山葵香味调和品和山葵风味食品制造技术

一种山葵香味调和品，含有从α－蒎烯、β－蒎烯、柠檬烯、γ－萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ所表示的化合物（式中，Ｒ表示被苯基或者ＣＨ↓［３］－Ｓ－取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基）。完全不使用或仅使用少量的本地山葵，以低成本提供一种具有擦碎山葵所特有的清爽香味的本地山葵风味食品。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
山葵香味调和品和山葵风味食品本专利技术涉及具有本地山葵原有香味的山葵香味调和品，以及使之含有该山葵香味调和品制成的、具有本地山葵原有风味的山葵风味食品。具有山葵(山萮菜)风味的食品，过去市售的是装入管内的山葵制品等。这些制品过去按以下方法制造。即，将冷冻的本地山葵或西洋山葵解冻，表面用水洗涤和除去水之后，再经过粉碎辊(コミトロ—ル)等粉碎处理后得到粉碎山葵糊。进而向这种粉碎山葵糊中添加山梨醇之类的Aw调节剂、柠檬酸之类pH调节剂、其它色素、香料和黄原胶之类增粘剂中选出的添加剂，经微速混合机(マイクロスピ—ドミキサ—)等搅拌混合处理，得到山葵膏。将这种山葵膏充填到合成树脂管中密封，得到具有保存性的最终产品—山葵膏制品。但是，传统的山葵膏由于为长期保存而使用了所需的各种Aw调节剂或pH调节剂，所以感觉不到本地山葵的那种原有风味。尤其对于传统的山葵膏来说，不能感觉到那种擦碎山葵的香味中、象残香那样最终感觉到的清爽香味。其中，如果大量使用本地山葵虽然能够制成具有这种香味的含有本地山葵的食品，但是大量使用本地山葵时价格提高。而且难以充分保持其保存性。鉴于此，本专利技术目的在于以低成本提供一种具有本地山葵风味的食品，这种食品具有擦碎山葵所具有的独特的清爽香味，而且其中完全不使用或者即使使用也不大量使用本地山葵。此外，本专利技术目的还在于提供一种能够低成本制造上述本地山葵风味食品的本地山葵香味调和品。不仅如此，本专利技术目的也在于提供一种本地山葵风味食品，这种食品即使使用各种Aw调节剂或pH调节剂来保持使用本地山葵时的保存性，也能感觉到擦碎山葵所具有的独特的清爽香味。本专利技术通过提供一种山葵香味调和品解决了上述课题。所说的山葵香-->味调和品含有从α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式RN＝C＝S所表示的化合物(式中，R表示被苯基或者CH3-S-取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基)。而且，本专利技术通过提供一种含有上述山葵香味调和品的山葵风味食品解决了上述课题。作为本专利技术中使用的第一香味成分，可以举出α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯。这些第一香味成分是山葵中本来不含的成分，或者即使含也是含有痕量的成分。通过使本专利技术的山葵风味食品含有这些第一香味成分，使之引发出一种擦碎山葵所具有的、残香样的独特清爽香味。在这些香味成分中，优选使用α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、里哪醇中的任一种或它们的混合物；更优选使用α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯中的任一种或它们的混合物。山葵香味调和品中和山葵风味食品中第一香味成分的使用量，取决于与本专利技术的由通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例。本专利技术的第一香味成分与由通式RN＝C＝S所表示化合物的比例应当在10-7∶1～1∶1范围内，优选10-5∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1。另外，作为通式RN＝C＝S表示的化合物使用异硫氰酸3-丁烯酯时，第一香味成分：异硫氰酸3-丁烯酯的比例优选为10-7∶1～100∶1，更优选为10-5∶1～10-3∶1。此外，在山葵风味食品100重量％中，第一香味成分量应当占10-7～0.1重量％，优选占10-6～10-5重量％。本专利技术中使用的第一香味成分，一般含有在胡椒、豆蔻、生姜、紫苏、肉豆蔻、鼠尾草、迷失香、牛至(オレガノ)、柠檬、柠檬草、花椒、月桂叶、印度藏茴香、Savory(セイボリ-)、旱芹、百里香、茉荞栾那(マジョラム)、酸、桔子之中。所以，可以用上述蔬菜提取物提供本专利技术的第-->一香味成分。当然也可以使用第一香味成分的直接合成品。由提取物供给时，这些提取物中全部含有第一香味成分。这样一来，通过使用上述提取物，可以在山葵香味调和品或山葵风味食品中添加两种以上第一香味成分。当然，不管是使用两种以上第一香味成分，还是使用两种以上上述提取物，都可以在食品中添加两种以上的第一香味成分。此外，上述提取物中，优选合并使用胡椒和豆蔻二者的提取物。使用上述提取物的情况下，提取物中第一香味成分的含量依提取物的不同而变化。因此，可以选择提取物的量，使第一香味成分处于上述范围之内，即使第一香味成分：通式RN＝C＝S所表示化合物的比例处于10-7∶1～1∶1范围内，优选10-5∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1。具体讲，含有第一香味成分的提取物的数量，可以在山葵风味食品总量的100重量％中占10-6～1.0重量％，优选占10-4～0.1重量％。上述含有第一香味成分的提取物，可以按照制造植物性香料的传统方法得到。这些传统方法有压榨法、提取法和水蒸汽蒸馏法等。其中的提取法，有使用挥发性溶剂或不挥发性溶剂的方法，用溶剂提取后除去该溶剂的萃取法，以及在天然物的醇提取液中直接含有醇作为稀释溶剂的芳香酊剂制造法等。本专利技术中使用的含有第一香味成分的提取物，最好都以水蒸汽蒸馏物的形式加入；对于其提取方法来说并不限于上述几种，无论哪种提取方法，只要是能够得到适于食品中使用的提取物即可。本专利技术中使用的第二香味成分，可以举出叶醇、叶醛、黄瓜醇黄瓜醛等。这些都是山葵本来所不含的成分。利用使本专利技术的山葵香味调和品或山葵风味食品含有这种第二香味成分，可以产生嗅擦碎山葵时最初可以感觉到的香味。这种第二香味成分应当混合使用，优选混合使用叶醇和叶醛。山葵香味调和品中及山葵风味食品中第二香味成分的量，取决于它与本专利技术的通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例。本专利技术的第二香味成分：通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例可以处于10-7∶1～1∶1范围内，优选10-6∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1。另外，作为通式RN＝C＝S表示的化合物使用异硫氰酸3-丁烯酯时，-->第二香味成分：异硫氰酸3-丁烯酯的比例优选为10-6∶1～100∶1，更优选为10-5∶1～10-2∶1。而且在山葵风味食品100重量％中，第二香味成分量应当含10-7～0.1重量％，最好含有10-6～10-5重量％。本专利技术中使用的第二香味成分包含在苹果、黄瓜、甜瓜和西瓜之中。所以，本专利技术的香味成分既可以由上述物质的提取物供给，又可以由合成的上述香味成分供给。在由提取物供给的情况下，苹果提取物中含有叶醇和叶醛，黄瓜、甜瓜和西瓜提取物中含有叶醇、叶醛、黄瓜醇和黄瓜醛。因此，苹果提取物等之中含有两种以上的上述第二香味成分。所以使用这些提取物时，能够在山葵香味调和品或山葵风味食品中添加两种以上的上述第二香味成分。当然，既可以使用两种以上本专利技术的第二香味成分，也可以使用两种以上上述的提取物。使用上述提取物时，提取物中第二香味成分的含量依提取物的不同而不同。因此，可以适当选择提取物的量，使第二香味成分处于上述范围内，即第二香味成分：通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例处于10-7∶1～1∶1范围内，优选10-5∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1范围内。具体讲，提取物在山葵风味食品100重量％中的含量，可以为1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山葵香味调和品，其中含有从α－蒎烯、β－蒎烯、柠檬烯、γ－萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ所表示的化合物（式中，Ｒ表示被苯基或者ＣＨ↓［３］－Ｓ－取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基）。

【技术特征摘要】
JP 1996-7-31 201663/96;JP 1996-8-30 230168/961、一种山葵香味调和品，其中含有从α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式RN＝C＝S所表示的化合物(式中，R表示被苯基或者CH3-S-取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基)。2、权利要求1中记载的山葵香味调和品，其中还含有由叶醇、叶醛、黄瓜醇及黄瓜醛中选出的一种以上的第二香味成分。3、权利要求1或2中记载的山葵香味调和品，其中所说的第一香味成分是以从胡椒、豆蔻、生姜、紫苏、肉豆蔻、鼠尾草、迷失香、牛至(オレガノ)、柠檬、柠檬草、花椒、月桂叶、印度藏茴香、Savory(セイボリ-)、旱芹、百里香、茉荞栾那(マジョラム)、酸橙、桔子的提取物中选出的一种以...

【专利技术属性】
技术研发人员：岩畑慎一，野口雅广，伊藤裕美子，
申请(专利权)人：好侍食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]