冷冻食品制造技术

一种制作含有ＡＦＰ的冷冻食品的方法，其中的制品至少在基本无ＡＦＰ下经部分预冷冻，然后向其中加入游离的ＡＦＰ。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
冷冻食品专利技术所属
本专利技术涉及一种制作含有AFP的食品的方法以及含有AFP的食品。
技术介绍
有人指出抗冻结肽(AFP)能改进食品的耐冻性。为达到本专利技术的目的，术语AFP指的是现有技术中已知的含意，例如参见“抗冻结蛋白及其在冷冻食品中的潜在应用”，Marilyn Griffiths等人，《生物技术进展》(Biotechnology Advances)，13卷，375-402页，1995。WO 90/13571公开了用化学法制备的或用DNA重组技术从植物中制得的抗冻结肽。AFP适于用在诸如冰淇淋等食品中。WO 92/22581公开了源自植物的AFP，它可以用于控制冰淇淋中的冰晶生长。这篇文献还公开了一种从植物的细胞间隙提取多肽成分的方法，该方法是不使植物细胞破裂，将叶子浸润在提取介质中进行萃取。WO 94/03617公开了从酵母中制作AFP及其在冰淇淋中的可能用途。WO 96/11586公开了用微生物制备的鱼AFP。但迄今为止AFP尚没有应用到市售食品中。一个原因是目前已经证明重复制作具有理想结构和食用特性的冷冻食品是困难的。本专利技术的目的是提出解决这些问题的办法。具体来说，本专利技术的目的是提供含有AFP和不脆结构的冷冻食品，所述结构可以在长时间的低温储藏下保持下去。PCT/EP97/03635(尚未公开)涉及了通过适当选择产品中冰晶的长宽比来制造含有AFP并具有较硬脆性结构的冷冻食品的方法。PCT/EP97/03636(尚未公开)涉及了通过调节产品中冰晶的长宽比来制造含有AFP其结构尽管脆但又相对软的冷冻食品的方法。令人惊异地发现，只要精心选择制作含有AFP的食品的方法就可以得到含有AFP而不脆的冷冻食品。因此，第一方面，本专利技术涉及一种制作含有AFP的冷冻食品的方法，其中该产品在基本没有游离AFP的情况下，经过至少部分预冷冻，然后将游离AFP包括进去。虽不受任何理论的限制，但申请人确信产品的理想结构性质可以解-->释为：如果产品经预冷冻，则冰晶在整个产品中形成。一般，如果游离的AFP在这之后进入经预冷冻的产品中，则即使产品在储藏过程中经受温度的变化，晶体也可以保持最初形成时的形状和大小。但游离AFP的存在仅在冷冻过程的较后阶段出现，即在至少部分冰晶形成之后，这似乎可以使终产品中冰晶间的聚集减少，从而得到脆度较低的产品。为实现本专利技术的目的，术语游离AFP包括能够与冰晶相互作用的所有形式的AFP。没有游离AFP，既指在系统中没有AFP存在，也指有AFP存在，但其是不能与冰晶作用的形式。游离AFP的存在可以通过用诸如实施例中例举的重结晶抑制试验来证明。许多消费者喜欢不太脆的冷冻食品或成分，如冰淇淋或冰果子露。我们惊异地发现AFP给我们提供了这样的机会，即配制出一方面不太脆另一方面在经受保温储藏(storage abuse)中能保持重结晶和耐温性能改进的冷冻食品的机会。本专利技术产品的特征在于与相同组成的产品相比，布氏硬度明显较低，在冷冻之前其中存在有游离AFP。优选在如实施例的测量中，-18℃下，使(部分)冷冻之前存在有游离AFP的产品位移2mm的力(N)至少是相同组成、但游离AFP仅在(部分)预冷冻之后存在的产品位移2mm的力(N)的1.5倍。更优选该力为2.0-4.0倍于本专利技术产品的力。如上所述测量，本专利技术产品的力优选为5-100N，更一般的为7-40N，更特别的是10-30N。本专利技术方法生产的制品中冰晶的长宽比优选低于2.0，例如1.0-1.9。冰晶的长宽比定义为冰晶的长度和宽度的平均比例。低于2.0的长宽比意味着冰晶略圆，不是长型的。晶体的长宽比可以用任何适宜的方法测定。优选的方法是实施例中例举的方法。本专利技术的冷冻产品优选是不脆的。优选可以观察到破裂现象的最小层厚大于10mm，更优选大于50mm。破裂特性可以通过制备不同厚度的层，并测量破裂发生时的最小厚度来测定，也可以按实施例中所述由杨氏模量计算。在食品的配制和随即的冷冻中，有几个参数可影响所形成的冰晶的长宽比。影响长宽比的因素的例子在下面给出。申请人确信本领域技术人员有能力选择各种条件使冰晶的长宽比落入理想的范围。影响冰晶长宽比的一个因素是产品的冷冻速度。一般来说，冷冻速度的提高可以使冰晶长宽比降低。-->影响冰晶长宽比的另一个因素是冷冻过程中产品的流动性。例如，如果要冷冻液体的冰果子露或冰淇淋混合物，静止冷冻将使冰晶的长宽比相当高，而搅拌使长宽比较低。高剪切混合将导致更低的长宽比。影响冰晶长宽比的另一个因素是产品中的成分及其含量。例如，趋于在产品中形成网状结构的成分(如胶或脂肪)的存在可导致比没有这些成分的产品长宽比低。其它成分也可以使长宽比较低，例如高固体含量，如高糖含量，可使长宽比较低。对冰来说高的相体积也可导致较高的长宽比。最后，产品中的AFP的性质和量可导致长宽比的变化。某些AFP似乎有利于形成较低的长宽比，而其它的AFP似乎促使形成较高的长宽比。AFP量的变化也导致长宽比的改变。本专利技术方法包括在游离AFP出现之前将产品至少部分预冷冻。此部分预冷冻优选将预混合物中的水至少冷冻20wt％，如30-100wt％，优选40-80wt％。此预冷冻可用任何适宜的方法进行。但特别优选在一个可同时进行冷冻和充气(如果需要)的装置中进行部分预冷冻。为此，适宜的装置例如是刮板式表面热交换器，食品在其中在例如-2--6℃的温度下预冷冻。在本专利技术的第一个实施方案中，在无AFP下进行预冷冻。预冷冻之后使游离AFP包含到产品中如添加到预冷冻产品中，例如用在静态混合器中混合的办法将AFP溶液混合到预冷冻产品中。或者，可将要冷冻的混合物分成两股或多股物料流，其中至少一股没有AFP的物料经预冷冻随即与剩下的含有AFP的物料流混合。另一种适宜的实施方案包括连续使用两个或多个冷冻机，以便在两个冷冻机之间将AFP加入到系统中。在本专利技术的第二个实施方案中，预冷冻是在有非游离AFP存在的情况下进行的。预冷冻之后使AFP出现在产品中，如通过确保非游离AFP释放成游离状态，这可以通过改变操作条件，如将AFP的包封打开释放出AFP来达到。或者，可将以非游离态AFP的复合物加以改变，使游离AFP释放出来。如上所述，AFP可以以多种形式添加。如果AFP以游离态添加，如以原样或溶液形式或物流的一部分，则根据本专利技术它在产品经至少部分预冷冻之后添加。如果AFP以非游离态添加，则AFP也可以在部分预冷冻之前添加，只-->要AFP系统的性质和所选择的操作条件能使基本上在(部分)预冷冻之前没有游离的AFP变成可以利用的即可。在本专利技术非常优选的实施方案中，AFP被包含在胶凝颗粒中形成非游离状态的。可以使用任意的胶凝剂。优选将凝胶强度选择为以通常冷冻机中剪切条件下胶体会破裂而将AFP释放为游离状态为准。适宜的胶体例如可以是基于食用胶凝剂的胶体，如藻酸盐、ι或κ角叉菜胶、洁冷胶、琼脂、果胶、丹麦琼脂、瓜尔胶、槐树豆胶，特别优选的是藻酸盐胶体。优选将胶体的胶强度、颗粒大小和形状加以选择使之能使该凝胶颗粒在冷冻操作中破裂。通常，凝胶强度可以通过改变胶凝剂的量来改变。形状不规则的颗粒比圆形的颗粒更容易破裂。技术人员可以自己设计条件获得理想的颗粒。非游离AFP的另一种形式为将AFP结合到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造含有ＡＦＰ的冷冻食品的方法，其中该产品在基本没有游离ＡＦＰ的情况下至少经过部分预冷冻，然后将游离ＡＦＰ包括进去。

【技术特征摘要】
EP 1997-3-14 97301733.81、一种制造含有AFP的冷冻食品的方法，其中该产品在基本没有游离AFP的情况下至少经过部分预冷冻，然后将游离AFP包括进去。2、根据权利要求1的方法，其中该产品在没有AFP的情况下至少经过部分预冷冻，然后将AFP包括进去。3、根据权利要求1的方法，其中该AFP是以非游离形式加入到产品中的，选择所述非游离形式和操作条件，使AFP能在至少部分预冷冻之后释放为游离形式。4、根据权利要求3的方法，其中以非游离形式包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：DF达林，A霍德勒，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]