含有微粒凝胶的食用组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种食用组合物，该组合物包括含第一微粒凝胶的第一部分，及包括含第二微粒凝胶的至少一个其它部分，所述第一部分与其它部分或其它几个部分基本不相混合。本发明专利技术进一步还提供一种食用组合物，其中包括悬浮于水解凝胶连续相的微粒凝胶。本发明专利技术还提供制造所述食用组合物的方法。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含有微粒凝胶的食用组合物                      技术的领域本专利技术涉及含有微粒凝胶的冷冻和非冷冻食用组合物，以及这种食用组合物的制造方法。                      本专利技术的背景各种类型的凝胶用于食物和食物制品已有多年。实际上，早就发现在传统的食物制造中使用着天然存在的凝胶物质。在已知用于食物生产的凝胶中是微粒凝胶，它是应用剪切力使之凝固的，剪切力使凝胶形成颗粒，其尺寸取决于凝胶的组分和所施加的剪切力大小。通常，用于食物生产的还有常规凝固凝胶，它的制备是基本上不用剪切力就能使含凝胶组分的溶液凝固。使用这些凝胶，和其他成分一起，就可以得到有多种质地的凝胶食物产品。然而，消费者对食物产品(包括凝胶食物产品)不断要求增加质地和/或外观的多样性。因此，需要食物产品具有比现有的食物产品有更新奇的质地和/或外观。所以，本专利技术的目的是提供含有微粒凝胶并具有新颖质地和/或外观的食用组合物，以及提供这种食用组合物的制备方法。令人惊奇的是，本专利技术人发现，微粒凝胶的流变学特性使得可以将它与一种或多种其他微粒凝胶一起填充到合适的容器中，而这些微粒凝胶基本上不相混合，从而产生一系列具有新颖质地和/或外观的食用组合物。                  本专利技术概述根据本专利技术的第一实施方案提供的食用组合物，包括含有第一种微粒凝胶的第一部分并且还至少包括含第二种微粒凝胶的其它部分，上述第一部分与上述其它部分或其它几部分基本上不相混合。根据本专利技术的第二实施方案提供的制备食用组合物的方法，该方法包括提供含有第一种微粒凝胶的第一部分和提供至少一种含有第二种微粒凝胶的其它部分，将上述第一部分填充到一个容器中并将上述其他-->部分(或多个部分)也填充到上述容器中，基本上不使上述第一部分与上述其他部分或多个部分相混合。根据本专利技术的第三实施方案提供的食用组合物，它含有的微粒凝胶悬浮在水解胶体凝胶连续相中。根据本专利技术的第四实施方案提供制备食用组合物的方法，该组合物含有的微粒凝胶悬浮在水解胶体凝胶连续相中，该方法包括提供含有第一种凝胶组分和水解胶体成分的溶液，并使上述第一种凝胶组分在剪切力作用下胶凝，由此形成一种微粒凝胶，然后使上述水解胶体组分胶凝。                  本专利技术的详细描述此处使用的术语“基本上不相混合”和“基本上不混合”，所指的是食用组合物中的每个部分可用肉眼或通过品尝或通过口感而与该食用组合物的其他部分区别开来。本专利技术食用组合物中的微粒凝胶可用任何一种或多种在适当条件下能够形成微粒凝胶的凝胶剂来制备。典型情况下，胶凝剂(一种或多种)选自洁冷胶(天然的或脱乙酰的)、琼脂、藻酸酯、改性藻酸酯，比如藻酸丙二醇酯、果胶、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶和furcelleran。为制备第一实施方案的食用组合物的第一和其他部分中的微粒凝胶，所用的凝胶剂可以相同或不同。通常第一实施方案的食用组合物的诸部份在质地、颜色和/或味道上是不同的。为使本专利技术食用组合物中产生微粒凝胶的凝胶剂胶凝，首先在其胶凝温度以上分散该组分并水合，将所得到的溶液或溶胶冷却，或者在较高温度下或冷却时添加有效阳离子。因此，这种凝胶剂可以加热或不加热分散并水合。可以加入引起该凝胶剂胶凝的合适阳离子的例子是本领域专业人员所熟知的，它们包括Na+、Ca2+、K+和H+。可以在刚要胶凝之前把阳离子加入到这种凝胶组分的溶液中，或者阳离子可以以螯合形式存在于凝胶组分溶液中，而后用任何一种已知的方法使之从螯合剂中解脱从而使凝胶组分胶凝。螯合试剂的例子包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、EDTA、柠檬酸、柠檬酸钠和其他柠檬酸盐、磷酸、磷酸二钙和焦磷酸四钠。典型情况下是通过改变凝胶剂溶液的pH值而导致螯合剂分解。-->然而要使能产生微粒凝胶的凝胶剂胶凝，必须在剪切力下胶凝，这样才会形成微粒凝胶。第一实施方案的食用组合物除了含有微粒凝胶外，还可以进一步在一个或多个部分中含有一种或多种水解胶体。在这种形式的第一实施方案中，以及本专利技术第三实施方案的食用组合物中，该水解胶体可以是已知用于食物中的任何水解胶体。水解胶体和能形成微粒凝胶的凝胶剂可以是相同的或不同的。微粒凝胶可以单独制备并将其加入到水解胶体组分分散水合悬浮液或溶液中，或者在水解胶体组分的分散水合悬浮液或溶液中形成微粒凝胶。第二实施方案的一种方式是，至少在一部分食用组合物中微粒凝胶悬浮在水解胶体中，并将那部分和食物组合物的其他部分一起在水解胶体组分凝固之前填充到合适的容器中。为了形成水解胶体凝胶连续相，最好在低剪切力条件下使水解胶体胶凝。通常，在另一种凝胶组分存在下形成微粒凝胶的方法中，两种凝胶组分彼此不同形态并具有不同的凝胶特性，这样形成微粒凝胶的凝胶组分能够在其他凝胶组分依然保持为溶胶的条件下胶凝。例如，在这种方法中，施加剪切力的同时，可以使两种凝胶组分的水合溶胶冷却到一种(但不是另一种)凝胶组分形成凝胶的温度以下。在这种条件下，第一种凝胶组分形成微粒凝胶悬浮在第二种凝胶组分的溶液中。进一步冷却该混合物到第二组分的胶凝温度以下，可使第二组分固化胶凝。此外，两种凝胶组分可以是相同的。在这种组合物中，可以在两部分中加入相同的凝胶组分而在不同的条件下分别与水化合。例如，可以加入该凝胶组分并进行热水合或冷水合，然后可以添加适当的阳离子或施加剪切力释放出阳离子形成微粒凝胶。然后可以在该微粒凝胶存在下加入第二份相同的凝胶组分，而形成第三实施方案的食用组合物或第一实施方案食用组合物的一部分。例如，该凝胶组分可以是洁冷胶，通过添加或释放阳离子，使第一份洁冷胶胶凝，随后加热该混合物使第二份洁冷胶水合。一般情况下，形成非微粒水解胶体相的水解胶体组分包括选自下列一个或多个成分：洁冷胶(天然或脱乙酰的)、明胶、藻酸酯、藻酸丙二醇酯、果胶、角叉菜胶、红藻胶、琼脂、剌槐豆胶、瓜尔胶、改性瓜尔胶、桂皮胶、刺云实树胶(tara gum)、黄蓍胶、微晶纤维素、加工-->的麒麟菜属海草、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素和其他改性纤维素衍生物、黄原胶、天然或改性淀粉、凝胶蛋白质包括乳清蛋白质和酪蛋白酸酯。用冷却或化学方法，例如添加适当阳离子，比如本文上述例举的阳离子之一，可使这种成分胶凝。这种成分可以分散及水合，加热或者不加热，存在或者不存在形成微粒凝胶的凝胶组分均可。可以使一种凝胶组分先形成微粒凝胶然后再加入到其它凝胶组分的溶液中去，或者可以把诸凝胶组分一起分散并水合。本专利技术食用组合物的微粒凝胶是在对该凝胶组分溶液或溶胶施加剪切力之下形成的。一般情况下，通过强力搅拌溶液，比如使用高剪切力搅拌器，或借助文氏管通道或板式热交换器，应用剪切力使凝胶组分溶液或溶胶凝固。应用剪切力凝结凝胶剂来制造微粒凝胶的方法是本领域普通专业人员所熟知的。微粒凝胶胶凝时所用的剪切力大小控制着微粒凝胶颗粒度范围。因此，改变本专利技术食用组合物新颖质地的一种方法就是改变微粒凝胶形成时所施加的剪切力大小。通常，本专利技术第三实施方案的食用组合物包括能形成微粒凝胶的凝胶组分和水解胶体组分，其比例为约1∶100(重量)到约5∶1(重量)，更通常是从约1∶20到约1∶1(重量)，更通常是从约1∶5到约1∶1.5(重量)，最通常是从约1∶2.5到1∶2(重量)。典型本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用组合物，包括含有第一种微粒凝胶的第一部分及含有第二微粒凝胶的至少一个其它部分，上述第一部分与上述其他部分或多个其它部分基本上不相混合。

【技术特征摘要】
AU 1997-4-22 PO6374;AU 1997-9-15 PO91881.一种食用组合物，包括含有第一种微粒凝胶的第一部分及含有第二微粒凝胶的至少一个其它部分，上述第一部分与上述其他部分或多个其它部分基本上不相混合。2.一种食用组合物，其中微粒凝胶悬浮在水解胶体凝胶连续相中。3.根据权利要求1或权利要求2所述的食用组合物，其中所述微粒凝胶选自：天然洁冷胶、脱乙酰洁冷胶、琼脂、藻酸酯、改性藻酸酯、果胶、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶、红藻胶及其混合物。4.根据权利要求3所述的食用组合物，其中上述微粒凝胶选自：天然洁冷胶和脱乙酰洁冷胶。5.根据权利要求1所述的食用组合物，其中至少所述诸部分之一还包括至少一种水解胶体。6.根据权利要求2或权利要求5所述的食用组合物，其中所述水解胶体选自：天然洁冷胶、脱乙酰洁冷胶、明胶、藻酸酯、藻酸丙二醇酯、果胶、角叉菜胶、红藻胶、琼脂、剌槐豆胶、瓜尔胶、桂皮胶，刺云实树胶，黄蓍胶、微晶纤维素、加工过的麒麟菜属海草、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素以及其他改性纤维素衍生物、黄原胶、天然淀粉、改性淀粉、乳清蛋白质、酪蛋白酸酯，及其混合物。7.根据权利要求6所述的食用组合物，其中所述微粒凝胶和所述水解胶体是相同的。8.制备食用组合物的一种方法，包括提供含有第一...

【专利技术属性】
技术研发人员：RJ索莫维勒，BA福雷斯特，
申请(专利权)人：德国城集团有限公司，
类型：发明
国别省市：AU[澳大利亚]