生命必需的小麦面筋提取物制造技术

一种将水合的生命必需的小麦面筋的成块、油灰状、非组织结构化的料团和相对高的粘弹粘附的物理和化学特性永久性地转化为松散、分层、最小粘附组织结构的纤维束结构的方法，该方法包括：将面粉与生命必需小麦面筋粉充分混合在混合物中相互交错并分开面筋粉颗粒；在基本上是室温的条件下，水合该混合物使得该混合物能够吸水以使面筋膨胀为较小粘弹性的料团；将该料团粉碎成许多延长、连续纤维束的分开的束流；将该分开的纤维束在重力作用下分开成为松散的沉积物落在一阻挡表面上；立刻使沉积物沿着该分开的纤维在沉积物之内以及在整个沉积物中经热水分的处理；连续使用热水分一段充足的时间使在沉积物中的分开的纤维的蛋白基本上变性以除去面筋的大部分的粘弹粘附特性，使过量的水分从沉积物蒸发以产生相对低的保留粘弹性的松散、层状、永久性纤维结构。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
生命必需的小麦面筋提取物本专利技术涉及小麦面筋提取物及由此生产的产品，更具体地说，涉及一种将水合的生命必需的(vital)小麦面筋正常固有的油灰状团块和相对高的粘弹附着特性改变或转化为相对低的粘附特性的新的充气层状纤维束结构(strand structure)的新方法。
技术介绍
许多年来，已基本上认识到由小麦粉或去皮小麦粒中提取的生命必需的小麦面筋对食品的天然蛋白价值以及水合时其增加例如谷粉稀面糊的粘度并显著改善稀面糊粘附力的物理和化学特性；以及在肉类和禽产品等中起粘性粘合、延展或填充作用，实际上提供一种咀嚼的组织结构(texture)。已研究出各种方法来从小麦粉或去皮小麦粒得到生命必需的小麦面筋，包括“面团”法或“马丁”法，其中水合的和捏和的面粉形成粘弹性面团并连续洗涤以洗脱淀粉颗粒，或滤出淀粉溶液。这些技术的说明性实施例描述于美国专利3,790,553、3,851,085和4,132,566中。直到基于本专利技术的发现为止，据信生命必需的小麦面筋的用途仅限于能允许其高粘弹油灰状面团特性的应用，即作为在焙烤稀面糊(batter)中的添加剂，对于肉类、鱼和禽类产品，面筋的加入提供了“有价值的粘合、粘附，乳化和水粘合特性”(Midwest GrainProducts[Kansas]bulletin，″Challenging The Eighties″，32-35页)。水合面筋固形物或块状“面团”的油灰状、高粘附和非组织结-->构化(non-texture)特性已把水合的生命必需的小麦面筋归入仅作为粘合剂或类似“胶粘物”的添加剂，其被物理地混合进并在视觉上消失在主产品或组分中。组织结构的完全缺乏、更不用说松散的类似纤维的组织结构和外观，迄今还没有甚至使其成为一重要的选择物作为碎肉紧实模拟物的主要成分；高粘的粘弹特性进一步使其不具备嫩的纤维层口感和例如肉汉堡牛排的切割特性。然而根据在完成本专利技术中的基本发现，令人惊奇地发现一种技术根本性地并持久性地将生命必需的小麦面筋、特别是当其水合时的物理和化学特性改变或转化，令人惊奇地改变其物理特性，使其从硬的可延伸的非组织结构化的“油灰状”的块到层状的充气的松散堆积的纤维束组织结构化的结构，非常接近并且基本上难以区分地模拟了碎牛肉或其它肉的组织结构；使蛋白质化学变性，另外抑制面筋原有商的粘弹性的活度，恰好保持足够的活度使得纤维束与碎牛肉等以相类似的方式保持在一起，并具有基本上相同的物理外观和口感、咀嚼和味道。为了达到正常的物理和化学特性的显著转化，需要朝与现有技术完全相反的方向进行，因为这些特性过去一直认为是水合的生命必需的小麦面筋所固有的。在该领域中人们一直认为“当受热时，面筋可保持其独特的特性，而不像其他水合蛋白质，这些水合蛋白质在加热至临界温度时发生大的改变(Challenging the Eighties，supra，34页)。在本专利技术的发现下，恰恰相反，现已发现怎样改善和对水合面筋进行热处理以达到在化学和物理特性两方面的非常显著的永久性的变化，这些变化实际上造成本专利技术的新的结果。根据此惊人的转化，第一次发现生命必需的小麦面筋本身在生-->产类似于肉馅、汉堡牛排、香肠等的非常紧实的小麦类似物中用作主要成分。专利技术目的因此，本专利技术的目的是提供一种将水合的生命必需的小麦面筋由其天然粘合的、油粉状粘附的和高粘弹的物理和化学特性转化为具有最低粘弹性的新的层状的、充气的松散堆积的纤维束的新的和改进的方法或过程。另外一个目的是，通过使用该新的方法，提供一种类似于肉纤维产品如汉堡牛排、肉糕、香肠等的非常紧实的面筋。下面将描述其它和进一步的目的，更具体地描述于所附的权利要求中。概述总之，从其重要的观点之一来看，本专利技术包含了一种持久性地将水合的生命必需的小麦面筋的成块的、油粉状的非组织结构化的团块和相对高的粘弹性的粘附物理特性转化为松散、层状、最小粘附充气组织结构的纤维束结构的方法，该方法包括充分混合面粉和生命必需的小麦面筋粉颗粒以相互交错，并分开混合物中的面筋粉；基本上在室温下水合该混合物使得混合物吸收水以将面筋膨胀为较小粘弹性的料团；将料团切成许多拉长、连续的纤维分开的束；在重力的作用下，使分开的束落在一阻挡表面上作为松散的充气沉积物；立即使沉积物与整个沉积物的各个纤维一起与热水分接触；连续使用热水分一段充足的时间使在沉积物中的各个纤维的蛋白基本上变性以除去大部分的面筋的粘弹粘附特性而仅保留轻微的纤维的粘附；允许过量的水分从沉积物蒸发以产生相对低的保留的-->粘弹性的松散、层状、充气的永久性的纤维组织结构。下面将详细描述进行该方法的优选的和最好方式的条件和由此生产的新的产品，特别是碎肉小麦面筋类似物。附图现在将结合附图对本专利技术进行描述。图1是说明水合的生命必需的小麦面筋的非组织结构化的、成块的、油灰状的高粘弹特性的示意图；图2是一类似的、在水合前当面粉填充物和一些营养膨松剂与面筋粉混合时产生的显著降低了粘弹特性和稍微有些斑点的特性的示意图；图3和图4分别为实际的干混合物和图2的其水合形式的照片。图5是将图2-4的水合混合物粉碎为类似纤维束的相当精确地标出尺寸的分开的束，这些束允许在重力下自由落进在一阻挡表面上的充气纤维束的松散层的沉积物中；图6是这种沉积物的实际的照片，显示出其纤维组织结构化的、特殊性的外观；图7是本专利技术的面筋特性物理和化学转化方法的方法流程图；图8是使用本专利技术的技术生产类似碎牛肉等的纤维样组织结构化产品的设备的侧视图；图9是一种引入形成类似“汉堡牛排”小馅饼等的成形步骤的改进；且图10和图11是这种类似物产品的顶部和截面的实际照片。本专利技术的描述水合小麦面筋的正常的物理和化学特征从其通常的成块的、非-->组织结构化的、类似油灰块状、具有高粘弹性-似橡胶的和粘附粘合以及如图1中所示的弹性地抗拉伸和破裂发生转化的第一步在于引入大量粒化的填充物如碎谷粉、优选少量混合的营养(不是焙烤的)酵母(如图2所示)进行完全和充分的混合，以及使之在整个初始的生命必需的小麦面筋粉中相互交错，这一过程被标识为图7的方法流程图的步骤I。适当的水化时，发现该步骤显著降低了水合产品的粘弹性和高弹抗拉强度，再次如图2所示，比图1的外层虚线拉伸外形窄得多。虽然不希望被理论所束缚，似乎是在小麦面筋粉之间引入充足量的面粉颗粒防止了当所有面筋颗粒邻接时所发生的高的成块程度和牢固的粘附粘合。无论这是否是完全正确的理论，这对于充分描述了本专利技术方法的步骤是足够的了，因为确实在实践中发现出现过这种情况。作为一个实施例，使用约半磅样品的Midwest Grain Products，Inc.(Kansas)的粉状的脱水生命必需的小麦面筋粉(图1)，在室温下与约一杯水水合并捏合，拉伸强度测量表明大约11-12磅张力才能断裂一块料团，显示出高的粘度要求。对于图2和图3的相同大小的以约1重量份面筋比0.5重量份的面粉的比例与整粒小麦粉充分混合的干小麦面筋粉的样品而言，发现了类似的水合产品(图7的步骤II)，其具有显著降低了的拉伸强度，仅需要约1至1.5磅力来从特别柔韧的料团拉下一块，粘弹性显著降低，并且产品给人以非常松散的感觉。干混合物另外的和优选的添加剂是营养酵母型的膨松剂，如图2和图7所示，例如Univer本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种将水合的生命必需的小麦面筋的成块、油灰状、非组织结构化的料团和相对高的粘弹粘附的物理和化学特性永久性地转化为松散、分层、最小粘附组织结构的纤维束结构的方法，该方法包括：将面粉与生命必需小麦面筋粉充分混合在混合物中相互交错并分开面筋粉颗粒；在基本上是室温的条件下，水合该混合物使得该混合物能够吸水以使面筋膨胀为较小粘弹性的料团；将该料团粉碎成许多延长、连续纤维束的分开的束流；将该分开的纤维束在重力作用下分开成为松散的沉积物落在一阻挡表面上；立刻使沉积物沿着该分开的纤维在沉积物之内以及在整个沉积物中经热水分的处理；连续使用热水分一段充足的时间使在沉积物中的分开的纤维的蛋白基本上变性以除去面筋的大部分的粘弹粘附特性，使过量的水分从沉积物蒸发以产生相对低的保留粘弹性的松散、层状、永久性纤维结构。2.如权利要求1的方法，其中，加热水分的温度大约为212°F。3.如权利要求2的方法，其中，所述用于变性的的充足时间为大约25分钟。4.如权利要求2的方法，其中，面筋粉与面粉的重量比为从大约1∶0.5至大约1∶0.15的范围。5.如权利要求1的方法，其中，在水合前往所述的混合物中加膨松剂。6.如权利要求5的方法，其中，所述的膨松剂包括营养酵母。7.如权利要求1的方法，其中，当沉积物落在阻挡表面上时，该表面通过一热水罐以产生水分吸收和最终的面筋纤维变性。8.如权利要求7的方法，其中，在载有沉积物的阻挡表面通过该水罐之前，沉积物成形为预定的形状。9.如权利要求7的方法，其中，在热水处理过程中，阻止沉积物滚动和拉伸。10.如权利要求1的方法，其中，由切碎方法生产的纤维的尺寸与碎肉的相类似。11.如权利要求10的方法，其中，纤维的截面尺寸大约是0.3英寸。12.由权利要求10的方法形成的碎肉的小麦面筋模拟物。13.如权利要求12的小麦面筋模拟物，其中，模拟物的组成是1重量份小麦面筋和约0.5-...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛西娅·休伯，南希·隆哥，
申请(专利权)人：辛西娅·休伯，南希·隆哥，罗伯特·H·里内什，
类型：发明
国别省市：