具有优良流动性、质地和风味的、单一峰态的果仁酱和涂抹食品制造技术

一种含有水不溶性固形物的果仁糊，其中果仁糊具有的特征为ａ）水不溶性固形物具有一种单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有８０％的颗粒大小小于２１．６微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有７５％的颗粒大小小于１６．７微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有６５％的颗粒大小小于１３．０微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有５５％的颗粒大小小于１０．１微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有４５％的颗粒大小小于７．９微米；果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有３０％的颗粒大小小于６．２微米；其中ｂ）颗粒大小分布曲线集中在７至９微米；其中ｃ）果仁糊的脂肪含量至少为４５％；和其中ｄ）果仁糊的Ｃａｓ－ｓｏｎ塑性粘度至少为１５泊。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
具有优良流动性、质地和风味的、单一峰态的果仁酱和涂抹食品                    本专利技术的范围本专利技术涉及一种新颖的果仁糊，其中的水不溶性固形具有一种特殊的、单一峰态的颗粒大小分布，也涉及由此果仁糊制备的单一峰态的果仁酱和涂抹食品。本专利技术也介绍了制备此新颖的果仁糊的方法和制备含有此果仁糊的果仁酱和果仁涂抹食品的方法。                    本专利技术的背景花生酱和花生涂抹食品通常是由花生糊(即碾碎的炒花生)、稳定剂以及非必须的乳化剂、甜味剂、盐和其他成分组成。以前曾用许多不同类型的花生糊制备花生酱和花生涂抹食品，每一种花生糊具有明显不同的优点和缺点。例如，对当前的花生酱制品(全脂)进行的分析表明其中含有的固形物的颗粒大小分布主要有不同的两个范围。一个分布曲线是由从约18微米至约118微米大小的颗粒组成的，分布的中心部分在约24微米和118微米之间。第二类颗粒大小分布范围主要在约3微米和约14微米之间，大部分分布范围是在5和11微米之间。这种分布是双峰态的，也即二条分布曲线相互交搭。曾公开过应用这种具有双重峰态颗粒分布的花生糊制作低脂肪花生涂抹食品。举例参阅1993年7月27日授权Walling等人的美国专利5,230,919。果仁酱和涂抹食品，特别是低脂果仁涂抹食品，通常是通过把固体稀释剂加到花生糊中进行制备的。加入的固体稀释剂要求是水溶性的，这有二点理由。首先，水溶性固形物对糊的流动性的影响比水不溶性固形物小。其次，水溶性固形物利于咀嚼，可以减少口腔中对固形物总量的感觉。但是，将水溶性固形物加到具有二种颗粒大小峰态的花生糊中，能对产品产生几点消极影响。特别是，产品变成非常粘滞(难于涂抹)，质地粗砂(加入的颗粒粗)，以及由于需要将固形物同糊强烈搅拌而使风味丧失。此外，具有二种峰态颗粒大小分布-->的花生糊的粘滞性/流动性对脂肪含量是很敏感的，也即粘滞性随脂肪含量的降低而显著增加，因此，用具有二种颗粒大小分布峰态的花生糊制备一种流体的低脂肪果仁涂抹食品是特别困难的。已知低热值的果仁酱和涂抹食品的流动性可以通过辗压含有固形物的果仁糊成为单一峰态颗粒大小分布而提高。参阅1992年1月7日授权Wong等的美国专利5,079,027。Wong等公开了一种低脂肪果仁酱，其中的固体成分是经过碾压脱脂固体花生而制备成的具有单一峰态的颗粒大小分布。Wong等公开的果仁糊，其中固体颗粒大小分布，有80％或更多的颗粒大小是18微米或更小，优选有90％的固体颗粒大小小于13微米。但是，由于使用了脱脂花生和经受了强烈的加工条件，Wong介绍的这种果仁涂抹食品同全脂果仁酱比较，风味较次。此外，碾压过程使果仁酱产品中含有太多的细颗粒。产品中含有太多的细颗粒会使产品的涂抹性达不到要求。现已发现应用本专利技术的特殊的具有单一峰态颗粒大小的果仁糊可以制备成具有优良流动性、质地和风味的全脂果仁酱和低脂果仁涂抹食品。                  本专利技术的概述本专利技术涉及一种具有特殊的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊和单一峰态的全脂和低脂果仁酱和涂抹食品，该全脂和低脂果仁酱和涂抹食品，由于包含了这种新颖的果仁糊，因而具有优良的流动性、质地和风味。这些果仁酱和果仁涂抹食品通常含有约50％至约100％的一种果仁糊。此果仁糊含有具有单一峰态的颗粒大小分布的水不溶性固形物，以致于此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约80％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁酱含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约65％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约55％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米，-->此果仁糊含有的水不溶性固形物至少约30％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁糊含有的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至9微米之间。此果仁糊的Casson塑性粘度小于约15泊，此果仁糊的脂肪含量约45％至约80％。本专利技术的果仁酱和果仁涂抹食品通常含有约25％至约80％的脂肪。本专利技术的果仁酱和果仁涂抹食品最终成品的Casson塑性粘度小于约17泊，它的塑变值低于约300达因/平方厘米。本专利技术的果仁酱和涂抹食品中存在的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，因此，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约90％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约85％的颗粒大小小于约16.7微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约13.0微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米，以及此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至约9微米之间。本专利技术也涉及在上文中介绍的果仁糊的制备方法，以及制备此处介绍的果仁酱和果仁涂抹食品的分批法和连续法。                  本专利技术的详述本专利技术涉及一种具有特定的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊和单一峰态的全脂果仁酱和单一峰态的低脂果仁涂抹食品，该全脂果仁酱和低脂果仁涂抹食品，由于包含了这种新颖的果仁糊，因而具有优良的流动性、质地和风味。已发现使果仁酱或果仁涂抹食品中含有的水不溶性固形物形成像此处介绍的那种特定的、单一峰态的颗粒大小分布是制作具有优良流动性、质地和风味的果仁涂抹食品的关键。也已发现为了获得果仁酱中包含的水不溶性固形物具有特定的单一峰态的颗粒大小分布，要求在同加入的大量固体物混合以前，必须先将果仁糊(它含有-->果仁涂抹食品中存在的大部分水不溶性固形物)中的水不溶性固形物碾碎成这里所述的单一峰态分布。水不溶性固形物比水溶性固形物对流动性有更大的影响，因为它们能结合和捕捉脂肪。在加工的早期粉碎水不溶性固形物能显著提高糊的流动性，这有利于同其余的固体物混合。以下详述了本专利技术的果仁糊和果仁涂抹食品和果仁酱以及制作每一种的方法。I.果仁糊本专利技术在此处部分涉及一种具有特殊的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊。虽然本专利技术通常以花生和花生糊来叙述，但很易明了其他物料，例如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛、澳洲坚果、巴西果、葵花子、芝麻子、南瓜子和大豆、也可用于形成果仁糊，并应用于本专利技术的果仁酱和果仁涂抹食品中。此处的果仁糊含有约80％至100％的粉碎的果仁，优选含有约85％至100％粉碎的果仁，最优选含有约90％至100％粉碎的果仁。此外，果仁糊可以含有其他非必须的水不溶性固形物，包括任何谷物源或动物源的蛋白质、淀粉和纤维，但不局限于这些。果仁糊也可以非必须地含有水溶性固形物，包括乳化剂、硬浆、风味剂、甜味剂和盐，但不局限于这些。通常，水不溶性固形物是那些能以一种以上方式同脂肪结合的固形物。例如，水不溶性固形物可以把脂肪结合到它们的表面上和/或把脂肪吸收到它们内部。相反，水溶性固形物只能以一种峰态同脂肪结合(例如，把脂肪结合到它们的表面上)。此果仁糊本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有水不溶性固形物的果仁糊，其中果仁糊具有的特征为a)水不溶性固形物具有一种单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有80％的颗粒大小小于21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有75％的颗粒大小小于16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有65％的颗粒大小小于13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有55％的颗粒大小小于10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有45％的颗粒大小小于7.9微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米；其中b)颗粒大小分布曲线集中在7至9微米；其中c)果仁糊的脂肪含量至少为45％；和其中d)果仁糊的Cas-son塑性粘度至少为15泊。2.权利要求1的果仁糊，其中水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有85％的颗粒大小小于21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有80％的颗粒大小小于16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有70％的颗粒大小小于13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有60％的颗粒大小小于10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有47％的颗粒大小小于7.9微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米，和果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有16％的颗粒大小小于4.8微米。3.一种制备含有水不溶性固形物的果仁糊的方法，其特征为a)水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有80％的颗粒大小小于21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有75％的颗粒大小小于16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有65％的颗粒大小小于13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有55％的颗粒大小小于10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有45％的颗粒大小小于7.9微米和果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米；和其中b)颗粒大小分布曲线集中在7至9微米；该方法具有下列步骤：i)粉碎焙烤的果仁以形成果仁糊；ii)碾磨此果仁糊；和iii)保持果仁糊的脂肪含量至少为45％和保持果仁糊的Casson塑性粘度小于15泊。4.权利要求3的方法，其中碾磨是将果仁糊泵送通过一个在8000至14500磅/平方英寸压力操作的均质机1至3次完成的，其中的均质机装备有一个细胞破裂阀。5.一种具有优良流动性、质地和风味的单一峰态的果仁酱或果仁涂抹食品，其特征为：a)从50％至100％的权利要求1的果仁糊；b)从0至3％的稳定剂；    c)从0至30％的填充剂；d)从0至8％的风味剂，和e)从0至3％的乳化剂；其中果仁酱或果仁涂抹食品产...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·YL·旺，M·D·西尤尔，R·J·萨肯亥姆，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：