一种香瓜果醋的酿造方法技术

本发明专利技术属于果醋的制备领域，具体涉及一种香瓜果醋的酿造方法。包括以下步骤：（1）香瓜汁制备：新鲜香瓜分选，清洗，削皮去籽，打浆，得香瓜汁；（2）糖度调整：加入蔗糖调整香瓜汁糖度至15.0%，90℃灭菌10min，冷却至34℃；（3）酒精发酵：接入用量为香瓜汁0.3wt%的活性干酵母，于35℃酒精发酵5d，得香瓜酒液；（4）醋酸发酵：将香瓜酒液的酒精度调整至7.0%，接入用量为香瓜酒液9.0wt%的醋酸菌，发酵温度32℃，摇床转速140r/min，发酵时间5d；（5）陈酿：完成醋酸发酵的果醋加入2wt%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿30d。通过优化得到了最佳工艺参数，原料转化系数高，且易于产业化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果醋的制备领域，具体设及。
技术介绍
香瓜又称甜瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物。甜瓜因味甜而得名，由于清香袭人 故又名香瓜。香瓜是夏令消暑瓜果，其营养价值可与西瓜媳美。香瓜营养丰富，lOOg含水 92. 4g，蛋白质0. 4g，脂肪0.Ig，碳水化合物6. 2g，粗纤维0. 4g，灰分0. 5g，巧29mg，憐lOmg， 铁0. 2mg，胡萝h素0. 〇3mg，硫胺素0. 02mg，核黄素0. 03mg，烟碱酸0. 3mg，抗坏血酸13mg。 其富含维生素C、矿物质、水分、糖分W及芳香物质，用香瓜制成的果醋饮料能保留较多的维 生素、食用纤维、有机酸成分等。 香瓜果肉生食，可清热、除烦、解毒，除口臭。小儿饮香瓜汁，对防治软骨病有一定作用。 香瓜含有的转化酶可将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质。而且，香瓜含有葫芦素B能增 加肝脏内糖原的储备量，及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显补充作用。 多食用香瓜，有利于人体屯、脏和肝脏W及肠道系统的活动，有促进内分泌和造血机能。它外 形美观，色彩鲜艳，口感脆甜，清爽可口，是一种很好的夏季水果。而且香瓜中含有维生素 A、C及钟，具有很好的利尿及皮肤美容作用。有实验结果表明，香瓜的成分中含有的"葫芦 素"具有抗癌作用，能防止癌细胞扩散。中医认为它具有镇咳桂疲作用的成分，还具有消化 作用，对便秘也有效果。香瓜具有清热解暑、消除疲劳、止咳利尿等保健功效。目前，香瓜主要是鲜吃，对其深加工报道较少。因此，开发研制香瓜果醋，不仅可为 果醋类消费市场提供新的果醋品种，也对提高香瓜的经济价值都有十分重要的意义。虽然 国内外对水果果醋工艺的研究很多，但对于香瓜果醋工艺条件研究的项目却少有，香瓜果 醋加工技术相对缺乏，缺乏深入的研究。目前，只查阅到一篇有关香瓜果醋的研制的论文。依据对香瓜果醋生产工艺条件的研究，通过对酒精发酵和醋酸发酵过程中各条件 进行单因素实验和正交实验优化工艺参数，得到最佳工艺制备香瓜果醋饮料的工艺参数， 从而为香瓜果醋实现工业生产提供一定的理论依据。近几年在国内市场果醋饮料的销售量 日益增长，并迅速从城市发展到农村。因此开发多种类型的果醋制品势在必行。试验将香 瓜汁经酒精发酵和醋酸发酵制成香瓜果醋，果醋不仅具有良好风味和外观，且富含多种营 养成分，提高了饮料的生物学价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供。通过对 酒精发酵和醋酸发酵过程中各条件参数的优化，得到了最佳工艺，为香瓜果醋实现工业生 产提供了理论依据。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： ，包括W下步骤： (1)香瓜汁制备：新鲜香瓜分选，清洗，削皮去巧，打浆，得香瓜汁； (2) 糖度调整：加入薦糖调整香瓜汁糖度至15. 0%，90°C灭菌lOmin，冷却至34°C; (3) 酒精发酵：接入用量为香瓜汁0. 3wt%的活性干酵母，于35°C酒精发酵5d，得香瓜 酒液； (4) 醋酸发酵：将香瓜酒液的酒精度调整至7. 0%，接入用量为香瓜酒液9.Owt%的醋酸 菌，发酵溫度32°C，摇床转速14化/min,发酵时间5d; (5) 陈酿：完成醋酸发酵的果醋加入2wt%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常溫陈酿 30d。 所述的香瓜是湖南省湘西自治州产； 所述的活性干酵母是安琪耐高溫酿酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司）；所述的 醋酸菌为沪酿1.01。 本专利技术的有益效果在于： 1) 将香瓜汁经优化后的酒精发酵和醋酸发酵工艺制成了香瓜果醋，果醋不仅具有良好 的风味和外观，且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值； 2) 通过对初糖度进行调整，对酒精发酵和醋酸发酵过程中的各条件参数进行优化，得 到了最佳工艺，为香瓜果醋实现工业生产提供了理论依据。【附图说明】 图1不同酵母接种量对酒精发酵的影响； 图2不同发酵溫度对酒精发酵的影响； 图3不同初始糖度对产酒精量的影响； 图4不同酒精添加量下对醋酸发酵的影响； 图5不同溫度对醋酸发酵的影响； 图6不同醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响； 图7不同摇床转速对醋酸发酵的影响； 图8-1为嚴二f 前响应面图，图8-2为等高线图； 图9-1为％掠笔I的响应面图，图9-2为等高线图； 图10-1为電:一藻|雜;接纖綠的响应面图，图10-2为等高线图； 图11-1为彎辫陽周變的响应面图，图II-2为等高线图。【具体实施方式】 本专利技术用下列实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术的保护范围并不限于下列实 施例。 实施例1 1. 1主要仪器和试剂 1. 1. 1仪器与设备 FSM-100型分离式磨浆机(上海嘉虹机电有限公司下山后分公司）；WYT手持式糖量计 (成都光学厂);HH-S2恒溫水浴锅(金坛市程辉仪器厂);SPX-250B-Z生化培养箱(上海博讯实 业有限公司医疗设备厂）；Τ监-82A水浴恒溫振荡器(上海领成生物科技有限公司）。 1.1.2原料与试剂 香瓜(湖南省湘西自治州产）;薦糖(吉首市阳光超市购买）;安琪耐高溫酿酒高活性干酵 母(安琪酵母股份有限公司）；醋酸菌(沪酿1.01);无水乙醇、氨氧化钢为AR级。 1.1. 3测定方法 总酸醋酸计）：酸碱滴定法（GB/T5009. 41-2003);酒精度：（GB/T10345-2007);糖 度：手持式糖量计（GB/T12295-1990)。 1.2生产工艺 1. 2. 1活性干酵母活化 称取实验所需用量耐高溫活性干酵母，2%糖水35°C~40°C复水15min~20min后，置 于28°C~34°C活化比~化至大量气泡产生。 1.2.2醋酸菌扩大培养 将1%酵母膏，1%碳酸巧，1%葡萄糖加热溶解，灭菌冷却后加入2%无水乙醇，在灭菌条 件下将保藏菌种接入醋酸菌活化培养基中，于32°C恒溫振荡培养2地。 1.2.3工艺流程 新鲜香瓜分选、清洗，削皮，打浆，糖度调整，酒精发酵，醋酸发酵，陈酿； 1. 2. 4操作要点 香瓜汁制备：新鲜香瓜分选，清洗，削皮去巧，打浆，得香瓜汁； 糖度调整：加入薦糖糖调整香瓜汁糖度至10%~19%，90°C灭菌lOmin，冷却至34°C; 酒精发酵：加入适量经活化后活性干酵母，于一定溫度下酒精发酵lld，至糖度不变结 束酒精发酵； 醋酸发酵：向酒精发酵液中加入一定量的醋酸菌，调节溫度及摇床转速等条件，于恒溫 水浴摇床中进行醋酸发酵9山至酸度不变即完成醋酸发酵； 陈酿、过滤：完成醋酸发酵的果醋加入2%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常溫陈酿 30d。 2结果与分析 2. 1酒精发酵单因素试验 2. 1. 1酵母接种量 实验设计了 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%共5个酵母菌接种量进行酒精发酵，糖度 13. 0%，发酵溫度37°C，恒溫培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据实验结果确定酵 母接种量范围，实验结果见图1。 由图1可知，随着酵母菌接种量的增加，产酒量发生变化，但产酒量和酵母菌接 种量之间不存在线性关系。接种量的大小会直接影响发酵周期，大量接种时，可W缩短延 迟期；但接种量过大，营养物质主要用于菌体繁殖，不利于获得发酵产物。当酵母接种量 为0. 2%时，其产酒量为5. 7% ;当酵母接种量为0. 4%时，其产酒量为6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香瓜果醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）香瓜汁制备：新鲜香瓜分选，清洗，削皮去籽，打浆，得香瓜汁；（2）糖度调整：加入蔗糖调整香瓜汁糖度至15.0%，90℃灭菌10 min，冷却至34℃；（3）酒精发酵：接入用量为香瓜汁0.3 wt%的活性干酵母，于35℃酒精发酵5d，得香瓜酒液；（4）醋酸发酵：将香瓜酒液的酒精度调整至7.0%，接入用量为香瓜酒液 9.0 wt%的醋酸菌，发酵温度32℃，摇床转速140 r/min，发酵时间5d；（5）陈酿：完成醋酸发酵的果醋加入2 wt%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿30d。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈雷，黄群，宋洪波，滕慧，王艺伟，黄阳，许美玉，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35