生产食品调味剂的方法技术

一种生产食品调味剂的方法，该方法包括如下步骤： ａ）制备包括１～４０ｗｔ％植物蛋白和不溶性植物材料的含水浆料， ｂ）用蛋白酶处理该浆料而使蛋白质水解至水解度在２５％以上， ｃ）在８０～１４０℃下熟化， 其中在步骤ａ）和步骤ｃ）之间未进行不溶性材料的分离。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】生产食品调味剂的方法本专利技术涉及生产食品调味剂的方法，该方法包括用蛋白酶处理植物蛋白以水解至少25％的肽键，即水解度(DH)在25％以上。植物蛋白水解产物常用作食品调味剂。例如，W094/25580以及K.Pommer，谷类食品世界(Cereal Foods World),745(1995)描述了用含有5种或更多种蛋白酶成分的真菌蛋白酶制剂水解植物蛋白，以生产具有高水解度的调味剂。现有技术提出了改变或改善植物蛋白水解产物的风味的各种方法。例如US3,689,277(授予Bio-Technical Resources)和JP-A52-41274(Kikkoman)描述了通过添加糖(单糖或双糖)和加热而改变蛋白质水解产物的风味的方法。现有技术还提议应用活性炭处理或闪蒸处理来改善蛋白质水解产物的风味(MacLeod,G.，食品科学与营养评论(Critical reviews in Food Science and Nutrition)，27,4,219-400)。US5,130,149公开了通过一种方法制备咖啡调味料，该方法包括用蛋白酶对大豆粉进行酶水解，接着加热到140～200℃达0.5～5小时。US5,141,757公开了通过一种方法生产调味剂，该方法包括用蛋白酶处理蛋白质材料，加热到90～140℃达10秒～30分钟(最短的时间相应于最高的温度，反之亦然)，冷却并用得自曲的酶处理。现有技术还描述了为了与食品调味剂无关的各种其它目的而用蛋白酶处理植物材料，例如用作功能蛋白或营养品的蛋白质类制品，此处需要低水解度(DH)，例如US5,100,679。本专利技术的目的是提供一种改变通过用蛋白酶水解植物性蛋白质材料而制备的食品调味剂的风味的改进方法，该方法不需添加糖，也不需应用过高的温度。-->意外地，我们发现了在不溶性植物材料(尤其是蛋白质水解后余下的不溶性植物细胞壁材料)存在下，在相当低的干物质浓度下通过适当温度下的最后熟化可增强和改善植物蛋白水解产物的风味。于是，可避免对活性炭处理或闪蒸处理的需要。本专利技术人认为这种风味的形成部分地是由水解产物中存在的水解蛋白与碳水化合物(尤其是单糖)之间的美拉德反应引起的。本专利技术人还认为水解后的不溶性沉淀物可能起苦味肽和疏水性异味物质的天然吸附剂的作用。因此，本专利技术提供了一种生产食品调味剂的方法，它包括如下步骤：a)制备包括1～40wt％植物蛋白和不溶性植物材料的含水浆料，b)用蛋白酶处理该浆料而使蛋白质水解至水解度在25％以上，c)在80～140℃下熟化，其中在步骤a)和步骤c)之间未进行不溶性材料的分离。植物蛋白和不溶性植物材料可应用得自两种独立来源的植物蛋白和不溶性植物材料，或者可应用含这二者的植物材料。不溶性植物材料可包括植物细胞壁碳水化合物，例如纤维素、半纤维素或果胶质；以及木质化植物材料，包括木质素。半纤维素可包括木聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、木葡聚糖、甘露聚糖和β-1,3-葡聚糖和/或β-1,4-葡聚糖。果胶质可包括同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan)、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖和木糖半乳糖醛酸聚糖(xylogalacturonan)，并且它可含侧链，例如阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖。植物材料可以得自豆科植物、谷物或蔬菜的种子，例如大豆、羽扇豆、苜蓿、豌豆、蚕豆(faba bean)、棉籽、芝麻、油菜籽、玉米、小麦、燕麦、大麦、黑麦、荞麦、蕃茄或胡萝卜。它可包括整颗的大豆、脱脂大豆、羽扇豆籽、油菜籽、整颗的小麦、小麦面筋、整颗的玉米、玉米面筋。还有，可应用细胞壁材料含量高的各种植物副产品，-->例如马铃薯渣、番茄皮、甜菜废粕、木浆、麸壳、玉米蛋白质纤维或玉米芯。浆料的制备在制备浆料前，可任选对植物材料进行机械预处理以减小粒径，例如通过磨碎或湿磨。因此，植物材料可呈片、整颗的豆、整颗的谷物、面粉或粗粉形式应用。任选地，可呈干形式或在制浆后通过加热对植物材料进行预处理，例如通过在80～125℃下蒸汽热压蒸煮20分钟-2小时。蛋白酶能给出25％以上的水解度的任何蛋白酶或蛋白酶混合物都可应用。该蛋白酶或蛋白酶混合物可根据本领域中熟知的原理选择并且可包括内肽酶和外肽酶(羧肽酶和/或氨肽酶)。蛋白酶可以是动物源的、植物源的或微生物源的。动物蛋白酶的实例是胰蛋白酶，例如牛胰蛋白酶或猪胰蛋白酶。微生物蛋白酶可以是真菌的或细菌的并且可得自下列属或种的菌株：芽孢杆菌属(Bacillus)，地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)和解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)；曲霉属(Aspergillus)，米曲霉(A.oryzae)。细菌蛋白酶可以是枯草杆菌蛋白酶，例如枯草杆菌蛋白酶Carlsberg，可以商品名Alcalase获得。为了达到高水解度，可优选应用蛋白酶混合物。一个例子是FlavourzymeTM，它是一种得自米曲霉的蛋白酶制剂，含5种或更多种蛋白质分解组分，描述于WO94/25580中。也可将真菌蛋白酶制剂(例如Flavourzyme)与细菌蛋白酶(例如Alcalase)一起应用。酶促处理应用蛋白酶的处理可在按本领域熟知的原理选择而适合选定的酶的条件下进行。常用的条件应是：在含1～40wt％干物质(优选含2-20％)的浆料中在pH4～9的范围内，30～60℃达1～24小时。在反应期间可采用缓慢的搅拌。-->进行酶促处理为的是水解蛋白质(溶解的蛋白质和沉淀物中的蛋白质)中至少25％的总肽键，即蛋白质的水解度(DH)至少为25％。可以优选达到相当高的DH以便形成该风味，或者可以优选将该DH值保持较低而使处理过程更经济。所以，DH一般应在30～90％范围内，尤其在35～80％范围内。蛋白酶用量通常将包括：外蛋白酶的量为5～100LAPU/g蛋白质，尤其10～50LAPU/g蛋白质，以及内蛋白酶的量为0.1～5AU/g蛋白质。(LAPU和AU是蛋白酶活性的单位，定义见下文)。蛋白质水解和DH的测定可按下列文献中所述进行：J.Adler-Nissen，农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.),27(6),1256-1262(1979)；J.Adler-Nissen，“食物蛋白的酶水解”(“EnzymicHydrolysis of Food Proteins”),Elsevier,London and NewYork(1986),ISBN 0-85334-386-1；K.Pommer，谷类食品世界，745(1995)。蛋白酶分析方法(LAPU和AU)1个亮氨酸氨肽酶单位(LAPU)指在下列条件下每分钟分解1μM底物的酶量：26mML-亮氨酸-对-硝基N-酰苯胺为底物，0.1MTris缓冲液(pH8.0),40℃,10分钟反应时间。Anson单位(AU)被定义于普通生理学杂志(Journal of GeneralPhysiology),22,79-89(1959)中。任选的酶任选地，水解步骤可包括(除所述蛋白酶外)一种或多种能水解该植物材料的其它组分的其它酶。有利的是，掺入这样的第二种酶有助于所述风味的形成。例如，含甘油三酯(脂肪或油)的植物材料可用脂肪酶与蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1．一种生产食品调味剂的方法，该方法包括如下步骤：a)制备包括1～40wt％植物蛋白和不溶性植物材料的含水浆料，b)用蛋白酶处理该浆料而使蛋白质水解至水解度在25％以上，c)在80～140℃下熟化，其中在步骤a)和步骤c)之间未进行不溶性材料的分离。2．权利要求1的方法，其中所述不溶性植物材料是不溶性植物细胞壁材料。3．权利要求1～2任一项的方法，其中所述植物蛋白是大豆，优选是脱脂大豆，或者是小麦面筋，尤其呈片状或粉状的形式。4．权利要求1～2任一项的方法，其中该植物蛋白和该不溶性植物材料是由包括豆科植物种子的植物材料提供的。5．前述权利要求任一项的方法，它进一步包括在蛋白酶处理之前于80～125℃下蒸煮所述浆料20分钟～2小时。6．前述权利要求任一项的方法，其中所述蛋白酶包括细菌蛋白酶或真菌蛋白酶，优选得自芽孢杆菌属或曲霉属、最优选地衣芽孢杆菌或米曲霉的菌株。7．前述权利要求任一项的方法，它包括用芽孢杆菌属蛋白酶和曲霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·V·科弗德，M·费希尔，P·M·奈尔森，K·波默，
申请(专利权)人：诺沃奇梅兹有限公司，
类型：发明
国别省市：