本发明专利技术公开了一种高效节能组合干燥生产高品质脱水双孢蘑菇片的方法，属于食用菌精深加工关键技术领域。本发明专利技术中生产脱水双孢蘑菇片的主要过程为：将双孢蘑菇进行常规、拣选、精密切分、真空渗透、预冷冻等预处理后，进行冷冻干燥-微波真空干燥的组合干燥方式进行脱水，最后进行充氮包装，避光密封保存。本发明专利技术采用了真空渗透处理结合冷冻干燥-微波真空干燥的组合干燥新工艺，显著提升和改善了脱水双孢蘑菇片干燥效率和感官品质，节约了生产成本，为高品质脱水双孢蘑菇的生产加工提供一条切实可行的新途径。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食用 菌精深加工关键
二、
技术介绍
双孢蘑燕（Agaricus bisporus)又称白蘑燕、洋蘑燕等，属真菌界、真菌门、担子菌 亚门、层菌纲、同担子菌亚纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属。双孢蘑菇是目前世界上种植面积最 广泛和消费量最大的食用菌之一，约占世界食用菌总产量37. 89%。双孢蘑菇含有丰富的 营养物质，且蛋白质、维生素、矿物元素、多酚类物质和功能性多糖含量相对较高。与动物性 蛋白源相比，由于双孢蘑菇脂肪含量较低，是富含全面丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸含量较 高，因此，被认为是一种可以替代牛肉的健康食品。 然而，双孢蘑菇耐储性极差，新鲜采摘的双孢蘑菇水分含量较高，采后呼吸作用和 新陈代谢旺盛，在储运过程中易造成水分散失、菌盖开伞脱落、褐变甚至发生腐烂变质等品 质劣变现象，最终失去了食用品质和产品价值。因此，如何用最安全的手段延长双孢蘑菇产 品货架期，保证双孢蘑菇食用品质，已经成为学者、菇农和食用菌种植和深加工企业关注的 热点。其中，干燥是一种有效延长食用菌货架期的处理手段，并且已经广泛应用在香菇、金 针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇等食用菌脱水储藏中。最常用干燥的手段有热风干燥、真空干燥和 冷冻干燥，目前，冷冻干燥被认为迄今为止保持食品品质最好的干燥方法，并已经广泛的 应用于高品质脱水食品生产加工中。虽然冷冻干燥食品有着与其他干燥方式在保证食品品 质和营养方面有着无法比拟的优点，但冷冻干燥存在着生产周期长、能耗高、生产成本高等 不足之处，这些缺点限制了冷冻干燥的发展和应用。 组合干燥，是指根据物料特性，将两种或两种以上的干燥方式组合应用，达到优势 互补与节能保值目的一种复合干燥（脱水）技术。它是热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷 冻干燥、渗透干燥、压力膨化干燥、远红外干燥、压力膨化干燥、喷雾干燥等各种干燥方式相 结合而发展的产物。组合干燥利用了各种干燥方式的优点，在不同的干燥阶段采用不同的 干燥方法，分别以蒸发或升华的方式去除物料中大部分自由水和结合水。不仅可以改善产 品质量，同时可以提高干燥效率、降低能耗，在对热敏性物料尤为适用。冷冻干燥是目前所 有干燥方法中能够最大程度保持物料品质的干燥方法，但冷冻干燥能耗大，成本极高，且耗 时长生产周期长。而通过冷冻干燥与其他干燥方式的组合，在保证产品品质同时，对于有效 缓解冷冻干燥的很多不足提供了很多可行性方案。因此，采用冷冻干燥技术结合微波真空 干燥技术对双孢蘑菇进行脱水加工，不仅具备冷冻干燥产品色、香、味、形、营养和功能成分 高保留率的特点，同时结合了微波真空干燥传热速率快、耗时短等特点。 渗透脱水是指在一定温度下，物料通过浸入到高渗透压的溶液（一般为糖溶液或 盐溶液）中，通过物料细胞膜的半透性，物料中的水分转移到渗透液中，从而去除水分的一 种技术。相比于干燥脱水方式，渗透脱水是自发传递过程，水分的迀移没有发生相变，因而 避免了高温对于食品成分和感官品质的破坏。目前，该技术已经作为一种果蔬加工前处理 方式，广泛地应用于干燥、冷冻、杀菌、储藏过程中。将渗透作为一种预处理手段应用到双 孢蘑菇组合干燥中，不仅可以改善提升干燥产品质构品质，提升组合干燥前预冻结效率，并 且可以通过改变物料的共晶点和降低大量的水分负荷从而提升组合干燥过程中升华干燥 阶段的干燥效率，还可以通过增加物料的介电常数从而提升微波吸收的能力，提升组合干 燥后期的微波真空干燥阶段干燥速率，具有极高的应用前景。 三、
技术实现思路
技术问题 为有效解决传统冷冻干燥制品生产成本高、能耗大、生产周期长等问题。本专利技术提 供。该方法在冷冻干燥的基础上 分别结合了真空渗透技术和微波真空冷冻干燥技术，在改善提升干燥产品质构品质，能够 有效降低新鲜物料水分负荷的同时，显著提升脱水后期的干燥效率，降低能耗和生产周期， 该技术工序合理，操作简单，具有较好的应用前景。 技术方案 本专利技术解决其技术问题所采用的解决方案为： (1)原料清洗、切片：挑选新鲜、大小均匀的双孢蘑菇为原料，双孢蘑菇经充分漂 洗后，通过蘑菇切片器将其切为厚度5_的薄片； (2)真空渗透处理：将切好的双孢蘑菇片置入装有渗透液的真空渗透罐中进行 真空渗透，其中渗透液成分的质量分数比例为：渗透液成分的质量比例为：蔗糖20-25%， 氯化妈1-1. 5 %，氯化钠0. 8-1 %，余量为水，设置渗透过程环境真空度为20-30kPa，温度 25-30。。； (3)铺盘、预冷冻：将渗透后的双孢蘑菇片沥干后，均匀平铺在料盘上，并送入冷 库中进行冷冻，冷冻温度为_35°C，冷冻6-8h ; (4)真空冷冻干燥：将冷冻处理后的双孢蘑菇片进行真空冷冻干燥，冷阱温 度_4〇~_45Γ，真空压力1〇〇_12〇Pa，冷冻干燥温度 35_4(rc，干燥至物料含水率38%后取 出料盘； (5)微波真空干燥：将取出后的料盘立即放入微波真空干燥机中进行干燥，设置 真空度为80-90奸&，微波功率密度601/8，干燥至物料水分低于5%后停止干燥，开仓取出 料盘； (6)包装、储存：将出仓料盘中的脱水双孢蘑菇片采用铝箱包装材料进行充氮包 装，避光保存。 有益效果 (1)与传统冷冻干燥相比，采用真空渗透预处理手段，不仅可以有效降低双孢蘑菇 冷冻或干燥加工中物料水分负荷，提升冷冻和干燥速率。同时，通过改变物料的共晶点和介 电常数，提升升华干燥效率和微波吸收能力。 (2)与传统冷冻干燥想比，采用冷冻干燥-微波真空干燥的组合干燥方式对双孢 蘑菇进行脱水加工，不仅显著提升了脱水双孢蘑菇片干燥后期的干燥效率，显著缩短生产 周期，降低能耗。同时，其生产的产品在色泽、质构、复水当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种高效节能组合干燥生产高品质脱水双孢蘑菇片的方法，其技术特征在于：(1)挑选新鲜、大小均匀的双孢蘑菇为原料，双孢蘑菇经充分漂洗后，通过蘑菇切片器将其切为厚度5mm的薄片；(2)将切好的双孢蘑菇片置入装有渗透液的真空渗透罐中进行真空渗透，设置环境真空度为20‑30kPa，温度25‑30℃；(3)将渗透处理后的双孢蘑菇片沥干后，均匀平铺在料盘上，并送入冷库中进行冷冻，冷冻温度为‑35℃，冷冻6‑8h；(4)将冷冻处理后的双孢蘑菇片进行真空冷冻干燥，冷阱温度‑40～‑45℃，真空压力100‑120Pa，冷冻干燥温度35‑40℃，干燥至物料含水率38％后取出料盘；(5)将取出后的料盘立即放入微波真空干燥机中进行干燥，设置真空度为80‑90kPa，微波功率密度60W/g，干燥至物料水分低于5％后停止干燥，开仓取出料盘；(6)将出仓料盘中的脱水双孢蘑菇片采用铝箔包装材料进行充氮包装，避光保存。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：裴斐，胡秋辉，杨文建，赵立艳，安辛欣，马宁，方勇，辛志宏，
申请(专利权)人：南京财经大学，南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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