌果果汁；将仙人掌果果汁与草替 混合，经棒汁、酶解、过滤，得混合草替汁；（2)将其他原料混合，得料液A;步骤（1)和（2)的 操作没有先后之分；S2、将料液A和混合草替汁混合、均质，得混合液B;将混合液B进行浸入式超高溫 瞬时杀菌，即可。 本专利技术中，所述草替牛奶的常规原料为本领域常规所述。本专利技术中所述的草替牛 奶的原料较佳地为：35~50%的原料奶、1~3%的仙人掌果果汁、5~10%的草替果汁、 4~6%的白砂糖、0. 1~0.3%的稳定剂、0.08~0. 15%乳化剂和0.05~0. 10%的酸度调 节剂，其余量为水；所述的稳定剂为型号为GENU化-P化ve的卡拉胶；所述的百分比均为各 原料的质量占原料总质量的百分比。 所述的原料奶为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳和/或复原乳。所述的 生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳KGB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原 乳一般是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得的。所述的原 料奶是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的。 所述的乳化剂为本领域常规使用的乳化剂，较佳地为单、双甘油脂肪酸醋、薦糖脂 肪酸醋、改性大豆憐脂和卡拉胶中的一种或多种，更佳地为将单，双甘油脂肪酸醋和薦糖脂 肪酸醋W1:1的质量比复配使用。其中，所述的卡拉胶为本领域常规用作乳化剂的卡拉胶。 所述的乳化剂的含量较佳地为0. 1~0. 12%，更佳地为0. 11%。 所述的稳定剂市售可得。所述的稳定剂的含量为本领域常规含量，较佳地为 0. 2~0. 25%，更佳地为0. 22%。 所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为碳酸氨钢、憐酸氨二 钢和巧樣酸钢中的一种或多种，更佳地为巧樣酸钢；所述的酸度调节剂的含量较佳地为 0. 06 ~0. 08 %，更佳地为 0. 07 %。 所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。 所述的草替牛奶的原料中较佳地还包含0. 05~0. 13%的草替香精；所述的草替 香精为本领域常规使用的草替味食用香精；所述的草替香精较佳地在步骤（3)中所述的混 合时添加。 步骤（1)中，所述的仙人掌果实按照本领域常规一般选用绿皮即将成熟变色的果 实，该成熟度的果实酸甜比适中，过度成熟的果实酸度升高，不适合制作果汁；本专利技术优选 产自海南的仙人掌果。所述的仙人掌果果汁，一般其可溶性固形物含量4. 5~5. 0%，抑值 为3. 5~4. 5,果汁含有丰富的维生素，果汁为鲜艳的深红色。 步骤Sl中，所述的"步骤（1)和（2)的操作没有先后之分"是指步骤（1)和（2)的 操作顺序可W步骤（1)在先，也可W步骤似在先，还可W步骤（1)和似同时进行。 步骤（1)中，本领域技术人员均知晓，所述的仙人掌果实在棒汁前还经过除刺、洗 净、去皮的预处理，所述的除刺、洗净、去皮均为本领域常规的除刺、洗净、去皮操作。 步骤（1)中，所述的混合、棒汁和过滤均为本领域常规的混合、棒汁和过滤操作。 步骤（1)中，所述的酶解的条件为本领域常规所用的酶解条件，本专利技术中采用果 胶酶或果浆酶，进一步优选果浆酶。较佳地，所述的果浆酶的酶活力为5000~lOOOOU/g，所 述的酶解溫度为30~45°C，所述的酶解时间为1~化，所述的果浆酶由帝斯曼（中国）有 限公司提供。所述的果胶酶的酶活力为5000~lOOOOU/g，所述的酶解溫度为30~40°C， 所述的酶解时间为2~2.化，所述的果胶酶由帝斯曼（中国）有限公司提供。 步骤（I)中，所述的混合草替汁其中的可溶性固形物含量一般6. 0~6. 5%，所述 的百分比是指可溶性固形物占草替果汁的质量百分比；所述的混合草替汁的抑值一般为 3. 0 ~4. 0。 步骤（2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合 的溫度较佳地为70~75°C;所述的混合的时间较佳地为10~20分钟；所述的混合的方法 较佳地为揽拌混合。 较佳地，在步骤（2)中所述的混合结束后，还包括研磨细化及冷却的操作。所述的 研磨细化的方法和条件为本领域的常规方法和条件，一般在胶体磨中进行。所述的研磨细 化的溫度较佳地为70~75°C;所述的冷却方法和条件为本领域的常规方法和条件，可采用 冷排过冷的方法；所述的冷却的溫度较佳地为小于l〇°C。 步骤S2中，所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合 的溫度较佳地为10~20°c;所述的混合的时间较佳地为10~20分钟；所述的混合的方法 较佳地为揽拌混合；所述的混合液的抑值在4. 9~5. 5之间。 步骤S2中，所述的均质的操作为本领域常规的均质操当前第1页1 2 3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种草莓牛奶的制备方法，其特征在于，所述的草莓牛奶的原料包括草莓牛奶的常规原料和1～3％的仙人掌果果汁，其中稳定剂为型号为GENU Hi‑pHive的卡拉胶；所述的百分比为占原料总质量的百分比；其包括如下步骤：S1、(1)将仙人掌果实榨汁、酶解、过滤，得仙人掌果果汁；将仙人掌果果汁与草莓混合，经榨汁、酶解、过滤，得混合草莓汁；(2)将其他原料混合，得料液A；步骤(1)和(2)的操作没有先后之分；S2、将料液A和混合草莓汁混合、均质，得混合液B；将混合液B进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，于鹏，刘振民，任璐，肖杨，蔡涛，姜雪，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31