一种发酵复合蓝莓汁的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。蓝莓、紫山药、紫秋葵经打浆、灭菌、接种根霉菌、乳酸菌、酵母菌，控温发酵、过滤、调配、超高温杀菌、灌装、二次杀菌。本发明专利技术采用根霉菌、乳酸菌和酵母菌混合发酵，最显著的特征是除乳酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味﹑醇味为一体的新型蓝莓发酵饮料，具有很好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵复合蓝莓汁制备方法，将现代生物技术应用于发酵复合蓝莓 汁生产，属于农产品精深加工

技术介绍
蓝莓果实不仅营养价值高，而且果味酸甜，风味独特，被誉为"浆果之王"，有防治 高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常适于加工， 用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。由于蓝 莓具有如此丰富的营养和保健价，因此开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景，同时对提 高农产品的附加值具有十分现实的意义。 紫山药是山药中珍贵的品种，含有丰富的山药粘多糖、糖蛋白，花色苷、各种矿物 质、薯蓣皂（天然DHEA)，营养价值极高。有明显的降低血脂、降低总胆固醇的作用。 紫秋癸含有丰富的黏性多糖、糖蛋白、花色昔、蛋白质、维生素和各种矿物质，具有 美容养颜、强肾补虚、增加免疫力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、养胃和助消化等多种功效， 紫山药和紫秋葵的粘多糖、糖蛋白和花色苷对蓝莓汁色泽有较好的协同稳定效 果。将这三种材料混合发酵，可以提高产品的质量，丰富市场产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，以丰富蓝莓 深加工产品，提高蓝莓附加值。 为解决上述技术问题，本专利技术的思路是，采用少根根霉、乳酸菌和酵母菌混合发酵 蓝莓、紫山药和紫秋葵，生产一种集酸味、醇味为一体的新型复合蓝莓发酵饮料，丰富蓝莓 深加工广品。 具体技术方案如下： ，它包括如下步骤： (1)蓝莓鲜果、紫秋葵用水洗净后，打衆，紫山药用水洗净、去皮、打衆，将三种浆料 混合得混合浆料； (2)将步骤（1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌； (3)将步骤（2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入少根根霉、植物乳 杆菌和马克思克鲁维酵母，在25~30°C发酵50~70h ; (4)将步骤（3)发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁； (5)将步骤⑷过滤后的发酵复合蓝莓汁中加入木糖醇、鞣花酸、葡萄糖醛酸和复 合稳定剂，快速搅拌，混合均勾； (6)将步骤（5)调配后的发酵复合蓝莓汁进行超高温瞬时灭菌、灌装，二次灭菌， 沥干，装箱。 步骤⑴中，蓝莓鲜果、紫山药、紫秋葵的质量比为15-20 :2_4 :1_3。 步骤（2)中，管式灭菌器的灭菌条件为80~90°C灭菌5~lOmin。 步骤（3)中，所述的少根根霉、植物乳杆菌、马克思克鲁维酵母为冻干粉或者母发 酵剂。冻干粉可以直接从市场上购买得到，母发酵剂是指从市场购买冻干菌粉，经试管、三 角瓶到菌种罐3次扩培，获得该菌种的母发酵剂，这是常规发酵剂扩培方法。 步骤⑶中，在发酵罐中加入0. 05~0. 08wt %少根根霉冻干粉、0. 002~ 0. 008wt%植物乳杆菌冻干粉、0. 001~0. 003wt%马克思克鲁维酵母冻干粉，计算基准以 发酵液重量计。 步骤（3)中，在发酵罐中加入1~1. 5wt%少根根霉母发酵剂、2~5wt%植物乳杆 菌母发酵剂、〇. 5~0. 9wt%马克思克鲁维酵母母发酵剂，计算基准以发酵液重量计。 步骤（4)中，木糖醇的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0. 3~1. 5% ;鞣花酸的 加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的〇. 01~〇. 05% ;葡萄糖醛酸的加入质量为发酵复合蓝 莓汁质量的〇. 08~0. 12% ;复合稳定剂的加入质量为蓝莓汁质量的0. 05~0. 10%。 步骤（4)中，所述的复合稳定剂由如下重量百分数的组分组成：微晶纤维素76~ 84%、结冷胶6~9%、阿拉伯胶10~15%。 步骤（6)中，超高温瞬时灭菌条件为：130-140°C灭菌3-5秒。 步骤（6)中，二次灭菌条件为：80~90°C灭菌20_40min。 有益效果：本专利技术采用少根根霉、乳酸菌和酵母菌混合发酵蓝莓、紫山药和紫秋 葵，生产一种集酸味、醇味为一体的新型复合蓝莓发酵饮料，丰富蓝莓深加工产品。 具体来说，本专利技术的主要优点和积极效果如下： 1.采用少根根霉、乳酸菌和酵母菌混合发酵蓝莓、紫山药和紫秋葵，生产出一种新 型的复合蓝莓发酵饮料，丰富了蓝莓深加工产品，满足消费者对营养、保健产品的需求，同 时带动蓝莓种植业的发展。 2.采用紫山药和紫秋葵与蓝莓一起发酵，充分利用紫山药和紫秋葵中丰富的粘多 糖、糖蛋白和花色苷，对蓝莓汁色泽有较好的协同稳定效果，提高蓝莓汁的色泽稳定性。 3.采用微晶纤维素、结冷胶、阿拉伯胶混合制成的复合稳定剂，有效提高发酵复合 蓝莓汁的悬浮稳定性。【具体实施方式】 根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实 施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本 专利技术。 实施例1 : ，它包括如下步骤： (1) 1000kg蓝莓鲜果、50kg紫秋葵、100kg去皮紫山药用自来水清洗干净，分别用 打浆机打浆，混合后得到的混合浆料。 (2)步骤（1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌，85°C灭菌lOmin。 (3)步骤（2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入0. 06wt%少根根霉 粉冻干粉（购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，以下实施例相同）、〇. 〇〇5wt%植物乳 杆菌冻干粉（购自于丹麦科.汉森有限公司，以下实施例相同）、〇. 〇〇15wt%马克思克鲁维 酵母冻干粉（购自于丹麦科.汉森有限公司，以下实施例相同）在30°C发酵50h，将发酵后 的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁； (4)步骤（3)发酵后的复合蓝莓汁中加入质量为复合蓝莓汁质量的0. 8%木糖醇， 0. 03%鞣花酸，0. 08%葡萄糖醛酸、0. 08%微晶纤维素、0. 007%结冷胶、0. 013当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：(1)蓝莓鲜果、紫秋葵用水洗净后，打浆，紫山药用水洗净、去皮、打浆，将三种浆料混合得混合浆料；(2)将步骤(1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌；(3)将步骤(2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入少根根霉、植物乳杆菌和马克思克鲁维酵母，在25～30℃发酵50～70h；(4)将步骤(3)发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁；(5)将步骤(4)过滤后的发酵复合蓝莓汁中加入木糖醇、鞣花酸、葡萄糖醛酸和复合稳定剂，快速搅拌，混合均匀；(6)将步骤(5)调配后的发酵复合蓝莓汁进行超高温瞬时灭菌、灌装，二次灭菌，沥干，装箱。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周剑忠，夏秀东，王英，刘小莉，李莹，张丽霞，黄自苏，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32