风味化合物制造技术

本发明专利技术公开了３－巯基－２－甲基丁－１－醇和３－巯基－３－甲基己－１－醇及其立体异构体、风味组合物，以及用这些化合物中的至少一种增味的食品或饮料。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
风味化合物本专利技术涉及新的3-巯基-链烷醇，即3-巯基-2-甲基丁-1-醇和3-巯基-3-甲基己-1-醇和其立体异构体、风味组合物，以及用这些化合物中的至少一种增味的食品或饮料，还涉及3-巯基-2-甲基-丁-1-醇的两种非对映异构体的制备方法。在食品和饮料工业中，风味剂在食品和饮料制品的鉴别中起着关键作用。在本文中术语风味包括风味、香味和/或味觉，以下文中，所有这些术语均可相互替换。几种巯基-烷-1-醇化合物已被确认为是食品制品中的风味剂。如此，3-巯基-己-1-醇已在下述水果及饮料中得到确认：黄色西番莲果(西番莲f.flavicarpa)(K.-H.Engel，R.Tressel，《农业食品化学杂志》(J.Agric.Food Chem)1991，39，2249)、白葡萄酒(Sauvignon blancwine)(T.Tominaga，A.Furrer，R.Henry，D.Dubourdieu，风味香精杂志(Flavour Fragrance J.)1988，13，159；P.Werkhoff，M.Güntert，G.Krammer，H.Sommer，J.Kaulen，《农业食品化学杂志》1998，46，1076)以及红波尔多葡萄酒(P.Bouchilloux，P.Darriet，R.Henry，V.Lavigne-Cruège，D.Dubourdieu，《农业食品化学杂志》1998，46，3095)，其通常描述具有西番莲果和葡萄柚特征。3-巯基-3-甲基-丁-1-醇还在焙炒咖啡中(W.Holscher，O.G.Vitzthum，H.Steinhart，《农业食品化学杂志》1992，40，655)及在Sauvignon blanc白葡萄酒中(T.Tominaga，A.Furrer，R.Henry，D.Dubourdieu，风味香精杂志1988，13，159)中被发现。由Holscher等人描述其风味为类似甜汤味。3-巯基-2-甲基-丙-1-醇已在红波尔多葡萄酒(P.Bouchilloux，P.Darriet，R.Henry，V.Lavigne-Cruège，D.Dubourdieu，《农业食品化学杂志》1998，46，3095)中得到确认，其被描述为类似肉汤，有-->汗味(sweat-like)。德国专利2316456描述了γ-巯基-醇类和其甲酸酯及乙酸酯作为重要的增香剂和调味剂，可用于制备和改进各种风味组合物。这些化合物被描述为具有弱的类似未成熟的洋葱味、硫磺味和汗味，具有很宽的味觉临界值。本专利技术的目的是提供新的用作风味组分和/或作为风味增强剂的3-巯基-烷-1-醇。令人惊奇地发现，2类新的巯基链烷醇具有非常令人感兴趣的风味性质，其强烈地依赖于化合物的绝对和相对构型，所述的新巯基链烷醇，即下式I的3-巯基-2-甲基-丁-1-醇及式II的3-巯基-3-甲基-己-1-醇及其所有可能的立体异构体特别感兴趣的是，3-巯基-2-甲基-丁-1-醇的两种非对映异构体形式，即式III的(u)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇相对构型：异型(unlike)和式IV的(l)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇-->相对构型：同型(like)业已发现，式III的(u)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇对映异构体显示出强烈的洋葱样香味，并具有令人惊奇的4pg/l空气的极低的嗅觉阈值。由于这种极强的芳香味，式III的(u)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇成为有价值的风味成分，甚至在水中浓度低于0.01ppb时，这些化合物的风味也可被辨别出。业已发现，式III的对映异构体可用来以0.1-1ppb的浓度增强食品特别是肉类制品的肉味、清炖肉的味道，并以1-100ppb的浓度赋予食品，特别是汤品以烹调过的蔬菜和肉的香味。还发现，式IV的(l)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇对映异构体显示出草本味、类似洋葱的香味、韭葱味、象气体的味道(gassy)，与式III的对映异构体相比，具有相当高的阈值，约400pg/l空气。令人惊奇地，发现这种化合物可以10ppb-50ppm、优选100ppb-5ppm的浓度用来增强食品中常规天然的外来水果的水果香味。式III和式IV的化合物并不限于任何特定的异构体；所有可能的对映异构体和所有的混合物均包含在本专利技术的范围之内。还发现，3-巯基-3-甲基-己-1-醇的两种对映异构体具有相当不同的嗅觉性质，(S)-异构体显示出草本味、乡土和未成熟(green)的风味；而(R)-异构体则显示出葡萄柚/西番莲果、黑茶藨子和类似洋葱的风味。这两种对映异构体均显示出极强的香味，甚至在水中浓度低至0.1ppb时还如此，因而是有价值的风味成分。(S)-3-巯基-3-甲基-己-1-醇可用来增强食品的风味，特别是赋予肉产品的肉味、清蒸肉的风味特征；赋予汤品以蒸煮过的蔬菜和肉味特性。赋予这些风味特性的风味剂的所需用量取决于欲改善风味的食品，并且是本领域技术人员所公知的。通常，浓度范围为0.1ppb-1ppm，优选1ppb-100ppb。(R)-3-巯基-3-甲基-己-1-醇可用来增强食品常规天然的外来水果风味的水果特征，其浓度范-->围为10ppb-50ppm，优选100ppb-5ppm。根据所需的最终食品或饮料的风味性质，3-巯基-3-甲基-1-己-1-醇可以对映异构体纯的形式或其混合物的形式使用。本专利技术的3-巯基-链烷醇可用于各种产品如食品、饮料、口香糖、口腔卫生制品及药品，但特别适用于对风味食品和饮料进行增香。本专利技术的3-巯基-烷-1-醇可直接加入到产品中，或者优选以风味组合物的形式加入到产品中，所述风味组合物包含本领域技术人员公知的添加剂。本专利技术的3-巯基-烷-1-醇也可用于风味组合物中以增强或改善现有的风味以提供特殊的风味。于是，可将其单独掺入风味组合物中或与其它风味成分如酯、醛、酮、醇、内酯、杂环化合物如呋喃、吡啶、吡嗪以及其它含硫化合物如硫醇、硫化物、二硫化物等组合掺入。这些组分可按照本领域中常规制备风味剂所采用的比例掺入，本领域的技术人员均非常清楚如何使用这些组分。优选按照本专利技术采用载体材料来制备风味组合物，所述载体材料如阿拉伯胶或麦芽糖糊精，或溶剂如乙醇、丙二醇、水或甘油三乙酸酯，特别是得到乳液。通过采用载体材料或溶剂可或获得风味组合物所需的物理形式。当载体材料形成乳液时，风味组合物可进一步包含乳化剂如脂肪酸的单和二甘油酯等。本专利技术的风味组合物可为喷雾干燥形式、液体形式、胶囊形式、乳液形式或其它形式。本专利技术的3-巯基-烷-1-醇可以单独使用或与其它本领域技术人员公知的风味成分组合使用。因此，风味组合物可包含一种或多种本专利技术的化合物。一种或多种的这些化合物的总含量优选为0.01ppb-50ppm，优选1ppb-5ppm，这取决于所需增香的产品。本专利技术的另一个目的是提供式I的3-巯基-2-甲基-丁-1-醇2种非对映异构体，即式III的(u)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇和式IV的(l)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇的立体有择合成方法。用于制备(u)-3-巯基-2-甲基-丁-1-醇的方法包括：当归酸甲酯与苄基硫醇的缩合，将形成的酯用氢化铝锂还原，随后用钠/液氨进行脱苄基化反应。采用该方法可获本文档来自技高网...

【技术保护点】
下式Ⅰ和Ⅱ的３－巯基－烷－１－醇和其立体异构体＊＊＊ Ⅰ和＊＊＊ Ⅱ。

【技术特征摘要】
EP 1999-5-28 99110416.71.下式I和II的3-巯基-烷-1-醇和其立体异构体2.根据权利要求1的3-巯基-烷-1-醇和其立体异构体，它具有以下式I所示的结构3.根据权利要求1的3-巯基-烷-1-醇和其对映异构体，它具有以下式III所示的结构相对构型：异型4.根据权利要求1的3-巯基-烷-1-醇和其对映异构体，它具有以下式IV所示的结构相对构型：同型5.根据权利要求1的3-巯基-烷-1-醇和其对映异构体，它具有以下式II所示的结构6.根据权利要求1-5任一项的化合物作为风味剂的用途。7.一种风味组合物，它包含至少一种根据权利要求1-5的化合物。8.根据权利要求7的风味组合物，它包含权利要求2的化合物的立体异构体。9.根据权利要求8的风味组合物，它包含...

【专利技术属性】
技术研发人员：G阿库纳，M高特施，F库姆利，J施密德，J兹辛德利，
申请(专利权)人：吉万奥丹鲁尔国际股份公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]