较少油含量的粗玉米粉薄片的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种制备低油粗玉米粉基快餐薄片的方法。将经过焙烤和醒发的薄片状粗玉米粉制品以基本上单层的排列引入连续流动油炸器中。将制品部分油炸，同时保持为基本上单层的排列，然后炸熟，直至其水分含量达到预定程度。炸熟的粗玉米粉制品以基本上垂直的取向从油炸器中取出，并且同时以基本上垂直的取向和过热蒸汽接触，由此从粗玉米粉制品中将油部分去除。如果必需达到预选的最终水分含量并且彻底平衡薄片床，将蒸汽接触过的粗玉米粉制品脱水，得到具有预选最终水分含量的快餐薄片。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
较少油含量的粗玉米粉薄片的制作方法专利技术背景1．
本专利技术涉及生产粗玉米粉基的快餐薄片的方法，该快餐薄片相对于常规方法制作的粗玉米粉基的快餐薄片，具有减少的油含量。2．
技术介绍
描述粗玉米粉基的快餐薄片为快餐食品工业中公知的食物。粗玉米粉由整粒的生玉米制备。首先将生的玉米简短蒸煮，然后浸泡在石灰水中，然后粉碎，生产出具有相对较高水分的产品。粗玉米粉可以“压片”成薄层并切割成各种形状，以制作未发酵的玉米饼(tortilla)和未发酵的玉米饼薄片等等。通常的薄片状的粗玉米粉制品经过轻度焙烤或者“结成硬壳”以减少其水分含量，然后“醒发(proofed)”以彻底平衡水分，之后进行油炸，并选择性地进行调味，以生产最终产品。按照商业性规模，常规的油炸方法使用连续油炸器，油经泵通过油炸器，运载着需要被油炸的物料从原料的进料端到油炸产品的出料端。粗玉米粉基的快餐薄片一般以它们从醒发阶段出来时的多层状重叠结构引入连续油炸器中，在油炸器的第一部分中，通过从承载器上面悬挂到流动着的油中的一系列轮或叶片，薄片被分离并且被部分浸没。这些叶片会减慢薄片穿过连续油炸器的移动速度，并且不能确保会切断单个粗玉米粉薄片，引起聚集。在常规连续油炸器中的最后步骤是薄片在浸没器下经过油浸没总期间中的短暂期间，然后将完全炸熟的薄片取出。按这个常规方式制备的粗玉米粉基薄片，除选择性进行调味外，不再进行进一步加工，并且一般具有约25wt％的油含量。-->部分出于健康原因，人们越来越希望生产脂肪含量得到降低的快餐食品。为此，在马铃薯薄片工业中开发了一项在油炸之后从马铃薯薄片中去油的技术。Neel & Reed在US专利4,933,199中公开了一种制备低油马铃薯薄片的设备和方法，其中在油炸后使用过热蒸汽去除马铃薯薄片表面上的油。该脱油设备将薄片和温度约149℃-约171℃、冲击速度(impinging velocities)约488m/min-约670m/min的过热蒸汽在氧气减少的环境中接触，以便从马铃薯薄片中去除油。加工后的薄片具有约25wt％以下的油和约3.5wt％的水分含量。将加工后的薄片进行脱水处理，使水分进一步降低至2wt％以下。人们仍在需求一种商业规模性大量生产低油粗玉米粉基快餐薄片的方法。专利技术简述本专利技术涉及使用两阶段油炸过程来油炸粗玉米粉基快餐薄片。两阶段油炸过程之后是将薄片和过热蒸汽接触，以便从油炸薄片的表面去除一部分油，之后，如果需要，将脱油后的薄片干燥至预定的最终水分含量。所得的薄片具有良好的表面鼓泡以及和常规方法制作的薄片相似的水分含量，但油含量明显低于常规方法制作的薄片。本专利技术可以从使用本领域已知的常规方法制备的薄片状粗玉米粉制品中生产快餐薄片。可以选择将本专利技术方法制备的快餐薄片用调味剂涂敷，作为最后一步加工。专利技术详述本专利技术提供一种制备低油粗玉米粉基快餐薄片(如未发酵的玉米饼)的方法，该方法包括以下步骤，1)将经过常规焙烤和醒发的粗玉米粉制品以基本上单层的排列引入连续流动的油炸器中，2)在保持粗玉米粉制品基本上为单层的条件下部分油炸粗玉米粉制品，3)将部分油炸的粗玉米粉制品炸熟，直至其水分含量达到预定程度，4)以基本-->上垂直的取向从油炸器中取出炸熟的粗玉米粉制品，5)将熟粗玉米粉制品和过热蒸汽接触，同时粗玉米粉制品基本上垂直取向，由此从粗玉米粉制品中将油部分去除，最后，如果需要，6)将蒸汽接触过的粗玉米粉制品脱水，得到具有预选最终水分含量的快餐薄片。可以选择将调味料施加于快餐薄片上，作为加工的最后步骤。用于制作薄片状制品的粗玉米粉可以通过任何常规方法由任何合适类型的玉米粒来制备。当制备时，可以将粗玉米粉加工形成薄片状制品，然后使用常规方法焙烤和醒发。在焙烤或“结成硬壳”的过程中，粗玉米粉制品部分脱水直至获得所得水分含量。在醒发过程中，水分在制品之中平衡。在这个阶段优选的水分含量为约34wt％-约38wt％，最优选水分含量约36wt％。制备时，将薄片状粗玉米粉供料给连续油炸设备，优选以基本上单层的排列供料。“基本上单层的排列”是指本方法的目的是提供一排粗玉米粉制品进入油炸器，以致制品之间没有接触。尽管不可能完全消除接触，还是要保持至最小程度。优选粗玉米粉制品为单层结构，是因为这样可以使粗玉米粉制品的表面和油炸设备中的油立即并且完全接触，而不必等待进行机械分离，并且可以使部分油炸的粗玉米粉制品表面形成良好的鼓泡。任何允许控制油流动通过设备的速度和薄片移动通过设备的速度的常规的连续油炸器均可以使用。所说的设备优选包括将粗玉米粉制品提供给油炸器的进料运送器、可以使基本上单层的粗玉米粉制品自由油炸的起始油炸区、以及将粗玉米粉制品浸没的第二油炸区，在其中粗玉米粉制品以重叠结构被炸熟，然后它们通过出料运送器从油炸器中取出。在一个可能的实施方案中，起始油炸区包括一叶片轮或类似装置，它沿油流动的方向、以大于油表面速度的切向速度进行旋转，它可以进一步将引进油炸器时可能互相粘在上面的粗玉米粉制品分开。优选的实施方案中第二油炸区包括一可变速的浸没器装置，该-->装置允许调节薄片在此阶段通过油炸器的移动速度(“浸没器速度”)和将炸熟的粗玉米粉制品从油炸器中取出的速度(“取出速度”)之比。浸没器速度与取出速度之比优选为约7比1。浸没器速度和取出速度之比能够调节有助于在炸熟过程中产生优选的重叠结构，并且有助于粗玉米粉制品以优选的结构取出到下一个加工步骤，其中粗玉米粉制品是基本上垂直取向。在连续油炸设备中约330°F-380°F的油温是适合于本专利技术的。优选的油温为约350°F-360 °F，但不优选约355°F的油温。油在连续油炸器中的流动速度优选为，必须使粗玉米粉制品在油炸器中的第一区内达到约7-12秒的自由油炸时间。最优选的油流动速度是达到10秒的自由油炸时间。在引入到这种油炸器中之后，粗玉米粉制品分两个阶段进行油炸，形成薄片。在第一部分油炸阶段，允许制品以基本上单层的形式得到自由油炸。这个第一阶段有助于将粗玉米粉制品分开，并加强形成所需的鼓泡。该部分油炸阶段的持续时间，在每平方英尺表面油炸区域约0.15-约0.20磅的底装载量下，可以短至约7-12秒，10秒种为这个阶段的优选时间。在第二个阶段的炸熟过程中，粗玉米粉制品基本上被浸没。这个炸熟阶段的持续时间也可以短至约7-12秒，优选10秒长的时间。在炸熟阶段中，优选将粗玉米粉制品煎至水分含量大于常规方法中这个阶段的正常水平，以便减少或限制吸入到薄片中的油。该阶段达到的水分含量优选为约1.5wt％-约4.5wt％，最优选约3wt％的水分含量。在炸熟阶段之后，薄片优选以重叠薄片床的形式从油炸器中取出，其中的薄片具有基本上垂直的取向。如上所述，这可以通过调节浸没器速度与取出速度之比，或者通过其它任何可以使粗玉米粉制品达到基本上垂直取向的方式来实现。“基本上垂直的取向”是指本方法的目的是得到粗玉米粉制品的床(bed)，所说的粗玉米粉制品被取向-->为其形状所允许的垂直方向。通过这种垂直取向大大提高了脱油步骤的效率，尽管不可能达到完全的一致性，但从尽可能接近一致性方面考虑，这是令人满意的。然后，将垂直取向薄片的薄片床引入脱油箱，其中将它和过热蒸汽接触，以便从薄片表面去除表面油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备低油含量的粗玉米粉基快餐薄片的方法，该方法包括：将焙烤和醒发的粗玉米粉制品以基本上单层的排列引入连续流动油炸器中；将经醒发的粗玉米粉制品在油中进行部分油炸，同时保持粗玉米粉制品基本上为单层的排列；将部分油炸的粗玉米粉制品 炸熟，直至其水分含量达到预定程度；将炸熟的粗玉米粉制品以基本上垂直的取向从油炸器中取出；将基本上垂直取向的熟粗玉米粉制品和过热蒸汽接触，由此从粗玉米粉制品中将油部分去除。

【技术特征摘要】
US 1996-4-29 08/639,7551．一种制备低油含量的粗玉米粉基快餐薄片的方法，该方法包括：将焙烤和醒发的粗玉米粉制品以基本上单层的排列引入连续流动油炸器中；将经醒发的粗玉米粉制品在油中进行部分油炸，同时保持粗玉米粉制品基本上为单层的排列；将部分油炸的粗玉米粉制品炸熟，直至其水分含量达到预定程度；将炸熟的粗玉米粉制品以基本上垂直的取向从油炸器中取出；将基本上垂直取向的熟粗玉米粉制品和过热蒸汽接触，由此从粗玉米粉制品中将油部分去除。2．权利要求1的方法，其中在炸熟步骤中粗玉米粉制品被浸没。3．权利要求1的方法，其中部分油炸阶段中由于煎炸油流动通过油炸设备而使粗玉米粉制品以单片形式移动通过。4．权利要求1的方法，其中粗玉米粉制品在炸熟阶段以浸没器的速度移动，而且粗玉米粉制品在炸熟阶段结束时以取出速度取出，调节浸没器速度与取出速度之比，以便在炸熟阶段结束时取出基本上以垂直取向的粗玉米粉制品。5．权利要求1的方法，其中部分油炸和炸熟阶段的油温为约350°F-约360°F。6．权利要求5的方法，其中油温为约355°F。7．权利要求1的方法，其中部分油炸阶段为约7-约12秒长的时间。8．权利要求1的方法，其中炸熟阶段为约7-约12秒长的时间。9．权利要求1的方法，其中粗玉米粉制品在和过热蒸汽接触后具有约13w...

【专利技术属性】
技术研发人员：约翰埃德温贝克，史蒂文西奥多钱德勒，克里斯J康韦尔，蒂莫西艾伦约翰逊，小哈罗德里德麦凯，
申请(专利权)人：瑞科特公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]