本发明专利技术属于果酒酿造领域，具体涉及一种枸杞苹果混酿果酒的酿造生产方法。以干枸杞和浓缩苹果汁为原料，干枸杞复水后按不同比例将枸杞汁和浓缩苹果汁混合后，添加酿酒酵母进行控温发酵，控制发酵残糖得到一系列枸杞苹果混酿酒产品。此类型的果酒生产不受地域和季节限制，酒精度可达9～13％，香气独特、口感柔和、兼具枸杞和苹果风味，是一种大众消费型的果酒产品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于果酒酿造领域，具体涉及一系列枸杞苹果混酿酒的酿造方法。
技术介绍
枸紀(wolfberry)，为前科枸紀属植物，果实又称枸紀子，主要产自我国的宁夏、新疆、内蒙古、河北等地。枸杞子中富含对人体有药理作用的营养物质，如枸杞多糖、类胡萝卜素、维生素、黄酮、甜菜碱及抗坏血酸、烟酸、叶酸和钙、镁、钾、锌、砸等人体必需的微量营养元素。研究表明，枸杞能够增强人体免疫力，延缓衰老，具有抗脂肪肝、降血糖和降血压以及增加造血功能等保健营养价值，其相关制品一直受到消费者的喜爱，具有良好市场接受度及药食兼用的营养保健珍品。我国枸杞年产可达10万余吨，是宁夏、青海和新疆等西北地区的重要农林产业之一。枸杞鲜果不易保鲜，目前70%以上果实主要通过晒干或烘干等方式制成初加工干果进行保存、运输和销售。苹果是一种富含苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、洒石酸等有机酸以及B族维生素、维生素C及铁、钾等微量营养元素的水果，其营养价值居四大水果之冠。中国是世界上最主要的苹果生产大国，种植面积230余万公顷，2014-2015年度产量约为4100万吨，约占世界总产量的55%。浓缩苹果汁，是在苹果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份后制成。我国同时也是世界上最大的浓缩苹果汁生产和出口国，浓缩苹果汁生产企业50余家，生产线70余条，年可加工苹果400万吨，生产浓缩苹果汁50多万吨，占世界浓缩苹果汁贸易量的50%以上。浓缩苹果汁不仅富含营养成分，具有苹果特有的风味物质，香味浓、清甜可口，而且性价比高，特别是使用时不受地域和季节的限制，因此广泛用作多种加工食品的原料。枸杞果酒是枸杞精深加工的一种重要的提升果品附加值的产品类型。枸杞果酒生产工艺可分为浸泡法和发酵法:浸泡法:传统上是用白酒或食用酒精直接浸泡枸杞干果(或鲜果)，同时可能加入一种或数种丹参、地黄、山慈菇、藿香、陈皮、白芷、薄荷等中草药及红枣等其他果实，利用这种工艺酿造的产品虽大都属于营养保健品，但枸杞中的一些功能营养成分，如枸杞多糖、黄酮、胡萝卜素等难以融入到酒中，导致枸杞营养成分的损失；而且这些产品酒精度高，不符合现代人健康饮酒的理念。发酵法:近年，国内已有利用现代生物技术发酵枸杞(干果或鲜果)获得果酒的相关报道，如CN 103289858，名称为“一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法”的专利技术专利JnCN 1312366，名称为“发酵型枸杞保健酒的酿造方法”的专利技术专利；如CN 101457188，名称为“一种枸杞子果酒”的专利技术专利JnCN 104087469，名称为“一种枸杞发酵酒的制作方法”的专利技术专利；如CN 104232400，名称为“枸杞干红酿造方法”的专利技术专利；如CN103045424，名称为“干型枸杞果酒的酿造方法”的专利技术专利；这些酿造工艺以鲜枸杞或复水后的干枸杞为原料，几乎所有都需大量添加补充蔗糖、酒石酸等物质，以弥补枸杞自身糖酸不足的问题；这一方面增加了很大的生产成本，另一方面，额外添加大量的蔗糖也常导致发酵产品风味不足。为了克服上述缺点，CN 102174348，名称为“一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法”的专利技术专利；CN 00101521，名称为“一种枸杞葡萄酒的酿制方法”的专利技术专利；CN100491514，名称为“一种枸杞葡萄酒的酿造方法”的专利技术专利；CN 102676344，名称为“一种枸杞蜜酒的酿造工艺”的专利技术专利；CN 1415730，名称为“一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法”的专利技术专利；CN 104893891，名称为“一种红枣枸杞酒的制备方法”的专利技术专利；CN 1618944，名称为“一种枸杞葡萄酒的酿制方法”的专利技术专利等，将枸杞汁与蜂蜜或其他富含糖或/和有机酸的葡萄、枣等果汁混合发酵，在减少外加蔗糖和有机酸用量的同时，赋予相应的枸杞发酵酒产品葡萄、枣和蜂蜜的花果香气，提升了产品的风味品质；但其不足在于:其他水果和蜂蜜或成熟期(或收获期)与枸杞果实不一致，或产地不同，需长距离运输。而枸杞主要产区在我国西北地区，一般都有较大面积的苹果种植，也有规模化的浓缩苹果汁生产；使用浓缩苹果汁与枸杞混酿果酒，一方面可以解决枸杞自身糖酸不足的问题，同时补充苹果的特征风味，另一方面，也可以克服季节和地域对酿造生产的限制，但目前尚无相关的技术报道。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术将干枸杞与浓缩苹果汁混合进行酿造，在保留枸杞原有的营养物质和特殊风味的基础上，赋予枸杞酒苹果特有的果香，同时避免了外加糖分引发的发酵风味不足，使之成为一种新型的更具竞争优势的果酒产品。为了实现上述目的，本专利技术所提供的酿造生产工艺，主要包括以下步骤:(1)清洗后的干枸杞复水后，添加SOjP果胶酶控温浸渍一定时间后取汁；(2)与稀释后的浓缩苹果汁按照不同的比例混合；(3)添加酸碱调节剂调整酸度；(4)添加活化好的活性干酵母；(5)控温发酵；(6)发酵结束后调硫；(7)冷冻澄清；(8)皂土下胶稳定；(9)过滤后无菌灌装。所述步骤(1)将干枸杞分选清洗后复水，比例为1: 2?1: 4;浸渍温度为4?9°C，时间为1?5天；S02用量为20?80mg/L，果胶酶用量为0?50mg/L ;分汁后，皮渣用气囊压榨机压榨，合并自流汁和压榨汁。所述步骤(2)将枸杞汁与稀释后的浓缩苹果汁按一定比例混合，糖度调整为180 ?240g/Lo所述步骤(3)通过人工添加酒石酸，调整pH至3.4?3.9。所述步骤(4)接种酵母量为0.2?0.4g/L。所述步骤(5)发酵温度在12?20°C。所述步骤(6)采用的终止发酵的方法为达到目标残糖浓度后，自然或通过降温(-2?4°C )终止发酵，终止发酵后调硫至40?120mg/L。所述步骤(7)采用的冷冻澄清温度为_2?10°C，时间为10?30天，每隔10?15天倒灌一次，除去杂质和酒脚。所述步骤(8)采用皂土进行下胶澄清，使用量为0.2?3g/L，下胶时间为5?15天。[0当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：酿造工艺包括：(1)清洗后的干枸杞复水后，添加SO2和果胶酶控温浸渍一定时间后取汁；(2)与浓缩苹果汁按照不同的比例混合；(3)添加酸碱调节剂调整酸度；(4)添加活化好的活性干酵母；(5)控温发酵；(6)发酵结束后调硫；(7)冷冻澄清；(8)皂土下胶稳定；(9)过滤后无菌灌装。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：朱保庆，张柏林，刘树勋，拜晓彬，欧阳骁宇，任杰，袁冠绅，
申请(专利权)人：北京林业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11
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